Picadillo y Cunqueiro son dos de los grandes clásicos. Pero a moverse con mano en los fogones también ayudan Simone Ortega y novedades que tienen ya sitio fijo en el estante. La clave, que la receta salga. Y que no la quieras perder
13 sep 2019 . Actualizado a las 12:23 h.Se lo saben seguro. De sabor y de saber. Porque son libros de recetas que tienen la sal de la sabiduría pese a los años, clásicos caseros, aunque algunos estén acabadiños de nacer. Picadillo y Cunqueiro son dos grandes que nos vienen de primeros a la cabeza de un gallego con diente y memoria. «Yo tengo una segunda edición de la Cocina práctica de Picadillo, y otra ilustrada con grabados de doce artistas [como Alfonso Abelenda, Pedro Bueno o Isabel Pintado]», cuenta el chef Xoán Crujeiras. El cocinero de Bido tiene entre sus biblias la enciclopedia de María Mestayer de Echagüe, la marquesa de Parabere, clásico del XIX que ha pasado de generación en generación con «recetas de la cocina refinada, la gran cocina de hace años». La marquesa es también, «sin duda», el recurso seguro de Iván Domínguez, chef de Nado. «Sin ser un diccionario, es un libro práctico, que va más allá de ingredientes, pesos y pasos. Si voy a hacer un guiso de caza, recurro a la marquesa de Parabere, por esa manera en la que explica las recetas y el tratamiento del producto. Parece mentira que tenga tantos años... Sigue muy vivo, vigente», dice Iván Domínguez.
El sabor de casa es singular. La libreta de recetas de papá es una de las biblias, la mejor, para el chef de Culler de Pau. «Son as receitas de cando meu pai era cociñeiro en Suíza. E son coma un labirinto, só se entendía el, pero eu as conservo coma ouro en pano», confiesa Olleros, que aprecia una de manera especial, la de «mantequilla café de París». Picadillo y La cocina y los alimentos, de Harold McGee, son otros básicos de despensa para Javier Olleros, que tampoco renuncia a la compañía de Cunqueiro.
«Qué gran razón nuestro amigo Cunqueiro, en la Cocina gallega, que leí de pequeño cuando empezaba a cocinar con la ayuda de mi madre», valora el ourensano Alfonso López en su blog De Rechupete, que se ha convertido en una década en un clásico de la cocina casera para todos los públicos. De esa biblia larpeira de Álvaro Cunqueiro y Araceli Filgueira que vio potas y potas pasar en casa de padres y abuelos, y que tenía siempre a mano la madre de Xoán Crujeiras, bebe la Cocina gallega de Alfonso López, que no se ha bajado de las estanterías desde mayo, y es uno de las novedades sabrosas en calidad/precio. «He actualizado el clásico de Cunqueiro y Araceli reinterpretando parte de las recetas, dándoles el toque De Rechupete», afirma Alfonso, que aprendió en los fogones de su abuela Lucrecia y de su madre, Rosa. La mano y el sabor le vienen a este «cocinillas» (que revela al detalle cómo hacer la carne asada de su madre o las chulas de su abuela, o una tarta de almendra que elabora mano a mano con El Comidista) de los veranos de la infancia en la Ribeira Sacra. «Pasábamos tres meses asilvestrados, mi hermana, mis primos y yo, con la abuela Lucrecia, que era la capitana. Nosotros, soldados rasos que la ayudaban a cocinar», recuerda. Alfonso debe de tener, calcula a ojo, más de 300 libros de cocina y también la sospecha de que clásicos como el Picadillo nos dejan a más de uno a medias respecto a cómo hacer la receta para que salga. «A alguien que empieza en la cocina las recetas de lista de ingredientes y dos líneas de relato no le salen...», considera el autor de Las recetas de las abuelas, quien en su Cocina gallega, que prepara ya una segunda edición para Navidad, incluye códigos QR para ponerlo «más fácil». Xoán Crujeiras matiza que las recetas del Picadillo «salen... y si no las reinterpretas», pero así razona y sazona un chef.
Las 1080 recetas de cocina de Ortega es un clásico al rescate de primerizos en las cocinas y las casas de todo el mundo. De esta opinión es el chef de Bido, que sostiene que es «el libro que hay que tener, un básico esencial». Él lo tenía como libro de cabecera en los inicios, pero quizá el apego que siente por El práctico es aun mayor. «Es un libro muy de cocinero [que también aprecia Olleros], de los primeros que yo compré y que conservé durante años... hasta que me lo robaron y no volví a saber», cuenta Crujeiras de este gran clásico con influencia de la cocina francesa y 6.500 recetas, de referencia obligada para el profesional de cocina. «Puede incluir unas 120 solo de lenguado», comenta el chef.
A la cocina hay que echarle, en palabras de la escritora y académica Fina Casalderrey, «ganas, sensibilidade e tempo». Y una biblia que nos alimente la fe.
«La cocina práctica», de Picadillo
El libro de recetas del que fue alcalde coruñes, Manuel María Puga y Parga, Picadillo, es un viejo conocido, una pieza de culto que hoy se puede adquirir de segunda mano por Internet. Picadillo, que ha pasado por las manos de varias generaciones con sus 56 maneras de hacer bacalao, revela el arte del sabor en su lenguaje.
«1080 recetas de cocina», de Simone Ortega
La edición de bolsillo fue la que se coló, mayoritariamente, en nuestras despensas con los tarros de especias, junto a nuestro deseo de aprender fácilmente a cocinar. Es «el libro que hay que tener» para empezar, señala el chef de Bido, Xoán Crujeiras, que asegura que las recetas salen si sigues sus indicaciones. Este Simone Ortega (que vio la luz en el 72) se vende tanto como el Quijote. Para comer sano, fácil y bien.
«La cocina completa», de la marquesa de Parabere
Es una de las referencias para chefs gallegos como Iván Domínguez, de Nado, o Xoán Crujeiras, de Bido. «La marquesa de Parabere es la gran cocina de hace años», dice Crujeiras sobre esta pionera de la gastronomía española que empezó a escribir artículos culinarios como «Maritxu» para pasar a la historia con el nombre de una heroína de novela romántica. «Aún consulto sus recetas», afirma Iván Domínguez.
«O libro da empanada», de Fina Casalderrey
La escritora y académica de la RAG Fina Casalderrey es autora de varios recetarios de gastronomía gallega, como este Libro da empanada, con historia y 107 recetas del símbolo de nuestra cocina. «Xenerosa, saborosa e farturenta, pola empanada identifícannos como galegos de aquí á fin do mundo. De raxo, de xoubas, de polo, de ameixas, de bacallau con pasas, de lamprea, de millo...», lee y prueba.
«Las recetas de las abuelas», de Alberto López
El autor del blog De Rechupete revisita en su último libro el clásico Cocina gallega de Álvaro Cunqueiro y Araceli Filgueira. El ourensano que aprendió de su abuela Lucrecia y de su madre, Rosa, a los fogones publicó hace años en Larousse un libro de referencia en cocina casera, Las recetas de las abuelas, «un homenaje a todas las abuelas de España, entre ellas, la mía, Lucrecia», señala a HUM Alberto López.
«Cocina gallega», de Álvaro Cunqueiro y Araceli Filgueira
A la mesa con Cunqueiro, que condensó la esencia de Galicia en el relato de sus platos más emblemáticos. Las empanadas, el cocido, el pulpo y postres como la tarta de almendra o las hojas de limón atrapan en esta biblia larpeira con la que muchos crecimos en casa, queriendo zampar otro pedazo de esa tarta de portada.
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