¿Qué requisitos necesita un restaurante para conseguir una estrella Michelin?

Con la resaca de la gala de presentación de la Guía Michelin España 2019, revelamos las razones que llevan a los inspectores a otorgar (o no) una de las máximas distinciones gastronómicas


Si los hermanos Michelin levantasen la cabeza no darían crédito al espectáculo mediático en el que se ha convertido la presentación de su guía; aquella que crearon en el 1900 en Clermont-Ferrand (Francia) para dar a conocer los mejores sitios para repostar, comer o incluso localizar los hospitales cercanos. Con la revolución de los transportes como contexto más que propicio, sintieron que habían encontrado el Santo Grial de los negocios, y arrancaron con una tirada de 35.000 ejemplares. Minucias, en comparación con lo que más tarde sucedería. La guía se fue perfeccionando, y aportaba cada vez información más detallada, al tiempo que implementaba críticas gastronómicas de plumillas anónimos de imbatible solera. Pero la burbuja no estalló definitivamente hasta bien entrado el siglo XXI, cuando los viajes gastronómicos comenzaron a formar parte de los caprichos de la clase media y la sociedad se rindió a los realities de cocina, esos en los que los chefs son auténticos tiburones de la pequeña pantalla.

Es precisamente la Guía Michelin la que lleva la batuta, y decide quién está en la pomada y quién no, pues las estrellas que luzca un restaurante convertirán a su cabeza visible en un referente a ojos de los ciudadanos, y el local en un destino obligado de foodies. Pero ¿cómo llega un local a conseguir tal distinción?, ¿quién reparte las estrellas? Con la resaca de la presentación de la Guía Michelin 2019 de España y Portugal en Lisboa, desvelamos las incógnitas.

El reto de las tres estrellas Michelin

En la actualidad España cuenta con once restaurantes con 3 estrellas Michelin. El último en entrar en este selecto club fue Dani García, en Marbella, del chef del mismo nombre. Se suma así a triestrellados como ABaC (Barcelona), de Jordi Cruz, y Aponiente, de Ángel León (Cádiz). Según explica la guía, para que los técnicos otorguen esta triple distinción el establecimiento debe tener una cocina excepcional que justifica el viaje. En el caso de las dos estrellas, argumentan que el restaurante debe tener calidad de primera clase en su tipo de cocina. En este grupo se encuentran restaurantes como Mugaritz, del alabado Andoni Luis Aduriz (Gipúzcoa) o La Terraza del Casino (Madrid), que dirige Paco Roncero. No hay ningún restaurante gallego en esta codiciada lista, pero sí once con una estrella. En este caso, los técnicos los consideras «muy buenos en su categoría».

¿Qué se examina?

Aunque muchos tachan a los inspectores de criterios obsoletos, basados todavía en la más clásica cocina francesa, según las escasísimas y anónimas declaraciones que en momentos puntuales han ofrecido los misteriosos catadores, lo que se valora es la personalidad y la técnica empleada para elaborar un plato. La búsqueda de la excelencia en la receta y en su puesta en escena. Mucha menos importancia le otorgan a la decoración del local, su ubicación o el servicio. Aunque no deja de tenerse en cuenta para el veredicto final.

¿Quién toma las decisiones?

Se trata de inspectores contratados por la Guía Michelin, la mayoría técnicos de turismo formados en las mejores escuelas de hostelería del mundo. La discreción es conditio sine qua non para hacer bien este trabajo, ya que deben mantenerse en el anonimato. En España son doce técnicos (ninguna mujer) los que recorren miles de kilómetros probando los platos de los mejores restaurantes y elaborando, a continuación, un informe con su opinión. No es suficiente con un solo veredicto, y en función de las estrellas a las que opte un restaurante quizás tenga que pasar cuatro o hasta diez filtros. En el caso de los restaurantes que aspiren a las tres estrellas es necesario que críticos franceses formen parte de la cata.

¿Quieren todos los restaurantes tener una estrella?

Dabiz Muñoz, cuyo restaurante DiverXo (Madrid) es uno de los pocos restaurantes españoles que cuenta con tres estrellas Michelin, ha reconocido en más de una ocasión que este tipo de galardones premian locales «para minorías» y que, por eso, cerrará pronto su elogiado restaurante. No obstante, el caso de Muñoz no es tan radical como el de Sébastien Bras, el propietario de Le Suquet, un restaurante familiar de Laguiole, en el sur de Francia, que este mismo año renunció a sus tres estrellas por presión. La misma decisión la tomó hace apenas un mes Stéphane Borie, chef del restaurante Checkers, en Gales. Según el cocinero, que renunció a la estrellas tras siete años revalidando el galardón, le resultaba imposible dedicarle tiempo a su familia con un local que, con una estrella, está constantemente en el foco mediático.

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