Javi Olleros: «Tiñamos un plan B, C e D por se Culler de Pau non ía ben»

O cociñeiro do Grove celebrou no Fórum Gastronómico os 10 anos de vida do seu prestixioso local


redacción / la voz

Nada ten que ver o panorama gastronómico actual co que se atopou Javi Olleros (Lucerna, Suíza, 1974) cando arrincou Culler de Pau hai agora dez anos. Por aquel entón a crise económica azoutaba con saña, e aínda máis ao sector da hostalería, que languidecía por falta de cartos pese ás novas tendencias que comezaban a asomar. Aínda así, este cociñeiro arriscou e venceu. Hoxe é un dos chefs máis reputados de España e moitos lamentan que a Guía Michelin non lle outorgase xa a segunda estrela ao seu restaurante. «Non hai présa, a miña segunda estrela está na casa: chámase Zoe e ten catro anos e medio».

-Pode comezar a facer balance destes dez anos de éxito, se lle cadra, entoando o mea culpa con algún erro que lembre...

-Hai moitos, non creas; pero, sen dúbida, o máis grande, e que puiden solucionar, foi o meu carácter. Cando comezamos con Culler de Pau estabamos en plena crise, eramos moi poucos e tiña unha espada de Damocles económica grande. Recoñezo que ese estrés forma parte de min, pero agora está máis aplacado.

-E o seu maior éxito na cociña do seu restaurante?

-Ter sempre ao meu lado a Amaranta, desde que comezamos. É a miña parella e a alma de todo isto. Ela vén doutro traballo e, aínda así, está totalmente involucrada nesta loucura.

-Falando de loucuras, é un bo adxectivo para atribuírlle aos comezos do restaurante. E iso que alcanzastes o éxito de forma moi rápida.

-É certo, aínda que tamén inflúe que os cociñeiros antes estabamos nunha cova e agora somos moito máis visibles. Penso que o éxito chegou rápido por todo o traballo que lle dedicamos a Culler de Pau, sobre todo nos inicios, onde todos faciamos de todo. Se che digo a verdade non sei nin como saían as cousas. Aínda que si sei que saían do corazón.

-A aposta foi arriscada dende os inicios, primando os vexetais no menú, cando non acostuman a ser o produto central do prato.

-O importante sempre foi respectar a nosa contorna. Temos a 400 metros a ría de Arousa e infinidade de hortas que aproveitar, así que o importante era atopar un equilibrio entre o que nós queriamos ofrecerlle ao cliente e o que o comensal espera. Pero sei que nos comezos foi tan arriscado que, por se Culler de Pau saía mal, tiña un plan B, C e D. Por fortuna, todos quedaron nun caixón.

-Onde ve a gastronomía galega dentro de dez anos?

-Co axitado que está o panorama en Galicia e en España é moi difícil sabelo, pero gustaríame que volvese a sensatez ás cociñas, que se entenda que o importante son as persoas e a natureza; sen estas dúas cousas non hai emoción nun prato, que é o máis básico.

-Terá para entón a segunda estrela Michelin?

-Se ten que chegar, chegará, pero sen présa. Eu xa teño a miña segunda estrela: chámase Zoe e ten catro anos e medio.

Conoce toda nuestra oferta de newsletters

Hemos creado para ti una selección de contenidos para que los recibas cómodamente en tu correo electrónico. Descubre nuestro nuevo servicio.

Votación
0 votos
Comentarios

Javi Olleros: «Tiñamos un plan B, C e D por se Culler de Pau non ía ben»