Hacemos un recorrido por los 15 restaurantes que brillan con luz propia en la guía gastronómica más famosa del mundo. Desde Casa Solla, que fue el primero, a Auga e Sal, el más reciente, hay toda una constelación creativa, en la que destaca Culler de Pau, el único con dos luceros
01 feb 2022 . Actualizado a las 09:51 h.Son dieciséis los luceros que brillan en el campus estellae de la gastronomía gallega. Y todos cuentan con luz propia. En cada uno de los 15 restaurante gallegos que tienen esta distinción se cuece a fuego lento ilusión, maestría, creatividad y ansias de superación a partes iguales. Nunca antes nuestra comunidad había tenido tantas estrellas de la guía gastronómica más famosa del mundo, y eso dice mucho del gran momento que está viviendo la cocina gallega. Un modo de hacer que sigue siendo fiel a su principal reclamo, el producto de calidad, y que ya lleva años recogiendo frutos. Desde el primer restaurante en recibir el galardón, Casa Solla, hasta el último, Auga e Sal, hay todo un ejército de astros culinarios dispuestos a marcar su propia hoja de ruta. Una constelación creativa que cuenta con una estrella polar de excepción, Culler de Pau, de Javier Olleros, el único restaurante con dos brillos en Galicia en toda su historia.
«Galicia consiguió tres nuevas estrellas —cada una en un restaurante distinto— en el año 80, en el 96 y en el 2021. Pero en este último año, se logró que tres nuevos establecimientos tuvieran una estrella y que un restaurante lograra dos. Fue el año más importante, sin duda», explica Antonio Cancela, uno de los mayores coleccionistas y estudioso de la famosa guía fundada por los hermanos Édoyard y André Michelin, que comenzó su andadura en 1900 en Francia como un pequeño manual para facilitar el viaje a los clientes de esta nueva empresa de neumáticos.
En 1980, ese primer año glorioso gastronómicamente hablando para Galicia, recibieron luceros El Mosquito, de Vigo, Casa Solla, en Poio, y El Chocolate, en Vilagarcía. Desde entonces, y tras pasar de padre a hijo, Solla ha conservado su estrella de forma ininterrumpida. «Son más de 40 años (43). El que más años lleva con estrella Michelin es Via Veneto, en Barcelona, y después, Solla. Es el segundo de España que lleva más años con una estrella Michelin», confirma Cancela. Todo un hito para este restaurante, que siempre ha sido fiel a su sello de calidad y su maestría en los fogones y que recibió el galardón cuando estaba al frente del restaurante José Solla padre. Ahora es el hijo quien perpetúa este gran reconocimiento con una manera muy distinta de cocinar a la de antes, con su sello.
Otro gran año fue 1996 cuando recibieron el brillo del reconocimiento Loliña, Casa Pardo y Rotilio. Pero «el récord está en el 2021 porque Michelin otorgó una estrella a Eirado da Leña, Miguel González y Silabario la recuperó. Además, Culler de Pau tuvo la segunda». Ochenta y cinco años ha tenido que esperar Galicia para tener un restaurante biestrellado. Javier Olleros ha sido el único que lo ha logrado en la gala de diciembre del 2020 y que lo mantiene desde entonces. «Estoy convencido de que no vamos a tener que esperar ni 30 años para tener la tercera, pero va a haber que esperar un rato. Esto no es para dentro de dos días. Yo firmaba si en diez años tuviéramos un tres estrellas en Galicia», augura Cancela.
Del momento en el que Olleros hizo historia, el cocinero de Reboredo (O Grove) recuerda la gran ilusión de ese día: «Foi bonito e aí si tomamos conciencia do momento histórico, do que acadamos en Culler e do traballo feito. Tamén desa barreira que fomos capaces de superar. Todas estas cousas axudannos a pensar en ilusión, en motivación, e creo que aínda o mellor está por chegar. Estes son pulos de motivación fantásticos» y define estas dos estrellas como «ese traxe glamuroso que nos poñemos de vez en cando. Que é necesario e importante para nós». Pero Olleros dice que no se levanta «pensando que é un cociñeiro con dúas estrelas». Más bien todo lo contrario, tiene los pies bien enraizados en el entorno y el paisaje que lo ha visto nacer y este reconocimiento lo ve también como un homenaje a sus padres, que trabajaron tan duramente en el Hotel Spa Atlántico, de O Grove, y que antes tuvieron que emigrar y partir de cero. «Eles están encantados e felices porque tamén tiveron as súas pelexas co fillo, problemas que lles din. E agora isto para min era un deber», confiesa mientras reconoce que es a ellos a los que recurre para recibir consejo: «Agora miña nai dime ‘descansa', antes era ao contrario. Mira como cambiaron os tempos. ‘A ver se fas algo, porque non fas nada, a túa vida vai ser un desastre....' isto foi outra época. Agora mesmo o que fai é de nai que está pendente de que teña perspectiva. Dime as cousas que non me di ninguén. E preciso falar con eles para contarlles e escoitar sempre un bo consello. Agora dime sobre todo ‘descansa a cabeciña', como se di no Grove». Ese es su norte, su rumbo para seguir con la misma ilusión de «ofrecerlle ao comensal unha experiencia máis auténtica e única. Sempre co rigor, profesionalidade e o bo facer».
