Andrea Calderón, dietista-nutricionista: «Cualquier persona, desde niños a la tercera edad, puede llevar una dieta vegana con total seguridad»
VIDA SALUDABLE
La profesional asegura que es perfectamente compatible compaginar renunciar a los productos animales y mantener el aporte nutricional necesario
03 nov 2022 . Actualizado a las 23:04 h.¿Se han planteado alguna vez la posibilidad de ser vegetarianos? Es decir, prescindir en su dieta de la carne, el pescado y el marisco. ¿Qué les parecería ser veganos? Es decir, a las restricciones anteriores, sumarle también los huevos y los lácteos. Si lo hiciesen, tal vez se encontrarían problemas de varios tipos. Uno de ellos sería quedarse sin ideas para que sus menús semanales no cayesen en la monotonía. Al final, la carne y el pescado son muy socorridos, el camino fácil. Otro problema podría ser ir a cenar con sus amigos y descubrir que la oferta hostelera, en muchos casos, brilla por su ausencia. Dependiendo de cada casa, tal vez sería problemático hacer entender a sus padres, hijos o parejas que ya no quieren consumir más animales. Puede que haya quien no lo entienda e, incluso, podrían encontrarse con que su carro de la compra es más caro ahora que han tomado la decisión de abandonar —aquí no hay metáforas, ajústense a la literalidad— la tentación de la carne. Todos estos escenarios son posibles. Lo que nunca será un problema es la posibilidad de tener una dieta equilibrada, nutritiva y, en definitiva, saludable. Así lo explica Andrea Calerón, profesora de nutrición de la Universidad Europea y miembro de la junta directiva de la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación (SEDCA).
—Uno de los mayores disgustos que se les puede dar a unos padres es decirles que quieres ser vegano.
—Claro. A día de hoy sí que es un disgusto para los padres porque al final requiere una mayor implicación en la nutrición de los hijos. Es muy común que cuando toman una decisión, exista ese miedo a que vayan a tener carencias nutricionales; que pueda afectar a su crecimiento o a su desarrollo. Y siendo sinceros, también el rollo de que tengan que hacer dos comidas y dos compras diferentes en casa. Pero realmente, a día de hoy, cualquier guía oficial y cualquier sociedad científica de nutrición afirma que cualquier persona, en cualquier etapa de la vida, desde niños a la tercera edad, puede llevar una dieta vegana con total seguridad cubriendo todos los nutrientes. Dependerá, claro, de cuidar un plan nutricional controlado por un dietista-nutricionista.
—¿Podemos asegurar que ser vegano es sano?
—Perfectamente. Por aclarar, recordar que existen los vegetarianos, que son aquellos que no consumen ningún alimento animal de manera directa, es decir: carne, pescado o marisco; una persona vegetariana sí consume huevos y lácteos. Luego están las personas veganas o vegetarianas estrictas que son los que no consumen ningún alimento de origen animal: ni carne, ni pescado, ni huevos, ni lácteos. Nada. En ambos casos, la dieta puede ser saludable y se pueden cubrir todos los nutrientes que se necesitan a excepción de uno, que es el único que tendrá que suplementarse: la vitamina B12, una vitamina que solo se encuentra en alimentos de origen animal. Pero es barata e inocua, no tiene ningún riesgo para la salud. No supone ningún problema en el día a día. Esos nutrientes que siempre asustan tanto, esas preguntas sobre «¿cómo se puede consumir calcio sin lácteos o hierro sin carne?» o «¿de dónde sacamos la proteína sin carne, pescado o huevos?». Pues se puede, y hay fuentes vegetales de sobra para cubrirlos.
La vitamina B21...
Resulta esencial para la formación y crecimiento de glóbulos rojos, ayuda a mantener saludables las neuronas y previene algunos tipos de anemia. Su déficit puede producir anemia perniciosa, trastornos neurológicos, psiquiátricos y digestivos. Su actividad está muy relacionada con el ácido fólico. Ambos actúan en la formación de glóbulos rojos y en la producción del ADN. Su deficiencia puede producir algunos tipos de anemia, trastornos neurológicos, psiquiátricos y digestivos. Por eso, cualquier embarazada debe asegurarse de que está consumiendo cantidades suficientes de ácido fólico, porque unos niveles bajos del mismo están asociados con defectos congénitos en la espina bífida.
—Es sorprendente imaginar que la diferencia que nos aporta la carne se pueda suplir con una pequeña pastilla de vitamina B12.
