Manuel Domínguez, único gallego con estrella Michelin fuera de Galicia: «Por el sonido de una olla sabes cuál va a ser el resultado final del plato»
SABE BIEN
A los 16 años este chef de O Carballiño iba con su familia pulpeira de feria en feria. Hoy es el propietario de Lúa, el restaurante que abrió hace 17 años, y que desde hace siete está en el firmamento de la gastronomía
10 may 2022 . Actualizado a las 13:42 h.Empezó en este oficio con 16 años, con la única motivación de sacarse un dinero extra con el que financiar sus salidas de adolescente. Manuel Domínguez (O Carballiño, 1975), chef de Lúa, —el único gallego con una estrella Michelin fuera de Galicia— viene de una familia pulpeira. Con ellos empezó yendo a las ferias donde, al principio, como mucho, le dejaban echar sal y pimentón al pulpo. Estudió Empresariales, como sus padres querían, pero pronto se colgó el delantal. «Me gustaba y a la vez creía que había futuro, porque veía que de mi generación pocos iban a saber cocinar. Entonces, un cocinero era algo totalmente desconocido y menospreciado».
—Las cosas han cambiado...
—Para mí este movimiento de reconocimiento lo inician dos personas en diferentes niveles. Uno es Karlos Arguiñano, que hizo ver que la cocina era algo divertido y bonito y, en alta gastronomía, Ferran Adrià. El primero dio visibilidad a la cocina, y el segundo puso la excelencia.
—¿Quién cocinaba en su casa de pequeño?
—Mi madre, y mi padre de vez en cuando. Cocinaba bien, pero ponía la cocina patas arriba para hacer dos cosas. Necesitaba 25.000 cacharros y manos ayudando.
—¿Ha heredado ese desorden?
—No, para mí tiene que estar todo despejado.
—¿Qué cacharro le gusta más?
—A mí donde esté una olla y un fuego... Ya está. Es la base. Los cimientos de una buena comida son saber cocinar y tener pasión por lo que haces. El sonido de una olla o de un guiso cuando hierve te dice cómo va a estar al final. Cuando la gente dice: «¿Y eso cuándo está?». Todos hemos escuchado de nuestras abuelas eso de «se ve». Y es verdad.
—¿Tiene manías como cocinero?
—Todos las tenemos. A mí me gusta que las cosas se hagan como yo considero que se deben hacer: orden, disciplina y limpieza. Y a partir de ahí, cocinamos.
—De comensal, ¿es más de tascas o de Michelin?
—Soy de todo. Entra tu parte profesional donde quieres ir a conocer qué están haciendo otros. Es aprendizaje, todos lo hacemos.
—¿La competencia se sienta en su restaurante?
—Sí, pero en este sector no es competencia, todos los restaurantes tenemos un hueco y una manera. Yo no pretendo parecerme a nadie, voy a otros restaurantes para ver, probar y, si me gusta, adaptarlo a mi manera de ejecutar. Pero también me gusta ir a tomar unha taza de viño a unha tasca. Aunque nos dediquemos a la cocina, somos personas y nos gusta divertirnos con nuestros amigos en cualquier ambiente. Para mí todos los sitios, siempre que sean buenos, están a un mismo nivel de satisfacción.
—¿Para quién le gustaría cocinar?
—Me da igual, aunque quizás para personas mayores, para quien tiene un bagaje culinario alto, pero también para un niño... Para cualquier persona.
—Cuénteme la receta para llevar siete años seguidos con una estrella.
—No la hay. Mantener ilusión, buen hacer y que nuestro criterio se adapte a ello, pero el éxito seguirá abierto.
—¿Cocina para sí mismo?
—No, me cuesta mucho, me da una pereza tremenda. Al final, en tu día de descanso no quieres hacer lo de siempre, y para uno solo, ni de coña, antes me hago un sándwich de pavo.
—Cuando viene a Galicia, ¿viene a mesa puesta?
—Intento comer fuera, pero alguna vez cocino, aunque lo que más me apetece es el cocidiño que me tiene preparado mi madre siempre que voy.
—¿Alguna vez se ha arrepentido de este trabajo?
—Sí, cantidad de veces he querido tirar la toalla. Aparte de todo es también un negocio, no solo hay que mirar la parte culinaria.
—En 17 años que lleva abierto Lúa habrá habido de todo...
—Sí, picos, altibajos, el covid... Ya no solo es cocinar, sino que hay que mantener un elenco de gente importante. A veces te cansas demasiado, y esto es mantener la ilusión durante tantísimos años, al final, tú también vas cumpliendo, y físicamente no estás como con 25. Levantarte, currar, salir tarde... y así todos los días, no poder disfrutar de una cena con tus amigos...
—¿No puede hacerlo?
—Ahora sí, intento tener algo más de libertad y, de vez en cuando libro, es necesario para poder seguir adelante. Si después de 17 años en el sector no puedo cogerme un sábado libre es que algo he hecho mal. Porque se trabaja también para vivir.
—¿Qué plato le pierde, además del cocido de su madre?
—Me pierde lo que es la celebración gastronómica. Unha pulpada debaixo dun carballo é marabillosa, una churrascada con los amigos, una cena especial en un restaurante gastronómico si vas con gente que sepa apreciarlo...
—El suyo bien podía llamarse Casa de Galicia...
—Vienen muchos gallegos que viven en Madrid, y no creo que vengan solo por la comida. Es un refugio. Es lo que hablamos de lo que me gusta, no es solo la mesa, sino lo que sucede a su alrededor.
