Apostar por la sostenibilidad les valió una estrella verde

CARLOS CRESPO

SABE BIEN

HUM

La Guía Michelin ha incorporado en el 2021 una nueva distinción: la estrella verde. Hablamos con los propietarios de los tres restaurantes gallegos que han obtenido este galardón en reconocimiento a sus prácticas sostenibles y a su gestión de los recursos y residuos

09 feb 2021 . Actualizado a las 12:57 h.

Explica la guía gastronómica más prestigiosa del mundo que sus estrellas verdes no tienen nada que ver con las de la buena mesa y que son independientes de la categoría de los restaurantes. Con este distintivo en forma de hoja, la guía quiere reconocer y dar visibilidad a aquellos establecimientos que «respetan los ritmos de la naturaleza y se esfuerzan por innovar llevando a cabo iniciativas que preserven el medio ambiente mediante la gestión de recursos y la eliminación de residuos».

En su primera edición, Michelin ha otorgado en España 21 estrellas verdes, de las cuales tres han recaído en Galicia.

«NO HEMOS INVENTADO NADA»

El restaurante de Boqueixón, que desde el 2014 regentan Roberto Filgueira y Marta Fernández, ya figuraba en la guía gastronómica en la categoría de Bib Gourmand. Ahora puede presumir también de una estrella verde. Confiesa Roberto que nunca se les había pasado por la cabeza. «Somos un restaurante pequeño, familiar y de aldea. ¿Como íbamos a pensar que una guía como Michelin se fijase en nosotros?». En cualquier caso, valora muy positivamente que «quienes crean tendencia», como es el caso de esta guía gastronómica, reconozcan ahora también los valores de la sostenibilidad. «Porque abren camino».

Claro que en el caso de O Balado lo de la sostenibilidad le viene de serie. «No es que tengamos un restaurante en el rural. Es que vivimos en el rural y tenemos un restaurante», puntualiza Roberto.

Al principio, O Balado contaba con huerta y animales propios. Finalmente decidieron renunciar a los cultivos y crear sinergias con quienes tenían alrededor. «Convivimos con agricultores que trabajan de forma sostenible, así que pensamos sería bueno nutrirnos de lo que nos rodea y generar riqueza para todos». Eso sí, de momento mantienen las 14 ovejas y unas 50 gallinas.

Asume Filgueira que hoy por hoy es imposible que un restaurante sea sostenible al 100%. «Siempre dejamos huella». Pero en O Balado se esfuerzan porque sea la menor posible. Todo lo orgánico se reaprovecha y el resto se separa y recicla. «Que tampoco es que hayamos inventado nada. Trabajamos como lo hacían nuestros abuelos», apunta.

En su afán por resultar cada vez menos agresivos con el medio ambiente, los propietarios de O Balado se fijan cada año un objetivo. «El de este año es consumir menos plásticos».

¿Puede ser la estrella verde el primer paso para aspirar a la otra estrella?, le preguntamos a Roberto Filgueira. «No, no está dentro de nuestro proyecto», responde. «Este es un restaurante humilde, familiar, con solo cuatro mesitas. A lo único que aspiramos es a que la gente esté a gusto y que cuando salga diga: ‘Valió la pena venir'».