—Totalmente de acuerdo. Ahí está la clave y esto es algo que hay que contar. La vitamina B12 está en alimentos animales y una persona vegana necesitará suplementación. Bien. Pero es que la vitamina B12 no es de origen animal, sino bacteriano. ¿Esto que quiere decir? Que el animal debería obtener la vitamina B12 de los pastos, de las verduras y la hierba de las tierras de las que se alimenta cuando está en el campo y en libertad. Ahí se han generado las bacterias. Esa es la manera en la que un animal debería obtener la vitamina B12. Ahora nos vamos a la realidad. Qué pasa con la mayoría de los animales, con la ganadería intensiva que apenas ve la luz del sol y que se alimentan a base de piensos. Pues que la vitamina B12 la obtienen a través de un suplemento en esos piensos y ese suplemento lo acabamos consumiendo nosotros al comernos al animal. Es decir, el animal es el vehículo de un suplemento de vitamina B12 que nos va a llegar a nosotros. A donde quiere llegar es que prácticamente toda la población nos suplementamos con vitamina B12, solo que sin saberlo. Una persona vegana lo hace de manera consciente. Por tanto, asumir que por tener que tomar una pastilla una dieta no es completa es relativo. Creo que justo es la vitamina con la que casi toda España nos suplementamos sin saberlo. Al final todos acabamos haciendo lo mismo.
—Quizás esté costando más el cambio en el plano social que en el científico. Está demostrado que se puede vivir sin carne o pescado, pero sigue siendo habitual que a algunos médicos no les haga demasiada gracia esta opción de dieta.
—Claro. Y aquí creo que también es un problema de desinformación. Cada profesional es experto en su área. El proceso sobre cómo planificar una dieta vegana debería ser llevado por un dietista-nutricionista. Que pueda ver tus analíticas, fijar pautas concretas y demás. Pero como normalmente no hay dietistas-nutricionistas en la sanidad pública y mucho menos en la atención primaria, es el médico quien tiene esa labor. Pero el médico no tiene los conocimientos necesarios sobre una dieta vegana porque no le corresponde; no tiene por qué. Ahí tenemos un problema. Muchas veces, cuando un médico ve que te falta hierro o algún otro nutriente en la analítica y le dices que eres vegana lo atribuye a eso. E igual no tiene nada que ver. Por la falta de información puede creer que puedes tener carencias y no lo ve con buenos ojos. Pero con un poco de información, todos los profesionales de la salud podrían apoyar perfectamente el veganismo porque es una práctica saludable. De hecho, hay miles de estudios que respaldan los beneficios para la salud de llevar una dieta vegana.
—Un desconfiado podría pensar que su discurso es un alegato a favor del veganismo.
—Yo como dietista-nutricionista no promuevo que mis pacientes sean veganos, vegetarianos u omnívoros. Cada uno decide lo que quiere ser por sus múltiples razones y yo le ayudo a que, con su elección, tenga la mejor dieta posible. Yo no promuevo una u otra, pero se puede perfectamente estar sano sin carne ni pescado.
—Llevar una dieta equilibrada es complicado, ¿lo es todavía más si eliminamos la carne, el pescado, los lácteos o los huevos de las posibilidades nutricionales?
—Es que en ambos casos se puede hacer una dieta muy saludable o una horrible. La dieta omnívora puede ser con fruta, verdura, pescado azul y huevos o una a base de bollería, azucarados y precocinados. En una dieta vegana sucede igual. Ahora tenemos procesados veganos de malísima calidad a base de harina o aceites no recomendables que se venden muchísimo en los supermercados porque se han puesto de moda. Sí que es cierto que una dieta vegana cuesta un poco más, porque además de que dispones de menos opciones, tenemos todavía menos alternativas disponibles en el súper para esta población. Como consecuencia, acaban recurriendo más a opciones menos saludables. Para cubrir la necesidad de proteína, un omnívoro usa la carne, el pescado, huevo o legumbres y va alternando; un vegetariano mete legumbre y derivados como el tofu. Es decir, esas ideas, cuando no se tiene información suficiente, se terminan antes y acaban comprando hamburguesas veganas, salchichas veganas y fiambres veganos que son de malísima calidad. Es más fácil terminar con una dieta que no sea saludable. Ahora, si recurres a un profesional que te ayude, es más fácil llevar una dieta vegana saludable, variada y no monótona de lo que la mayoría de la población se cree.
