Cada vez más cocineros se animan a abrir locales tipo taberna en los que uno puede disfrutar de la mejor cocina por 30 euros. La esquina noroeste peninsular tiene sus propios ejemplos con Pepe Vieira o el Grupo Amicalia
04 dic 2019 . Actualizado a las 18:06 h.Pasa totalmente desapercibida entre las franquicias y modestas tiendas que llevan años formando parte de la estampa de la calle Santa Clara en Gerona. Rocambolesc, la heladería que Jordi Roca decidió abrir en su ciudad natal tiene más bien poco de ostentoso (quizás, que el primer idioma en el que aparecen indicados los ingredientes de cada producto sea el inglés). Y nada de la casi obligada impronta que debe verse en cada rincón de un establecimiento creado por el mejor pastelero del mundo. Lo agradecen los vecinos de toda la vida del centro de la localidad, que sin rascarse demasiado el bolsillo pueden pasear con un sorbete de fresa con agua de rosa con forma de la nariz del reputado chef o recordar su más tierna infancia degustando un helado de galleta de chocolate y peta zetas. Lo mismo ocurre con los turistas que, curiosos, en temporada alta se agolpan a catar (y fotografiar) las curiosas excentricidades heladas del pequeño de los Roca. Aunque, sin duda, las colas poco tienen que ver con el goteo constante de la réplica que esta heladería tiene en Madrid, donde el polo del Oso y el Madroño, creado a base de un sorbete de ciruela y melocotón, es el reclamo más evidente.
Jordi Roca no se cansa de decir, en cada entrevista, que su sueño, desde pequeño, ha sido tener una heladería en la que poder dejar volar su creatividad. Parece que no es el único primer espada de la gastronomía española al que poder servir elaboraciones para los estratos más altos de la sociedad le resulta poco gratificante. Esto y que, probablemente, el hecho de mantener restaurantes con distinciones como estrellas Michelin y soles Repsol supone una inversión económica que requiere de una fuente de ingresos extra, ha llevado a reputados cocineros a abrir tabernas, casas de comidas e incluso chiringuitos. Esta tendencia se respira ya en todo el país y, dentro de esta dinámica, Galicia tiene sus propios protagonistas, para suerte de los comensales que quieren comer bueno, bonito y barato, pese a no tener un bolsillo abultado.
Casos mediáticos que reflejan hasta qué punto se esfuerzan las superestrellas por contentar sus procesos creativos y llegar a un público más amplio pueden ser Ángel León, Alberto Chicote o Dani García (Cabría mencionar a Dabiz Muñoz, que tiene en StreetXo la versión informal de DiverXo, pero los 100 euros que ronda el menú dan al traste con la intención). En el caso del chef de Aponiente, Ángel León, lanzó en el 2016 La Taberna del Chef del Mar en El Puerto de Santa María, un local donde disfrutar de tapas y raciones de excelente calidad que no dejan de estar a caballo entre la tradición y la alta cocina. De hecho, también en este local puede uno degustar sus famosas recetas con plancton sin pasar el ticket medio, normalmente, de los 35 euros.
El que fuera su compañero en TopChef y líder de audiencia con Pesadilla en la cocina también cree en firme en que la alta cocina puede tener en su versión low cost una más que digna competencia. Yakitoro, ubicado en dos puntos del centro de Madrid, es según el propio Chicote: «Un espacio inspirado en la tradicional taberna japonesa de yakitori con un toque español; todo, reinterpretado a nuestra manera». El aroma a brasa es el eje de un espacio vanguardista en el que puede disfrutarse desde un yakiramen de callos con chorizo, morcilla y udón por menos de 10 euros hasta unas entrecostillas de wagyu lacado que no llegan a los 8 euros.
El caso de Dani García es especialmente llamativo. No solo por su radical decisión de cerrar su restaurante homónimo, con tres estrellas Michelin, sino porque no se le han caído los anillos a la hora de definir Lobito de Mar, situado en la milla de oro marbellí, como un chiringuito. Eso sí, con el caché de uno de los mejores chefs del país. Con dos cartas diferenciadas, una más informal y otra a base de mariscos y moluscos, los precios van desde los 3 euros de un salmorejo a los 42 de un T-bone de atún.
¿Qué pasa en Galicia?
Mantener las raíces de la cocina no ha sido cuestión menor tampoco para uno de los estandartes de la cocina gallega: Pepe Vieira, que tiene la versión «low cost» de sus establecimientos con estrella Michelin en el centro de Pontevedra y Vigo. Por unos 30 euros puedes acabar con una buena enchenta. Bocadillo de «galo novo» rabioso al curry, calamares fritos en pan de leña o unos tomates secos con queso son algunas de las especialidades de A Ultramar, donde prima la materia prima local con toques orientales.
La calle Reina, en la capital, puede presumir de haber sido la elegida no solo por Chicote para abrir Yakitoro, sino por tener en el número 31 la versión más desenfadada de la cocina del grupo Amicalia, que hasta hace poco capitaneó el chef Iván Domínguez, ahora inmerso en su última propuesta: Nado, en A Coruña. En la ciudad herculina, además de en la capital, la propuesta sin manteles de Amicalia destaca por los 12 metros de barra que hacen que el comensal esté atento a cada paso de la coreografía que en cada turno realizan los profesionales, que con claras influencias asiáticas y sudamericanas, redondean gratificantes platos. Las mezclas pueden parecer imposibles, pero no defraudan. La pizza con anguila, mango y albahaca o la corvina con emulsión de piparras son algunos de los platos que se encuentran en las cartas de estas tabernas. Ojo, en el restaurante de A Coruña no admiten reservas.
Yayo Daporta y Lucía Freitas ya tienen réplicas de bajo coste en la ciudad Compostelana, con Boamar y Lume, respectivamente. Árbore da Veira abrirá la taberna Cinco Mares en A Coruña en enero, y Pepe Solla hará lo propio con La Radio en Santiago.
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