Aunque es un indispensable de la dieta atlántica, no está siendo uno de los ingredientes estrella del confinamiento. Estos platos (y las innumerables propiedades de los productos del mar) se merecen un hueco en tu mesa
05 abr 2020 . Actualizado a las 20:14 h.Mientras se dispara el consumo de legumbres, arroz, pasta y sopas; a tenor de lo que demuestran los datos de Nielsen, parece que los españoles no están tirando, todo lo que deberían, de productos del mar. Con la cantidad de beneficios que tiene el pescado (muy importante, por cierto, los ácidos grasos omega 3 de las especies azules para cuidar la memoria de los mayores estos días que sus rutinas se han visto alternadas), parece mentira que cueste incluir el que es uno de los protagonistas de la dieta atlántica en los menús habituales.
Para empezar a cambiar esta tónica en unos días que, si cabe, es más importante ser estrictos con la alimentación, primero resolvemos algunas de esas dudas frecuentes en torno a los productos del mar. A continuación os ofrecemos las diez recetas favoritas con pescado y marisco de Sabe Bien, para que escojáis las que más os gustan entre un amplio ramillete.
A la hora de contestar preguntas es importante dejar clara una cuestión: los sucedáneos poco o nada tienen que ver con un buen producto marino. Hablamos de surimi o gulas. «Aunque normalmente podemos asociarlos nutricionalmente al pescado, la realidad es que son productos procesados que contienen además de pescado y marisco, un porcentaje muy elevado de almidón (alrededor del 50 %), aceite refinado y potenciadores del sabor», explica Patricia Beiro, profesora de Higiene, Dietética y Nutrición en el CSHG.
En el consultorio de Sabe Bien (gastronomia@lavoz.es), donde los lectores pueden lanzar sus preguntas, una de las que más se repite es: ¿Cuánto tiempo hay que dejar los berberechos en remojo para quitarles las arenas? Como explica Pedro Quián, asesor nutricional de Kibus, «Hoy en día, los bivalvos deben pasar un tiempo mínimo en depuradoras para eliminar todas las toxinas que puedan contener en su organismo. Cumpliendo la normativa, este tiempo suele ser suficiente para eliminar la arena tanto de berberechos como de almejas; las navajas, por su parte, a veces dan algún problema. Si aún así nos queremos asegurar podemos hacer lo siguiente: prepararemos una solución de 80 gr. de sal por litro de agua o compraremos agua de mar para cocinar en una tienda especializada. Meteremos los berberechos en el agua dentro de una red o malla bien apretada, pero dejándoles respirar. Cubriremos el recipiente con un trapo poroso e introduciremos en la nevera. Con dejarlos 4 horas será más que suficiente».
Si lo que tenemos previsto hacer con estos bivalvos es un arroz, una fideuá o mismo una sopa, será lógico que preparemos un caldo para darle gusto al plato y, de nuevo, surgirán preguntas:
¿Hay que eliminarle la espuma oscura? Efectivamente. Como cuenta Roberto Walther: «Hay que ir espumando porque así vamos quitando las impurezas y, además, conseguimos obtener un caldo más limpio, transparente y sobre todo conseguimos que no salga turbio». Importante, también, saber cuánto aguanta este fumet de pescado en el congelador, ahora que este electrodoméstico se ha convertido en nuestro mayor aliado. Beiro lo aclara: «Aguanta bien unos tres meses; admite muy buena congelación».
Estos son los platos con los que queremos que recuerdes, o anticipes, el olor y sabor a mar.
