A Galicia se le resiste la Guía Michelin

Castilla y León y Aragón son las únicas comunidades, junto a la gallega, que no tienen un restaurante con dos estrellas; los chefs gallegos creen que este año tampoco caerá

El chef Fernando Agrasar afirma que «el trabajo de Vieira es espectacular, se merece la segunda estrella, pero creo que no se la van a dar»
El chef Fernando Agrasar afirma que «el trabajo de Vieira es espectacular, se merece la segunda estrella, pero creo que no se la van a dar»

redacción / la voz

En un polo está Dani García, que si hace justo un año conseguía la ansiada tercera estrella Michelin para su restaurante homónimo marbellí, ayer ofrecía su último servicio en el local tras «dar por concluida una etapa». En el opuesto se encuentran, sobre todo, Pepe Solla (Casa Solla), Pepe Vieira (Pepe Vieira) y Javi Olleros (Culler de Pau). El trío de las Rías Baixas que mejor representa la cocina de vanguardia gallega hace tiempo que despegó, tanto para el gran público como para los exigentes inspectores de la Guía Michelin, que llevan años revalidándoles la estrella a sus casas madre. Sin embargo, cada noviembre suenan campanas que aseguran que por fin uno de los tres maestros se alzará con la codiciada segunda presea, el galardón que el manual francés concede a aquellos locales que tienen «calidad de primera en su tipo de cocina». Pues nunca llega. A escasos días de la presentación de la Guía Michelin 2020, pocos cocineros creen que vaya a cambiar la situación de alguno de los once restaurantes gallegos que ya cuentan con una estrella. Y eso que la comunidad es, junto a Aragón y Castilla y León, la única que no tiene locales con esta doble distinción.

No va de la mano esta resistencia del buen momento que vive el sector de la gastronomía en la esquina noroeste. Cantan hechos como que la comunidad ocupa la primera posición en atractivo gastronómico según el ránking realizado por la consultora Dinamiza. Pero también tiene que ver, y mucho, la ambivalencia de los cocineros que llevan la batuta en Galicia, que se afanan por aprovechar al máximo las virtudes del producto local sin dejar de lado la técnica. Por todo esto, Javi Olleros, que es el que todavía puntúa en las quinielas según sus colegas como posible candidato a llevarse a casa la segunda estrella, piensa que «hai que tomar este tipo de premios como un xogo, aínda que nós pensemos que en Galicia existe a calidade suficiente para estar á altura doutras comunidades». Confían así en la «xenerosidade dos inspectores, pero non está de máis poñer en valor o noso traballo, o de Vieira e o de Solla, por exemplo, que creo que merecen máis éxitos na Guía Michelin».

De lo que piensa este chef de O Grove, donde están las raíces de Culler de Pau, a la opinión del rey de Casa Solla, en Poio, hay diferencias sutilísimas. Pepe Solla no cree que este año vaya a tener posibilidades de un mayor reconocimiento, tampoco ningún otro restaurante de Galicia. «Estoy muy triste porque me da la sensación de que alguno de nosotros podría dar el salto y creo que, otra vez más, no va a pasar. Culler [de Pau] es una opción muy potente, se lo merece y es un restaurante que está totalmente preparado por su trabajo y constancia». Modestia aparte la de este cocinero. Representante de la segunda generación de Casa Solla, un local que lleva ya 40 años manteniendo una estrella. Pero de ahí no pasa.

Se pueden indagar las causas de por qué parece que los referentes culinarios gallegos están estancados a ojos de los inspectores del manual. Los consultados coinciden en que los criterios, aunque estrictos, son también bastante azarosos y no se suelen basar en aspectos objetivos. Sea como fuere, todos son conocedores del poder de la guía. Sobre todo, de cara a esos clientes que buscan la excelencia gastronómica como forma de entretenimiento, algunos azuzados por ciertos programas televisivos.

Sacarle brillo a la estrella merece la pena y lucirla es la mejor estrategia de márketing. Pero si Solla tiene razón, ningún restaurante más en Galicia disfrutará este año de esta satisfacción. «No creo que le quiten a nadie la estrella, pero tampoco me parece que vaya a aumentar el número de galardonados», augura.

Mucho se tienen que equivocar los expertos para que en un período de tiempo corto sucedan dos cosas: que Lugo deje de estar a la sombra del resto de provincias en la Guía Michelin y que sea una mujer la que logre el hito en las tierras de Breogán. Solo tres de los once restaurantes que ahora tienen este reconocimiento están capitaneados por una mujer: Lucía Freitas (A Tafona), Inés Abril (Maruja Limón) e Iria Espinosa (Árbore da Veira, A Coruña).

El chef Yayo Daporta asegura que «muchos restaurantes gallegos están al mismo nivel que otros locales españoles con dos estrellas Michelin»
El chef Yayo Daporta asegura que «muchos restaurantes gallegos están al mismo nivel que otros locales españoles con dos estrellas Michelin»

Yayo Daporta: «Lo único que podemos hacer es cocinar y trabajar duro»

Pepe Solla tiene claro qué restaurantes son merecedores de entrar en el selecto club: «NaDo (A Coruña), de Iván Domínguez; Bido (A Coruña), de Xoán Crujeiras; y Eirado da Leña (Pontevedra), de Iñaki Bretal», apunta el chef.

Caco Agrasar, cabeza visible del clásico de Malpica As Garzas, también se anima con las quinielas. No obstante, asegura que la guía «es muy hermética y lo lleva todo en secreto, así que es casi imposible intuir nada». Más optimista que el resto, ve a Javi Olleros con posibilidades de ascender, «aunque Pepe Vieira para mí hace un trabajo espectacular y, personalmente, me haría ilusión que tuviera otra estrella Maruja Limón (Vigo)». En cuanto a restaurantes que se estrenarían en la galaxia Michelin, cree que tiene opciones Camiño do Inglés (Ferrol).

A la porra se sumó Yayo Daporta, que aunque afirma que se encuentra algo desconectado en materia de este guía, también ha mostrado su resignación ante lo que denomina «el tema eterno». Se refiere a rozar el cielo de los dos estrellas y no alcanzarlo. «Lo único que podemos hacer es cocinar y trabajar duro, lo demás no depende de nosotros; pero si me preguntas, pues sí que creo que algunos restaurantes están al nivel de muchos otros españoles con más categoría».

De cara a las novedades, afirma que le encantaría que alguna llevase el nombre de Jorge Gago (A Maceta, Santiago), Xoán Crujeiras o Alberto González (Silabario, Vigo).

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