El universo galáctico
Santiago es el campo de las estrellas por excelencia, como su topónimo así lo indica, y quizás por eso ocupa un lugar especial en este universo galáctico. Entre sus calles suman tres luceros. Casa Marcelo, un auténtico referente de la gastronomía gallega, con Marcelo Tejedor al frente; A Tafona, con Lucía Freitas abanderando la cocina femenina de nuestra tierra, y el último en sumarse a este selecto club, Auga e sal, de Alberto Ruiz Gallardón, cuyas cocinas lidera con maestría Áxel Smyth. De Vigo, Silabario, donde Alberto González ya defendió durante años la estrella Michelin en Tui. La recuperó en el 2021 en la azotea de la sede del Celta. Y Maruja Limón, liderado por Rafael Centeno, junto a Inés Abril y Daniel Alonso. También en Poio, concretamente en Raxó, está Pepe Vieira y su «última cociña do mundo». Mientras que en Cambados, Yayo Daporta defiende su estrella y «su amor por los productos marinos». La oferta galáctica pontevedresa se complementa con Iñaki Bretal en Eirado da Leña, «un restaurante que emana la esencia de Pontevedra». En A Coruña, y en un enclave único, se erige Árbore da Veira, del chef Luis Veira. O Retiro da Costiña, en Santa Comba, en el que Manuel García «busca la excelencia ofreciendo un gran menú,» y As Garzas, en Barizo (Malpica), suman astros a la oferta gastronómica de la provincia. En Ourense defienden sus brillos Nova, con Julio Sotomayor y Daniel Guzmán al frente de los fogones, y Miguel González, en O Pereiro de Aguiar, donde la guía lo define la guía como todo un «hallazgo gastronómico».
Pepe Solla: «Al coger las riendas del restaurante, el miedo de perder la estrella estaba ahí»
Pepe Solla ha logrado lo que nadie en Galicia, defender una estrella Michelin durante 43 años y sumando. Fue su padre quien recibió este galardón en 1980 y desde entonces lo ha mantenido Casa Solla de manera ininterrumpida. Él tenía 14 años cuando se logró aquel hito y ni siquiera guarda recuerdos de ese momento: «No se le daba el valor que se le da hoy. Que no quiere decir que no lo tuviese», comenta este «cocinero, roquero y amante del surf», como lo definen en la propia guía. Pepe reconoce que siempre se sintió «muy orgulloso del restaurante de sus padres» y al igual que la sociedad de la época, poco a poco también fue tomando conciencia de lo que suponía este premio. Una distinción que, en cambio, nunca fue utilizada como tarjeta de bienvenida en su local. «Siempre nos hemos presionado mucho más nosotros con nuestra clientela que con los reconocimientos. Nunca se colocó públicamente ningún distintivo». De hecho, el año pasado fue la primera vez que Pepe colgó una placa con el número de años que esta casa lleva defendiendo la estrella, porque le hacía «ilusión pensar cuántos años llevamos».
En todo este tiempo, el momento más crítico para este gran restaurante gallego fue cuando el hijo tomó las riendas del negocio, en el 2003. Él quería dar un cambio absoluto de timón porque entendía que tenía que darle su personalidad al proyecto que iniciaba, que no podía ser siempre «el hijo de Pepe Solla». Y en esta transición hubo mucho miedo a equivocarse: «El restaurante tenía una solidez y empezábamos a generar cambios. Era muy difícil porque el cliente venía y esperaba unas cosas y, de pronto, se encontraba con otras y a algunos les gustaba y a otros no. Vimos peligrar la estrella Michelin. El miedo estaba ahí. De hecho había otras guías, como la Jacquard, que nos bajaron la puntuación. Fue muy duro porque me dije: ‘Ostras, no estamos gustando'».
