¿Qué estrellas Michelin brillan en Galicia?

Son estos restaurantes, y no otros, los que el manual francés considera que en Galicia son merecedores de contar con una estrella Michelin. Analizamos las razones

Lucía Freitas, con uno de sus platos
Lucía Freitas, con uno de sus platos

redacción / la voz

Aquel año se estrenó El imperio contraataca, la secuela de La guerra de las galaxias. También en 1980 se quedaron huérfanos los seguidores de John Lennon, que murió asesinado a las puertas del edificio Dakota de Nueva York tras recibir cinco disparos. Y en un lejano Madrid comenzó a gestarse ese movimiento musical y social conocido como La Movida. Estos hitos no pasaron inadvertidos en la esquina noroeste peninsular. Entonces eran la música y el cine el centro del panorama cultural. Por eso, aunque en ese mismo 1980 tres restaurantes gallegos consiguiesen por primera vez una estrella Michelin, el acontecimiento no causó demasiado interés. No estaba la gastronomía en el punto álgido en el que ahora se encuentra, ni tenía la clase media especial interés en gastar sus ahorros en lo que, para muchos, solo eran «restaurantes caros». Tampoco la Guía Michelin y su galaxia suscitaban la expectación que hoy generan.

Casi cuarenta años después el cuento ha cambiado. Y mucho. Tanto que se vive casi como una decepción colectiva el hecho de que Galicia no haya conseguido arañar más estrellas en la presentación de la Guía Michelin 2020, que se celebró el miércoles en Sevilla. No obstante, los once restaurantes que el pasado año se alzaron con una presea este año han conseguido mantenerla. Para la reflexión queda el por qué no llega todavía el segundo brillo para ningún local, pese a que Casa Solla y Culler de Pau siempre están en las quinielas, y cuál es la razón por la que la comunidad se esté quedando muy por detrás en materia de alta cocina de, por ejemplo, Andalucía. Pero hoy saquemos pecho.

¿Quiénes son los distinguidos?

AS GARZAS: Fernando Agrasar

  • Dónde está: Malpica
  • Especialidad: Mariscos
  • Cocina: «Muy gallega, actualizada y con base del mar»
  • Qué valora la guía: Sus vistas, sabores bien definidos e impecabale ejecución
  • Precio: Menú desde 55 euros

ÁRBORE DA VEIRA: Iria Espinosa

  • Dónde está: A Coruña
  • Especialidad: Pescados
  • Cocina: «Tradicional, con emplatados impactantes»
  • Qué valora la guía: La experiencia visual, los platos intensos y su bodega
  • Precio: Menú desde 60 euros

PEPE VIEIRA: Pepe Vieira

  • Dónde está: Poio
  • Especialidad: Cocina de autor
  • Cocina: «Permite a los comensales descubrir Galicia en cada plato»
  • Qué valora la guía: La creatividad y el acierto en el uso de ingredientes foráneos
  • Precio: Desde 72 €

MARUJA LIMÓN: R. Centeno e I. Abril

  • Dónde está: Vigo
  • Especialidad: productos de cercanía
  • Cocina: «Sorprendente y con guiños al mundo»
  • Qué valora la guía: Su estilo personal, libre y divertido
  • Precio: Menú desde 68 euros

RETIRO DA COSTIÑA: Manuel García

  • Dónde está: Santa Comba
  • Especialidad: el producto local y la bodega
  • Cocina: «Tradicional pero con técnica»
  • Qué valora la guía: Su bodega y los tres ambientes del local
  • Precio: Menú desde 70 euros

CASA SOLLA: Pepe Solla

  • Dónde está: Poio
  • Especialidad: «La diversidad y la imprevisibilidad»
  • Cocina: «Sencilla pero con evolución»
  • Qué valora la guía: Su cocina creativa con el mejor producto local
  • Precio: Menú desde 94 euros

A TAFONA: Lucía Freitas

  • Dónde está: Santiago
  • Especialidad: cocina gallega con producto en desuso
  • Cocina: «Máximo respeto al producto y platos que emocionan»
  • Qué valora la guía: Su toque moderno y buena técnica
  • Precio: Menú desde 50 euros

