Estrellas Michelin: el caramelo envenenado de los chefs gallegos

Tras la denuncia del francés Marc Veyrat a la Guía Michelin por la retirada de su tercera estrella, cocineros locales reconocen el miedo a perder el preciado galardón

Cocineros gallegos que fueron premiados en la gala de la Guía Michelin del 2015, que se celebró en Santiago
Cocineros gallegos que fueron premiados en la gala de la Guía Michelin del 2015, que se celebró en Santiago

«Esto no es como los Oscar, que te dan el premio y no te lo pueden quitar. Si te retiran una estrella Michelin, a ojos de los clientes se marca una línea descendente en la calidad del restaurante que puede llevar a un cocinero a la ruina; es la constatación de que el negocio va mal». Las palabras de Pepe Vieira, sempiterno candidato a obtener la segunda presea para su restaurante homónimo, situado en Poio, son un reflejo de la realidad que viven cantidad de cocineros en el mundo. De hecho, sin ir más lejos, la pasada semana Marc Veyrat, uno de los mejores chefs de Francia, decidía llevar a los tribunales a la guía roja tras haberle retirado la tercera estrella a su restaurante La Maison del Bois (Manigod). Veyrat exige a los responsables del manual conocer «los motivos exactos» de la decisión, asegurando que los inspectores ni siquiera visitaron su local.

Aunque para un profano pueda parecer que el cocinero peca de avaricioso, o de exagerado, varios chefs gallegos explican que, sin necesidad de llegar a este extremo, sí entienden la problemática de perder una estrella. De hecho, aseguran que este galardón es un caramelo envenenado que puede pasar de abrir las puertas del Olimpo a convertirse en un terrorífico infierno. Y eso que, ojo, lamentan que ningún restaurante de las tierras de Breogán haya conseguido aún una segunda estrella. Once locales sí cuentan con una.

Xoán Crujeiras, que está ahora a los mandos de Bido (A Coruña), vivió las mieles del éxito que ofrece esta distinción cuando estuvo al frente, junto a Beatriz Sotelo, de A Estación de Cambre, que cerró sus puertas hace más de dos años. Desconoce si su nuevo establecimiento conseguirá o no esa preciada distinción, pero sabe que los inspectores lo tienen fichado. Por un lado reconoce que agradece que esta guía valore su trabajo, pero «cuando tienes una estrella vives muy condicionado y al llegar noviembre lo pasas mal». Este mes, marcado en el calendario de los más reputados chefs, es el elegido por la guía para dar a conocer las nuevas estrellas Michelin. Y una vez se conocen los agraciados, grandes ilusiones y mucho trabajo puede acabar en agua de borrajas. «Un restaurante es una pequeña empresa, y si te quitan la estrella ese pequeño negocio se puede tambalear», comenta este cocinero.

Crujeiras, igual que Pepe Vieira y Fernando Agrasar, este último al cargo de As Garzas —con una presea en su haber—, mantiene que para lo bueno y para lo malo la guía Michelin es privada y, por tanto, las reglas del juego las establecen los mandamases del manual. Aunque a veces pequen de opacas. Los inspectores contratados por la guía francesa —en España son doce técnicos, la mayoría formados en las más prestigiosas escuales de hostelería— valoran la personalidad y la técnica empleada para elaborar un plato. Y, según mantiene el manual, le otorgan menos importancia a la decoración y al servicio. Crujeiras, por ejemplo, cree que en este punto hay un doble juego y sí apoyan su veredicto en el servicio y las condiciones del local.

Pese al mutismo que rodea todo lo relacionado con la galaxia Michelin, estos cocineros piensan que en ocasiones los propios clientes son más papistas que el papa. Para Agrasar, por ejemplo, eso de que hay que hacer un gasto en innovación una vez recibes el galardón es una falacia. Conocida su cocina por ser una oda al producto tradicional, atisba que «es un concepto que exige, sobre todo, el cliente». Crujeiras también opina que de un tiempo a esta parte la guía se ha actualizado y ya no solo premia a aquellos restaurantes que se ciñen a los cánones de formalidad y lujo que habitualmente se le atribuyen a la alta cocina. Y no todos los clientes pasan por el aro. «Ahora casi cualquier local que haga bien las cosas puede conseguir una estrella, pero luego en muchos sitios tienen que escuchar eso de: ‘¿Y este restaurante es de estrella Michelin?’». Según Pepe Vieira esta es precisamente la razón por la que una casa galardonada tiene que saber tomar distancia. «Yo sí creo que cuando te dan una estrella tienes que invertir en innovación, pero para que la empresa funcione y no se hunda. De lo contrario el equipo estaría representando una escena totalmente impostada».

¿Y la segunda estrella?

Igual de artificial, por cierto, le parece a este chef esa fachada que se labran algunos cocineros que dicen que no les interesan las estrellas Michelin. «No conozco a ninguno que realmente no la quiera», garantiza. Por eso no le duelen prendas al decir abiertamente que estaría encantado si le dieran la segunda presea a su local. «Sería una buena noticia claro, pero también lo sería si otro restaurante gallego consiguiera por fin una segunda estrella. Todos subiríamos un escalafón y nos daría un impulso para estar en la élite». En los últimos años Árbore da Veira (A Coruña), Culler de Pau (O Grove) y Casa Solla (Poio) han sonado con fuerza junto a Restaurante Pepe Vieira; pero de momento las puertas que dan acceso a la segunda presea están cerradas a cal y canto para los restaurantes gallegos. Y eso que ya son 25 las casas que, en España, cuentan con esta distinción.

Estos son los restaurantes de los Michelin españoles en el mundo

LAURA G. DEL VALLE

Los primeros espadas de la gastronomía española no se conforman con alcanzar la gloria en casa; muchos de ellos tienen restaurantes en Bogotá, Tokio, Berlín o Cancún; pero es Londres la ciudad que tiene un sabor ibérico más acentuado gracias a Dabiz Muñoz, Nacho Manzano o Juan Mari Arzak

Lo hacen con frecuencia: explorar nuevos horizontes a través de sus platos. Arriesgar y triunfar suelen ser dos palabras que, en el caso de los chefs con estrella Michelin, van unidas. Por eso no sorprende que, tipo Willy Fog, los números uno de la gastronomía española hayan hecho las maletas para emprender un viaje que agradecen los más selectos paladares del planeta.

La apertura de réplicas de los mejores restaurantes del país en diversos puntos del mundo -aunque Londres se lleva la palma como la ciudad reclamo por excelencia de estos cocineros- pone aún más en boca de todos el buen hacer de Martín Berasategui, Paco Roncero o Lucía Freitas; la única gallega con presea que luce impronta fuera de nuestras fronteras, y ni más ni menos que en Nueva York. Pero se cuece sabor ibérico también en Lisboa, Tokio, Cancún o Bruselas.

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