Tal fue el miedo a equivocarse que incluso Pepe relata una conversación que tuvo su padre con uno de los inspectores Michelin en una visita: «Le manifestó que teníamos estos miedos, pero el inspector le respondió: ‘Estate tranquilo porque nos gusta lo que está viniendo'. Entonces, creo que él se quedó un poco más tranquilo», explica, aunque reconoce que siempre tuvo el apoyo de sus padres, a pesar de que «había clientes que les decían que no les gustaba lo que hacía su hijo». Pero ellos también creían que era necesario un cambio. «Yo también tuve mis miedos, y llegaron a hacerse patentes cuando en el 2003 voy a pedir un crédito al banco de toda la vida y el subdirector me lo deniega diciendo que me estoy equivocando al cambiar las cosas y que voy a llevar a la ruina lo que mis padres habían levantado con tanto esfuerzo. Me negó el crédito para que no siguiese haciendo ese cambio. Fue un momento durísimo, pero luego conseguí convencer a otro banco», dice.
Pasada esa crisis, Pepe demostró que esa era la senda a seguir. E incluso «muchos de esos compañeros de otros restaurantes que, en su momento, sembraron dudas a mi padre, unos cuantos años después le estaban preguntando cómo lo había hecho». Así logró convencer a todos. A base de esfuerzo, tesón, inconformismo e ilusión por su nueva cocina. «Quité todos los platos de la carta, solo conservé el suflé Solla, pero luego también lo quité. Tenía que darle mi personalidad. Los restaurantes ya no giran en torno a una especialidad, sino a la capacidad de generar platos y novedades. Y nosotros creamos en torno a 30 o 40 platos nuevos cada año», dice mientras reconoce que sus ganas de superarse siguen intactas, igual que el momento en el que se encuentra la cocina gallega: «Nunca hay cima, siempre podemos ser mejores».
Cuatro «brillos» más en dos años y tres luceros verdes
La resaca de los triunfos del 2021 todavía sigue estando muy presente. Ellos mantienen intacta esa ilusión y defienden día a día y ante sus comensales los brillos que iluminan sus cocinas. Como bien dice Antonio Cancela, uno de los mayores coleccionistas y estudiosos de la guía, ese año ha sido el más importante para Galicia. Michelin puso el foco y el corazón en una tierra que hasta ese momento nunca había recibido un espaldarazo tan importante. Prueba de ello es que Javier Olleros (Culler de Pau, O Grove) recibió la segunda estrella y Miguel González (Restaurante Miguel González, Pereiro de Aguiar), Alberto González (Silabario, en Vigo) e Iñaki Bretal (O Eirado da Leña, Pontevedra) recibieron una estrella, respectivamente. Y las recompensas siguen, con la adhesión al club de Auga e Sal, de Santiago, en este año.
En apenas dos años se han conseguido cuatro luceros nuevos y un segundo astro para un establecimiento, por no hablar de las estrellas verdes que otorga la guía y con las que quiere reconocer a los establecimientos que «respetan los ritmos de la naturaleza» y que trabajan en favor de la sostenibilidad y de la eliminación de residuos. Forman parte de este selecto club verde Culler de Pau, Pepe Vieira, y O Balado (en Boqueixón). El propio Olleros reconoce que esta distinción ecológica le hace especial ilusión defenderla porque «marca máis o camiño que emprendeu Culler desde o principio e polo que queremos seguir». Además, considera que «Galicia é a paisaxe, o produto, o sosego e a serenidade á hora de comer». «Que isto que se fala tanto da sostenibilidade, ecoloxía e economía circular, Galicia xa o ten» porque «ten o verde, que é a mirada pola que agora se guía todo o mundo». Así que no es difícil que con este planteamiento, Olleros augure un futuro prometedor para esta tierra: «Seguro que imos ir a máis. A gastronomía galega vai empuxando con forza. Eu sempre son optimista e hai que selo. Porque temos os ingredientes para consolidar e avanzar nunha gastronomía máis potente».
Apuesta para el 2023
«La guía Michelin nace en España en 1910. Y desde 1910 al 2022 presta atención a Galicia igual que al resto de las comunidades. Otra cosa es que demos más o menos la talla. Pero está claro que Galicia ha subido en el ránking gastronómico en los últimos años. Ha mejorado mucho. La gran revolución es desde que empiezan a crearse tantas escuelas de hostelería. Es un foco de aprendizaje muy importante. De ahí salen los futuros cocineros y restaurantes», comenta Cancela, que se atreve a lanzar su apuesta para el 2023: «Aspiro a que el año que viene consigamos más. Yo tengo tres candidatos. Nado, en A Coruña, O Pazo, en Padrón, y Eclectic, en A Coruña. Para mí son tres candidatos claros a estrella», comenta Cancela.
