En España y fuera de Galicia, Manuel Domínguez puede presumir de ser el único chef gallego con estrella. Este hijo de pulpeiros ha conseguido que Lúa revalide la estrella Michelin un año tras otro. Ya van seis. La receta solo la tiene él
04 ene 2021 . Actualizado a las 14:58 h.Dice que la cocina es como la caligrafía, que cada uno tiene la propia por mucho que se empeñe en imitar otra. En su caso, por más que ha intentado copiar las filloas de su abuela, y que tantas veces le enseñó a hacer, no hay manera. Lo que sí borda, con mayúsculas, es la cocina tradicional gallega del siglo XXI. Tanto es así que hace seis años que Lúa no suelta la estrella. La única estrella Michelin que un gallego ha logrado fuera de Galicia en España. «Es una alegría, además en esta época está muy bien. Ha sido un año muy duro para todos», explica Manuel Domínguez, que hace tan solo unos días la acaba de revalidar por sexto año consecutivo. «Cuando te la dan es un subidón -explica- después es el miedo a seguir teniéndola». ¿Presión? «Siempre que en la vida hay algo que puedes perder, hay una determinada presión, un poquillo, pero hay que seguir haciendo lo mismo, tratar de mejorar cada día y ya está».
Hace 15 años que este gallego natural de O Carballiño abrió las puertas de Lúa en Madrid. Cumplía así un sueño que había comenzado de adolescente cuando este nieto de pulpeiros decidió compaginar sus estudios de Empresariales con la cocina. «Empecé yendo a las ferias para sacarme un dinero para la universidad, y el hecho de hacer algo con las manos, que te dieran las gracias y que te pagaran aun encima por ello, me enamoró», señala a la vez que confiesa que la profesión de sus abuelos le marcó a la hora de tomar esta decisión.
Pasó por varios restaurantes, absorbió todo cuanto pudo, tanto lo bueno como lo malo, «los errores son fundamentales a la hora de crecer», y apostó por su propia interpretación de la gastronomía. Domínguez no solo se ha llevado la cocina tradicional gallega a la capital, sino que su manera de entender la gastronomía, aunque tiene mucho que ver con las raíces, está condicionada por la globalización. «Es una cocina popular del siglo XXI, pero adaptada a los tiempos. Es una manera de jugar con otras culturas gastronómicas, como la latinoamericana. Siempre te dejas influenciar, y en eso Madrid, y toda España, ha tenido una emigración que nos ha aportado gastronómicamente mucho para poder seguir creciendo. Hacemos una fusión de la cocina gallega pero influenciada por toda la gente que ha pasado por el restaurante», señala.
Cuando inauguraron el primer Lúa en la calle Zurbano -el 29 de diciembre hizo 16 años-, fueron pioneros en ofrecer un menú degustación en la capital. Era una apuesta novedosa, distinta, que tuvo muy buen encaje. «Siempre había gente que entraba y al ver que no había carta decía: ‘No voy a comer lo que tú quieras que coma’», apunta. Era un menú sorpresa, él iba todos los días al mercado, y en función de lo que se encontraba, lo elaboraba. «Éramos máis novos», confiesa.
El proyecto no paraba de crecer, y el local pronto se quedó pequeño. Ocho años después se mudaron a su ubicación actual, en el paseo Eduardo Dato, un espacio más amplio que permite hacer otro tipo de cocina: evolucionar. A día de hoy, ofrecen dos propuestas: el menú degustación, que varía por temporada; y una carta, en la que uno puede encontrar desde una carrillera de ternera gallega estofada con curry rojo y parmentier, una raya de Marín que elaboran sobre una sopa de ibéricos, unas bravas de langostinos o un torrezno de pulpo. Por no hablar de la tarta de Santiago líquida, que quienes la han probado, dicen que deja sin palabras. Eso sí, el chef no tiene duda de qué pediría si entrara por primera vez en Lúa: «El menú degustación. Es descubrir desde el nacimiento, lo que nos ha dado a conocer y es como una seña de identidad», indica.
UNA PROPUESTA VIVA
Procura variar las propuestas, «no te puedes dejar llevar solo por lo que le gusta a uno, -explica- si no acabaría siendo un monotema constantemente», pero siempre con guiños a su tierra natal. De aquí, de Galicia, le envían casi todo lo que necesita: pescado, carne, mariscos... «Lo que puedo traer de allí, me lo mandan. Llevo muchos años trabajando con la misma gente, de un día para otro lo tengo aquí. Es casi de kilómetro cero». Insiste en que a la hora de elaborar trata de jugar con otras culturas, pero asumiendo solo los riesgos necesarios. «Soy de arriesgar hasta un punto. Me gusta el equilibrio. El producto tiene que ser excelente y, en base a eso, hay prendas que no hace falta ponerlas. Si yo considero que el máximo esplendor de sabor de un plato está con tres ingredientes, pues va con tres ingredientes. Arriesgar no es llenar algo de pomposidad, sino llegar a un equilibrio y que sea ejecutablemente rentable y que esté muy sabroso», explica este cocinero, que asume la función de director de orquesta. «Sin tus músicos no puedes dar un concierto. Esto no lo hace una persona solo. Pero yo siempre estoy en la cocina, cocinando, compartiendo... Estoy y me gusta estar», indica.
No cocina nunca para sí mismo. Prefiere comer fuera o pedir algo. «Me da pereza, es como una manera de evadirse de tu curro. Otra cosa es cocinar para los amigos, que me gusta mucho, y me resulta más familiar, porque al final en el restaurante, aunque también toca la parte emocional, es una empresa, un trabajo», dice quien no suele ser crítico si va de invitado, aunque para el anfitrión se convierta la cita en una prueba de fuego.
Si hay algo que la gente destaca de Lúa es que se puede comer de lujo a un precio no excesivamente alto. El precio por persona, bebidas al margen, ronda los 50-60 euros, y el menú degustación, 76 euros. «Hemos confiado en un modelo gastroeconómico que te permita llegar a más gente. Puede ser más costoso, pero no caro. La calidad hay que pagarla, la zona hay que pagarla... Pero hemos encontrado un equilibrio entre la gastronomía y la economía» señala.
El sueño de la segunda estrella no es recurrente. Prefiere no pensar en ello, aunque sabe que la clave es hacerlo bien y seguir progresando, y para ello, tiene los mejores ingredientes.