YAYO DAPORTA: Yayo Daporta

  • Dónde está: Cambados
  • Especalidad: Mariscos y pescados
  • Cocina: «Gallega actualizada, sin perder de vista la tradición»
  • Qué valora la guía: Sus platos de mariscos y algas
  • Precio: Menú desde 45 euros

CASA MARCELO: Marcelo Tejedor

  • Dónde está: Santiago
  • Especialidad: Fusión cocina gallega y japonesa
  • Cocina: «Sin límites y abierta al mundo»
  • Qué valora la guía: Que se haya reconvertido en tasca sin perder calidad
  • Precio: Desde 11,5 euros

CULLER DE PAU: Javier Olleros

  • Dónde está: O Grove
  • Especialidad: el mundo vegetal y el pescado
  • Cocina: «Honesta, evolutiva e que busca a complicidade co cliente»
  • Qué valora la guía: Cocina de Km. 0 y sin artificios
  • Precio: Desde 70 euros

NOVA RESTAURANTE: Daniel Guzmán

  • Dónde está: Ourense
  • Especialidad: la huerta y el producto de interior
  • Cocina: «De aprovechamiento con aire contemporáneo»
  • Qué valora la guía: «Una apuesta fresca y sugerente»
  • Precio: A partir de 30 euros 

El Palace Hotel de Vigo, el referente que consiguió la primera mención gallega en la guía 

Los inspectores de la Guía Michelin se caracterizan por su discreción. Formados en su mayoría en las mejores escuelas de hostelería del mundo llevan a gala su anonimato mientras recorren restaurantes de todo el mundo. Y nadie descubre su verdadera identidad. Quizás sí lo hiciese, de toparse con uno de ellos, Antonio Cancela, un carballés experto y coleccionista de estas guías que lo sabe todo acerca de este manual francés. Lo demuestra al aportar infinidad de datos curiosos sobre la historia de los restaurantes gallegos en la guía roja.   

PRIMERA MENCIÓN

Palace Hotel (Vigo). Cancela documenta que fue el Palace Hotel (Vigo), el primer restaurante gallego que apareció mencionado en la guía roja. Ocurrió en el año 1927. En 1930 consiguió su primera estrella.  

MÁS TIEMPO CON ESTRELLA

Casa Solla (Poio). Aunque apareció mencionado por primera vez en el año 1965, hasta 1980 no consiguió el codiciado «brillo». Eso sí, nunca lo soltó. El restaurante que actualmente regenta Pepe Solla lleva 39 años renovando la presea. 

LA PERDIÓ Y LA RECUPERÓ

Casa Marcelo (Santiago). Hasta la fecha, solo un restaurante gallego que ha perdido la estrella la ha recuperado. Se trata de Casa Marcelo. Al restaurante se la retiraron en el 2014 pero los inspectores rectificaron y volvieron a galardonarlo en el 2016.  

LA PRIMERA MUJER

María Rodríguez (El Mosquito, Vigo). La cocinera María Rodríguez fue la primera mujer a la que la guía reconoció con una estrella Michelin por su restaurante El Mosquito (Vigo) en el año 1980.

Los restaurantes Michelin que sí te puedes permitir

L. G. V.

La guía roja otorga el premio Bib Gourmand a los mejores restaurantes cuyo tíque medio ronda los 35 euros. En Galicia seis nuevos locales consiguen esta distinción, pero en total la comunidad tiene 28 repartidos por A Coruña, Ourense y Pontevedra

A bombo y platillo se anuncian cada año los restaurantes que entran en la galaxia Michelin. Esos prestigiosísimos locales que, aunque lleven la batuta de la gastronomía (o precisamente por eso) tienen su acceso restringido a un público que tira a reducido por los elevados precios de sus menús, normalmente cerrados y que suelen oscilar entre los 70 y los 100 euros en Galicia. Esto sin mencionar que se trata de locales pequeños con una lista de espera nada desdeñable. Pero cerca del Olimpo de dioses en el que en Galicia habitan Javi Olleros, Pepe Vieira o Yayo Daporta, se encuentran un grupo de chefs que con su trabajo permiten a bolsillos más ajustados disfrutar de productos de calidad, tratados con respeto y elaborados con técnicas que no se encontrarán en una casa de comidas.

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