Rumbo al 2021: el año de la consagración de la alta cocina gallega

El récord de restaurantes con estrellas Michelin coincide con el Xacobeo


Los expertos consideran que para medir la salud de la alta cocina de un lugar basta con echar un vistazo a la guía Michelin y a la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, que cada año publica la revista Restaurant. En el caso de España, además, es importante lo que dicta el manual de Repsol en materia gastronómica. Precisamente, su edición del 2020 caldeó el ambiente en Culler de Pau, pues le otorgó su mayor distinción: tres Soles Repsol. La eclosión definitiva para este local de O Grove llegó esta semana, al convertirse en el primer restaurante gallego que entra en el grupo de las dos estrellas Michelin. A este hito histórico hay que sumarle que gracias a Eirado da Leña (Pontevedra), Silabario (Vigo) y Restaurante Miguel González (O Pereiro de Aguiar), la comunidad batirá en el 2021 el récord de estrellas Michelin, coincidiendo además con el año Xacobeo.

La Voz habla con cuatro voces autorizadas del sector para analizar qué supone esta lluvia de estrellas dentro de Galicia, pero, sobre todo, fuera de nuestras fronteras. No obstante, también hay lugar para la reflexión con otros asuntos que pone sobre el mantel la nueva edición de la guía francesa. ¿Por qué Lugo sigue siendo una provincia fantasma para el manual? ¿No hay mujeres en la vanguardia de los fogones o no se reconoce su labor?

Galicia ha tardado 84 años en tener un local con dos estrellas Michelin

 

Pepe Solla se pone serio al tratar este asunto. Casa Solla, el restaurante que regenta en Poio, fue el primero que consiguió una estrella Michelin en Galicia, en 1980. Por eso cuando se habla de «alegría compartida» por la llegada, por fin, de una segunda estrella explica: «Es cierto que todos nos beneficiamos de este logro porque se habla más de Galicia y nos pone en el foco, pero el valor es particular y hay que reconocérselo a Javi Olleros y su equipo». En esta línea, Alejandro Méndez, del restaurante lucense Os Cachivaches —mencionado en la guía como Plato Michelin— mantiene que Culler de Pau le parece «una pasada» y que consigue una cosa complicadísima: «No baja el nivel en ninguna elaboración». «Si a esto le sumas la profesionalidad del equipo y el entorno, es totalmente comprensible que haya conseguido, y tardó, la segunda estrella».

Premio a la conciencia sostenible de los chefs gallegos

La guía Michelin ha creado para su edición del 2021 la categoría Estrella Verde. Y de los 20 brillos que ha repartido, tres han ido a parar a Galicia; concretamente a Pepe Vieira (Raxó, Poio), O Balado (Boqueixón) y el gran triunfador, Culler de Pau. Este reconocimiento, según Pepe Solla, ayuda a definir Galicia como un destino verde, «refuerza el mensaje global de lo que somos». Lucía Freitas, chef de A Tafona (una estrella Michelin), apunta: «Los cocineros debemos ser parte activa de este cambio como extensión de la sociedad, que está cada vez más implicada. Gestionar bien los residuos, nuestras energías e incluso la elección de nuestros productores es fundamental para avanzar».

Récord de estrellas en Galicia en el año más duro para la hostelería. ¿Qué supone este hito?

Marta Fernández, directora del Centro Superior de Hostelería de Galicia (CSHG), explica que las 15 estrellas Michelin —en las tres ediciones anteriores no se había franqueado la barrera de los 11 brillos— «permiten ver un horizonte alentador que suponga, en cuanto se recupere la normalidad, la consolidación definitiva de Galicia como destino gastronómico». En esta misma línea Pepe Solla explica que al ser el 2021 año Xacobeo, los galardones de la guía van a tener especial relevancia por la cantidad de turistas que, si se puede, vendrán a la comunidad. Freitas, por su parte, mantiene que las estrellas Michelin «te dan una visibilidad imposible de conseguir de otra manera, y esto es una bombona de oxígeno para muchos locales en esta situación». Continúa: «Pienso en A Tafona y creo que, si no nos hubiesen reconocido con la estrella hace dos años, con el golpe de la pandemia es muy posible que no siguiésemos vivos».

¿Le hace falta a Lugo una estrella Michelin?

La provincia de Lugo es una de las cuatro de España que aún no tiene un restaurante con estrella Michelin. El restaurante de Alejandro Méndez y su hermano Armando, Os Cachivaches, es uno de los pocos lucenses que sale mencionado en la guía. Según este chef, que ha trabajado con mandamases como Pedro Subijana, «la estrella llegará, y probablemente, se la lleve Paprica o el Restaurante España; pero en cualquier caso creo que Michelin busca un tipo de cocina muy vanguardista que en Lugo quizás no hagamos tanto. Eso no quiere decir que solo tengamos platos tradicionales, pero es cierto que en parte tenemos que adaptarnos a los gustos de los clientes y creo que aquí un menú degustación, por ejemplo, no funcionaría tan bien».

Pocas mujeres en los locales con estrella

 

Es cierto que si se habla de alta cocina en Galicia es inevitable hablar de Toñi Vicente o que Lucía Freitas fue la última hasta esta edición en conseguir una estrella Michelin en la comunidad. Pero es igual de cierto que de los 14 restaurantes con galardón, solo el suyo está liderado exclusivamente por una mujer. Según esta cocinera, «empezará a alcanzarse una equidad en la guía o en otro tipo de galardones cuando más mujeres se animen a abrir sus propios restaurantes». Además de Freitas, cocapitanean locales con estrellas Michelin Inés Abril (Maruja Limón) e Iria Espinosa (Árbore da Veira).

Las apuestas para el 2022

NaDo, Camiño do Inglés y Asador O'Pazo, los mejor posicionados

Igual que la segunda estrella de Culler de Pau quizás abra el camino para que la consigan Casa Solla y Pepe Vieira, siempre en la lista de candidatos a engrosar esta lista de biestrellados, nuevos locales podrían conseguir su primer brillo en la siguiente edición. Asador O'Pazo, en Padrón (consiguió en el 2020 su primer Sol Repsol), es merecedor de esta distinción para Lucía Freitas y Pepe Solla, quien también menciona el Restaurante España (Lugo) y NaDo, en A Coruña. Este local, capitaneado por Iván Domínuez entra en la quiniela de Alejandro Méndez, chef de Os Cachivaches. Suma como candidato O Camiño do Inglés, situado en Ferrol. Para Freitas este restaurante también tiene opciones de conseguir una estrella Michelin en la edición del año 2022.

 
 

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