La tortilla de Pepe Solla se parece a la tuya

El reputado chef de Casa Solla desvela sus trucos y secretos para conseguir que le quede perfecta. Y aunque seas de esa mitad que la prefiere sin cebolla, te servirán muchos de sus consejos


Pedirle un plato tan mundano como una tortilla de patata a Pepe Solla podría haber sido un salto al vacío. Pero nada más lejos de la realidad. Sobre todo porque este plato tan frecuente en las casas españolas esconde secretos (y piques) familiares dignos de ser guardados bajo siete llaves. Y como Solla es un valiente no duda en meterse de lleno en el papel y desvelar cómo se hace, para él, la tortilla perfecta. Y avisa a navegantes: «Mi receta es con cebolla, como la hacía mi madre».

Bien. Según el cocinero de Poio, para empezar, lo imprescindible es «cortar la patata en forma de chip pero más gruesa, como de un centímetro». A continuación llega el momento de ponerse con la cebolla, que Solla prefiere en juliana. Una vez tenemos los ingredientes listos para freír, lo más importante es «poner mucho aceite en una sartén, si se puede, parisien con el fuego a dos tercios del máximo, es decir, muy caliente». Según el chef, cuyo restaurante cuenta con 3 soles Repsol, la temperatura del aceite, que será de oliva virgen, no es una cuestión menor, pues tanto la cebolla, que puede echarse unos minutos antes,como la patata,debe freírse bien. «La patata debe quedar frita por fuera y tierna por dentro, a mí es como me gusta, no que parezca que está cocida, que es lo que pasa si el fuego no tiene la suficiente potencia». 

Primer paso resuelto. Ahora, explica Solla, es muy importante escurrir bien los ingredientes, «que veamos que han perdido todo el aceite». Y es este el momento en el que se sala la patata y la cebolla. A continuación, pasamos a los huevos. Solla reconoce que en cuanto a cantidades, pese a que en la cocina lo mide todo al milímetro, con la tortilla va a ojo. Y no se atreve a decir cuántos huevos echa por kilo de patata porque «depende de la sartén que vayamos a utilizar después». Eso sí, comenta: «A mí me gusta con mucho huevo, jugosa». Una vez tenemos los huevos batidos los vertemos sobre las patatas y la cebolla y dejamos reposar la mezcla entre 5 y 10 minutos. «Así se empapará bien la patata».

Para el último paso, el chef recomienda una sartén «que no sea demasiado grande para que no quede una tortilla muy fina. Yo creo que lo recomendable es que tenga una altura de unos 5 centímetros». En la sartén pondremos una cantidad mínima de aceite, vertemos la mezcla y, advierte, «no removeremos». Para acabar dejaremos que se cuaje y bajamos un poco el fuego. Para saber cuándo debemos darle la vuelta a la tortilla, Solla calcula que debemos dejar la mezcla alrededor de un minuto. Y un truco final: «Si agarramos la sartén y la tortilla está despegada podremos coger la tapa y darle la vuelta. Es la manera de asegurarnos que no se rompe».

Para celebrar el éxito del manjar, Pepe Solla acompaña la tortilla de «un vino blanco viejo y un buen pan de bolla gallega».

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