En el sector de la hostelería revelan que cada vez ejercen «menos de policías». Han tenido que pasar meses para asumir que no podemos quitarnos la mascarilla y que la puntualidad es más importante que nunca
29 mar 2021 . Actualizado a las 22:40 h.El pasado mes de junio, en plena desescalada, la plataforma Juntos con la Hostelería impulsaba una iniciativa para que los bares y restaurantes españoles fuesen considerados Patrimonio de la Humanidad de la Unesco. Como una llamada de auxilio, y para proteger al que sin duda es uno de los motores económicos y sociales del país, quiso entonces poner una cafetería o un mesón al nivel de la Torre de Hércules o el Camino de Santiago; bienes culturales que en Galicia se cuidan y respetan prácticamente sin que exista alternativa. Pero ¿somos igual de cuidadosos y considerados con esas segundas residencias que para muchos son los bares y restaurantes?
Ejerciendo, como muchos aseguran, de chivos expiatorios de las cifras de contagios, ahora cuatro hosteleros con restaurantes en la comunidad nos ponen a los clientes en el punto de mira. En términos generales, nos llevamos un aprobado alto, sobre todo en los últimos meses, pues parece que por fin hemos comprendido la importancia de ser rigurosos con las medidas de control sanitario. Pero no todo son halagos, porque las ganas de fiesta y jolgorio a veces nos juegan malas pasadas, más que nada, con el cumplimiento de los horarios.
¿Nos ponemos la mascarilla?
Alberto González, chef del restaurante estrella Michelin Silabario (Vigo), es claro respecto a este punto: «Los hosteleros no somos la policía». Y, efectivamente, tanto por lo que cuenta este cocinero como sus compañeros entrevistados para este reportaje, hasta hace no demasiado era la función que se veían obligados a desempeñar. González, en parte, echa la culpa a «unas normas que a veces no son lo suficientemente claras y crean confusión», y la corresponsable de Árbore da Veira y Taberna 5 Mares (A Coruña), Iria Espinosa, opina que en la actualidad «todo el mundo está más concienciado, pero hace unos meses tanto en las terrazas como en el interior de los locales casi había que ir mesa por mesa recordándole a la gente que solo se podía sacar la mascarilla para comer». Jorge Gago, por su parte, propietario de A Maceta (Santiago), matiza: «Ahora con el tema de las mascarillas muy bien», para añadir que sí percibe diferencia en sus mesas entre gallegos y clientes de otras comunidades. «Quizás porque en otras zonas son más laxos con el cumplimiento de las normas, noto que en el restaurante a mucha gente de fuera le cuesta estar todo el rato con la mascarilla».
Diego Lombao, propietario del restaurante mexicano Zicatela, en A Coruña, reconoce haber tenido malas experiencias. «Al principio incluso llegamos a tener algún cliente que, tras pedirle que se pusiera la mascarilla, se levantó enfadado y se fue. Por suerte ahora ya no ocurre, y la gente que no quiere estar en un restaurante en estas circunstancias pues simplemente ha dejado de salir a cenar fuera».
¿Respetan los fumadores la norma?
Costó, enfadó y dividió. Pero parece que al final los fumadores cumplen con la normativa, en parte, porque la mayoría de locales se blindan a cal y canto con este tema, al no poder garantizar que sus clientes respeten los dos metros de distancia en las terrazas que tendrían que mantener para encenderse un pitillo. «Yo creo que la gente es respetuosa, aunque siempre hay excepciones, pero en general es de lo que más se cumple», comenta Lombao. Jorge Gago apunta que «el cliente entiende perfectamente esta norma; nosotros hemos tenido que hacer una modificación y no dejamos fumar en ninguna zona del restaurante y jamás hemos recibido ningún reproche, solo comprensión». Iria Espinosa habla como parte del sector, pero también como ciudadana: «Es cierto que se respeta la norma y en la terraza de nuestra taberna la gente siempre se levanta y se aleja, pero también tengo ojos en la cara y veo lo que hay por ahí. Lo que pienso es que no se trata de hacerlo bien para evitar una multa, sino como signo de respeto a los demás».
¿Dejamos buenas propinas?
Al contrario de lo que ocurre en otros países como Estados Unidos, donde en la cuenta se explicita el porcentaje que debe dejarse de propina, en España esta cuestión se deja totalmente al criterio del cliente. Por lo general, somos generosos y, según explican los hosteleros, ahora arrimamos más el hombro que nunca con este sector, especialmente castigado por la pandemia. Espinosa percibe que «como la gente sale menos, cuando viene a un restaurante lo hace mirando menos el bolsillo, como sabiendo que se está dando un homenaje, y eso también se nota en las propinas». Lombao aporta un punto de vista peculiar, pero que puede tener sentido. «Creo que con las propinas influye mucho el tipo de local, el servicio y el turno. Por la noche la gente es más espléndida que al mediodía en parte porque se bebe más y, digamos, la gente se va más contenta», comenta el dueño de Zicatela.
