¿Qué estrellas Michelin brillan en Galicia?

La Guía Michelin ha premiado sus locales por los emplatados, sus arriesgados sabores y el absoluto respeto al producto


redacción / la voz

Aquel año se estrenó El imperio contraataca, la secuela de La guerra de las galaxias. También en 1980 se quedaron huérfanos los seguidores de John Lennon, que murió asesinado a las puertas del edificio Dakota de Nueva York tras recibir cinco disparos. Y en un lejano Madrid comenzó a gestarse ese movimiento musical y social conocido como La Movida. Estos hitos no pasaron inadvertidos en la esquina noroeste peninsular. Entonces eran la música y el cine el centro del panorama cultural. Por eso, aunque en ese mismo 1980 tres restaurantes gallegos consiguiesen por primera vez una estrella Michelin, el acontecimiento no causó demasiado interés. No estaba la gastronomía en el punto álgido en el que ahora se encuentra, ni tenía la clase media especial interés en gastar sus ahorros en lo que, para muchos, solo eran «restaurantes caros». Tampoco la Guía Michelin y su galaxia suscitaban la expectación que hoy generan.

Casi cuarenta años después el cuento ha cambiado. Y mucho. Esta misma semana la guía roja otorgaba sus preciados galardones, y ponía sobre la mesa el buen hacer de la gastronomía gallega al repartir once estrellas -mantienen todos los restaurantes que poseían la presea el año pasado y gana una A Tafona (Santiago)-, y dejando a Galicia como la sexta comunidad con más «brillos». La primera es Cataluña, con 54. Y orgullosos todos, pues en los locales de estos celebrities de la cocina pocos son los días que tienen mesa libre, pese a que los precios son elevados para el común de los mortales. Y aún así los hay que, como Pepe Solla, hablan de «la revolución de la sencillez» para referirse al motivo por el que se acumulan reservas en Casa Solla -uno de los restaurantes, por cierto, al que el manual francés para conductores entregó en 1980 una estrella, y que mantiene desde entonces-.

Nada tiene que ver la tasca cosmopolita que es Casa Marcelo en el corazón de Santiago con el oasis de cocina conceptual que es Culler de Pau. Ni la cocina de interior de Nova con el canto al mar de As Garzas; pero todos hacen de Galicia un destino gastronómico diverso, rico y envidiable. 

¿Quiénes son los distinguidos?

AS GARZAS: Fernando Agrasar

Dónde está: Malpica

Especialidad: Mariscos

Cocina: «Muy gallega, actualizada y con base del mar»

Qué valora la guía: Sus vistas, sabores bien definidos e impecabale ejecución

Precio: Menú desde 55 euros

ÁRBORE DA VEIRA: Iria Espinosa

Dónde está: A Coruña

Especialidad: Pescados

Cocina: «Tradicional, con emplatados impactantes»

Qué valora la guía: La experiencia visual, los platos intensos y su bodega

Precio: Menú desde 60 euros

PEPE VIEIRA: Pepe Vieira

Dónde está: Poio

Especialidad: Cocina de autor

Cocina: «Permite a los comensales descubrir Galicia en cada plato»

Qué valora la guía: La creatividad y el acierto en el uso de ingredientes foráneos

Precio: Desde 72 €

MARUJA LIMÓN: R. Centeno e I. Abril

Dónde está: Vigo

Especialidad: productos de cercanía

Cocina: «Sorprendente y con guiños al mundo»

Qué valora la guía: Su estilo personal, libre y divertido

Precio: Menú desde 68 euros

RETIRO DA COSTIÑA: Manuel García

Dónde está: Santa Comba

Especialidad: el producto local y la bodega

Cocina: «Tradicional pero con técnica»

Qué valora la guía: Su bodega y los tres ambientes del local

Precio: Menú desde 70 euros

CASA SOLLA: Pepe Solla

Dónde está: Poio

Especialidad: «La diversidad y la imprevisibilidad»

Cocina: «Sencilla pero con evolución»

Qué valora la guía: Su cocina creativa con el mejor producto local

Precio: Menú desde 94 euros

A TAFONA: Lucía Freitas

Dónde está: Santiago

Especialidad: cocina gallega con producto en desuso

Cocina: «Máximo respeto al producto y platos que emocionan»

Qué valora la guía: Su toque moderno y buena técnica

Precio: Menú desde 50 euros

YAYO DAPORTA: Yayo Daporta

Dónde está: Cambados

Especalidad: Mariscos y pescados

Cocina: «Gallega actualizada, sin perder de vista la tradición»

Qué valora la guía: Sus platos de mariscos y algas

Precio: Menú desde 45 euros

CASA MARCELO: Marcelo Tejedor

Dónde está: Santiago

Especialidad: Fusión cocina gallega y japonesa

Cocina: «Sin límites y abierta al mundo»

Qué valora la guía: Que se haya reconvertido en tasca sin perder calidad

Precio: Desde 11,5 euros

CULLER DE PAU: Javier Olleros

Dónde está: O Grove

Especialidad: el mundo vegetal y el pescado

Cocina: «Honesta, evolutiva e que busca a complicidade co cliente»

Qué valora la guía: Cocina de Km. 0 y sin artificios

Precio: Desde 70 euros

NOVA RESTAURANTE: Daniel Guzmán

Dónde está: Ourense

Especialidad: la huerta y el producto de interior

Cocina: «De aprovechamiento con aire contemporáneo»

Qué valora la guía: «Una apuesta fresca y sugerente»

Precio: A partir de 30 euros 

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El Palace Hotel de Vigo, el referente que consiguió la primera mención gallega en la guía 

Los inspectores de la Guía Michelin se caracterizan por su discreción. Formados en su mayoría en las mejores escuelas de hostelería del mundo llevan a gala su anonimato mientras recorren restaurantes de todo el mundo. Y nadie descubre su verdadera identidad. Quizás sí lo hiciese, de toparse con uno de ellos, Antonio Cancela, un carballés experto y coleccionista de estas guías que lo sabe todo acerca de este manual francés. Lo demuestra al aportar infinidad de datos curiosos sobre la historia de los restaurantes gallegos en la guía roja.   

PRIMERA MENCIÓN

Palace Hotel (Vigo). Cancela documenta que fue el Palace Hotel (Vigo), el primer restaurante gallego que apareció mencionado en la guía roja. Ocurrió en el año 1927. En 1930 consiguió su primera estrella.  

MÁS TIEMPO CON ESTRELLA

Casa Solla (Poio). Aunque apareció mencionado por primera vez en el año 1965, hasta 1980 no consiguió el codiciado «brillo». Eso sí, nunca lo soltó. El restaurante que actualmente regenta Pepe Solla lleva 39 años renovando la presea. 

LA PERDIÓ Y LA RECUPERÓ

Casa Marcelo (Santiago). Hasta la fecha, solo un restaurante gallego que ha perdido la estrella la ha recuperado. Se trata de Casa Marcelo. Al restaurante se la retiraron en el 2014 pero los inspectores rectificaron y volvieron a galardonarlo en el 2016.  

LA PRIMERA MUJER

María Rodríguez (El Mosquito, Vigo). La cocinera María Rodríguez fue la primera mujer a la que la guía reconoció con una estrella Michelin por su restaurante El Mosquito (Vigo) en el año 1980.

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