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Limón en el marisco, ¿aliado o enemigo?

Este cítrico es un controvertido compañero de muchos platos gallegos que saca de sus casillas a chefs y profesionales del mar. Explicamos las razones


En la pasada edición de Masterchef el concursante Marcos desató la polémica al presentar un plato de paella con limón. Por si fuera poco el supuesto sacrilegio, el problema se acentuó porque el pobre cocinillas resultó ser valenciano. Entonces, y como no podía ser de otra manera, las redes sociales comenzaron a arder en un sesudo debate sobre si este cítrico es un buen compañero de baile para el popular plato levantino, o no. Las dudas respecto a lo que aporta el limón a ciertas recetas levanta ampollas en un país donde cantidad de profanos riegan de manera indiscriminada elaboraciones de todo tipo. Especialmente susceptible de entrar en este listado se encuentra la familia del marisco. Pero, ¿de dónde viene esta tradición?

Hay inifinitas teorías, entre las que se encuentran la añeja costumbre de rociar limón sobre el pescado porque, decía la leyenda, el zumo de este cítrico era capaz de disolver las espinas que se clavaban en la garganta. Y se extendió esta práctica al resto de productos del mar. También es muy popular la idea de que, como los ácidos del limón ayudan a eliminar un gran porcentaje de las bacterias de las ostras, se amplió la costumbre y, pobres gambas, mejillones o almejas, sufrieron los daños colaterales. Sin embargo, y lamentablemente, lo cierto es que en muchos restaurantes se le ponía limón a sus platos de marisco para camuflar productos que no son del día y que ya comienzan a desprender un olor desagradable. Las proteínas de pescados y mariscos, cuando se descomponen,  emiten un olor profundo a rancio que, no obstante, se elimina con limón, vinagre o tomate impidiendo que la peste llegue a nuestras fosas nasales.

Pese a la práctica habitual de muchas casas, que casi siempre se debe a una tradición familiar heredada que nunca nadie ha puesto en duda, trabajadores del mar reniegan por completo de esta costumbre. Iñaki Bretal,  miembro del reputado Grupo Nove y responsable del restaurante Eirado da Leña (Pontevedra), es un enamorado de los productos del mar. De hecho, en su local juega con las texturas y sabores de abalón o peneira, mariscos habitualmente denostados pese al aprecio que le tienen en otras partes del mundo, y es tajante: «¡Lo mata! El limón lo único que hace es darle sabor al marisco malo. Al nuestro, al gallego, no le ayuda en nada. Al contrario». Reafirma, literalmente, las palabras de este cocinero Alfonso Gallardo, cofundador de Sal y Laurel, una empresa que desde Marín envía pescado y marisco a toda España. «¡Muerte al limón!». Con esto lo dice todo.

El biólogo marino Javier García Galdo no es tan drástico y opina que sobre gustos culinarios no hay nada escrito. Explica que, en parte, en España hay una clara tendencia a aderezar pescados y mariscos debido a la clásica tradición que existe en nuestro país de utilizar el limón como conservante. Este gusto se extiende a otras zonas del mundo. No hay más que pensar en el ceviche peruano.

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