Mientras la próxima gala no llega podemos seguir saboreando las mieles de este éxito de las últimas ediciones que tanto está haciendo por un sector que no lo ha pasado precisamente bien en estos últimos años. A pesar de ello, la ilusión de los hosteleros y cocineros gallegos permanece intacta. Es el caso de Miguel González, que casi dos años después de abrir su nuevo restaurante recibió un estrella Michelin: «Lo recuerdo como si fuera ahora mismo, con mi mujer Laura y yo pegados al televisor —esa gala fue telemática por la pandemia— esperando que nuestro restaurante fuera nombrado. En ese momento nos abrazamos, saltamos de alegría y lo celebramos comentando, entre otras cosas, que todo el esfuerzo realizado hasta el momento y durante muchos años había merecido la pena y que ojalá esa estrella nos diera la posibilidad de crecer y de materializar el precioso proyecto personal y laboral que tenemos. Y en ello estamos, creciendo y creciendo, poco a poco y paso a paso», explica el cocinero ourensano que ha puesto O Pereiro de Aguiar en el mapa gastronómico.
Alberto Ruiz Gallardón (Auga e Sal): «A la hora y media de recibir este premio, tuvimos decenas de reservas»
Alberto Ruiz Gallardón y el cocinero Áxel Smyth todavía tienen la sonrisa en la cara. Hace dos meses que se han convertido en el fenómeno gastronómico del año en Galicia al conseguir una estrella Michelin en la última gala de la guía. Pero quizás la primera pregunta sea, ¿qué hace el hijo del exministro Ruiz Gallardón al frente de un restaurante en Santiago? La respuesta es sencilla: «Yo me dedicaba al mundo del derecho y mi novia era de aquí, de Santiago. En el 2012 nos casamos y, al principio, yo vivía en Madrid, y ella vivía la mitad del tiempo aquí y la mitad en Madrid. Pero cuando se quedó embarazada decidimos que estar todo el día en avión yendo de un lado para otro no era forma de criar a un niño. Yo era un trabajador por cuenta ajena y podía emprender una nueva vida. El mundo de la gastronomía era mi gran pasión desde pequeñito, así que tomé la decisión de venirme a vivir a Santiago, que es una ciudad maravillosa y con una calidad de vida estupenda. Y aquí nos instalamos», comenta sucintamente.
Fue así cómo Auga e Sal abrió las puertas en el 2016. Pero llegó el confinamiento y con él una serie de cambios que finalmente resultaron revolucionarios. Alberto se había quedado sin su anterior jefe de cocina y veía que se alargaba el confinamiento: «Me llevó a replantearme muchas cosas. Veía que se alargaba y que cada vez era más complicado, que cuando abriésemos no nos iban a dejar trabajar de forma normal... Y me llegué a plantear incluso no reabrir».
Pero un e-mail lo alejó de esos pensamientos: «Una mañana sin esperarlo recibí un correo de Áxel, al que no conocía de nada, contándome quién era, que venía a Santiago, que estaba buscando trabajo y que si podíamos vernos. Empezamos a hablar, me contó su perfil y que tenía aspiración gastronómica. Así que con un poquito de vértigo al principio, me dije que era lo que estaba buscando desde que abrí y que aparecía justo ahora. ¿Era el mejor momento? No, pero decidí arriesgarme. Y abrimos con una propuesta netamente gastronómica, intentando hacerlo cada día lo mejor posible. Primero fuimos conociéndonos y luego, poco a poco, consiguiendo un equipo», dice Alberto, mientras Áxel explica que él es de Santiago pero que estaba trabajando en Toledo con su pareja cuando decidieron regresar: «Me llamó la atención Auga e Sal, lo vi un restaurante gastronómico muy bonito, una cocina abierta que me encajaba mucho en el perfil que yo quería seguir. Así que nada, le mandé el famoso correo y aquí estamos», dice.
Vio el potencial
Él, que ya había trabajado en Casa Marcelo, en Santiago, en Málaga con José Carlos García, y en Gaytán, en Madrid, tenía muy claro que quería aprender de los mejores y ganar experiencia profesional de estrella en estrella. Por eso, cuando empezó a trabajar en Auga e Sal vio el potencial que allí había: «Yo lo veía, pero obviamente no lo esperábamos. Fue todo muy rápido, pero claro que soñábamos con ello y, al final, sabíamos que estábamos haciendo bien nuestro trabajo», explica. Y dio sus frutos. «Apareció la estrella y nos hizo muy felices», comenta Alberto, mientras indica que el efecto ya se notó de una manera inmediata: «Estábamos Áxel y yo en Valencia, en la gala, y no estábamos ni atentos a las reservas, pero esa misma noche, hora y media después de que nos las dieran, habían entrado decenas de reservas para las próximas semanas. Es un reto, pero es una bendición también», dice.