¿Somos puntuales?
Habrá quien acuse esta falta de rectitud a la idiosincrasia ibérica. Pero no cuela. Para los hosteleros es una de las faltas más graves, sobre todo en este contexto en el que la mayoría de locales apuestan por el doble turno al mediodía y por la noche para exprimir al máximo la capacidad de sus locales, ahora que los aforos están limitados. «Por lo general la gente sigue sin ser puntual, y esto teniendo en cuenta que nosotros y muchos restaurantes hacemos doble turno es un problema, porque los clientes siguen teniéndose que ir a la hora pactada, aunque lleguen tarde, y no siempre lo entienden», relata Lombao. El chef de A Maceta es revelador con la siguiente frase: «Queremos ser europeos para unas cosas y para otras no -en muchos países del Viejo Continente llevan años funcionando con el doble turno-». Aun así se muestra optimista y cree que la gente «ya empieza a ser más consciente de la necesidad de ser responsable con la hora de llegada y con la hora de ceder el turno e irse».
Desde Silabario, González va un paso más allá: «En España, en general, tenemos un problema con nuestros hábitos a la hora de las comidas porque las empezamos muy tarde, y cuesta acostumbrarse más que en otros sitios a ser rigurosos. Sería bueno aprovechar el momento de la pandemia para empezar a cambiar determinadas costumbres. Pero para ello hay que involucrar a otros sectores, porque no puedes estar trabajando hasta las ocho de la tarde y después querer cenar temprano. Es un proceso difícil, que será lento y debe estar empujado desde la Administración».
¿Respetamos la hora de cierre?
Es esta la cuestión que nos deja peor parados como clientes. Sobre todo porque denota una falta de respeto y de empatía con los trabajadores, si ocupamos el último turno, obligados a cerrar el local a la hora que imponen las autoridades. Espinosa confirma que en sus locales sí tienen que estar aún «bastante encima» para que los clientes dejen el local cuando llega la hora de cerrar. Y apunta: «Pero, bueno, es normal en cierto modo porque yo veo a la gente disfrutar del sol en la terraza a las seis de la tarde [hasta hace unos días esta era la hora a la que debía echar el candado la hostelería] y entiendo el remoloneo».
Esto no es nuevo. En la era pre-covid ya nos costaba despegarnos de la sobremesa, y eso que las horas de cierre nada tienen que ver con lo que ahora obliga la norma. En el sector de la hostelería parece que con los horarios el cliente siempre tiene la razón y de eso se cansaron en el 2018 una veintena de hosteleros de Lugo, que lanzaron una iniciativa para reivindicar una conciliación imposible en este sector. La medida no pretendía otra cosa que hacer entender a la sociedad que ellos también deben tener unos horarios estipulados. Así, las cocinas cerrarían en los dos turnos media hora antes de lo que lo hacían y ningún cliente podría estar en sus locales una vez se rebasase la una y media de la mañana. Hoy parece impensable.
¿Somos demasiado críticos?
Dudan los encuestados a la hora de responder si, como comensales, los gallegos somos honestos o no. Planea en sus explicaciones la sombra de Tripadvisor, la plataforma en la que se refugian muchos clientes para lanzar feroces críticas anónimas. «Este tema es complicado porque en muchos casos la gente aprovecha el estar detrás de la pantalla para sacar a relucir iras y frustraciones, y sin embargo, no lo dicen en el momento. También están los que llegan a usar estas opiniones a modo de chantaje precisamente porque en muchas de estas webs no se pide que se contrasten ni se verifiquen los datos», comenta Alberto González. En esta misma línea se manifiesta Diego Lombao: «Por lo general, casi todo el mundo es honesto cuando algo le gusta; te lo dicen, te dejan más propina... Pero con lo malo hay un porcentaje que se echa a las redes sociales a criticar en lugar de decírnoslo. Nosotros hacemos el trabajo con todo el cariño y también agradecemos escuchar lo que no gusta para mejorar».
A Jorge Gago le da la sensación de que la gente cree que va a ofender por comentar que algo no les agrada, «cuando para nosotros es importantísimo. Y ya no solo con los platos, sino con la disposición de las mesas, la iluminación, que nos comenten si pasan frío; está bien saberlo todo».