—Basta un vistazo por las propuestas de menú en la hostelería para darse cuenta de que es raro que no se incluya carne o pescado, casi una extravagancia.
—La verdad es que somos una población muy carnívora. En la última década hay estudios que indican que hemos triplicado el consumo de carne que había hace 20 años. Si nos damos cuenta, no es solo una cuestión de esa carne que la gente toma todos los días, es que entre los fiambres, los snacks y el jamón en el desayuno tomamos muchísima más de la que necesitamos. Y claro, eso tampoco es beneficioso, deberíamos reducir el consumo de carne. Aunque no seamos vegetarianos; simplemente por el exceso. Sobre todo en la carne procesada. ¿Qué pasa? Que si nos dicen que nos van a quitar la carne y el pescado de las dietas nos quedamos muy fácil sin ideas. Pero realmente hay otros países, sobre todo asiáticos, que tienen como costumbre tomar mucho menos alimento animal. Toman muchos más derivados de la legumbre y opciones veganas saludables y les resulta mucho más fácil. Y luego está nuestra cultura, que afecta muchísimo. Pero creo que las nuevas generaciones van cada vez conociendo más alterativas diferentes para no ceñirse exclusivamente a la carne por una cuestión de facilidades en la cocina. Van probando nuevas cosas.
—Más allá del componente nutricional, el veganismo es una opción con un marcador carácter ético. La mayor parte de las personas veganas lo son en base a unas creencias que nada tienen que ver con criterios alimenticios. ¿Es posible querer ser vegano por convicción pero no poder serlo por salud?
—La mayoría de las personas veganas lo son por motivos morales: por una cuestión de impacto medioambiental, de bienestar animal y demás. Ahora hay un boom con pasarse a una dieta vegana por cuestiones de salud, pero no está demostrado científicamente que una dieta vegana sea mejor que una omnívora o viceversa. Dependerá de la calidad de los alimentos que elijas en el día a día. Dicho esto, si una persona quiere ser vegana, no existe ninguna contraindicación. El 100 % de la población, con cualquier patología, puede ser vegano. Otra cosa es, siendo claros, que alguna restricción alimentaria puede dificultar controlar alguna patología. Pero por poder, y poniéndose en manos de un profesional, se puede. Otra cosa muy distinta sería, en vez de ser vegano, ser crudivegano, por ejemplo. Eso ya es una situación mucho más compleja, pero eso es algo que no llevo a las consultas porque, sinceramente, no la apoyo.
—¿En qué consiste el crudiveganismo?
—Se basa en no consumir alimentos preparados a partir de X temperaturas. No se permite cocinar la mayoría de los alimentos, impidiendo la correcta ingesta y absorción de nutrientes que podemos aprovechar tras haberlos sometidos a calor. Tomarlo sin calentar no tiene ningún beneficio y tomarlo calentado tiene muchísimos, yo no promuevo para nada el crudiveganismo. Me parece que limita sin necesidad el consumo de muchos nutrientes. Ahí sí que hay claramente carencias nutricionales en el 100 % de los casos.
—Y sin embargo existe esta corriente, ¿no disponer de la posibilidad de acceder a dietistas-nutricionistas en la sanidad pública permite que se abra un espacio para patrones con poco fundamento científico?
—Aquí lo más sencillo es que siempre que queramos hacer un enfoque nutricional muy nuevo, ya sea una dieta vegana o un ayuno intermitente, que no lo hagamos por nuestra cuenta o siguiendo consejos de YouTube o influencers, que realmente no son profesionales de la salud. Tener claro que por detrás, muchas veces, existen intereses económicos. Que quieren venderte productos o suplementos, pero que no están formados realmente en salud. Siempre ante esa situación, sobre todo en personas veganas o vegetarianas, tienen que acudir a un dietista-nutricionista. Y además debe ser uno que sea experto en dieta vegana, porque aunque la mayoría saben, no el 100 % lo son. Ellos te podrán ayudar con rigor científico y de la mejor manera posible sin ningún interés económico más allá. Lo único que te van a pedir que te compres es la vitamina B12, que es lo que realmente te hace falta.
—¿Debemos estar alerta si entre las recomendaciones hay algo más que B-12?
—Hay circunstancias en las que se requiere algún complemento adicional o de manera temporal, pero el hecho de saber que la persona no tiene un interés comercial o económico es importante. Yo, a personas omnívoras, a veces les recomiendo algún tipo de suplemento. Específicos y en situaciones muy, muy concretas. Lo hago, pero no me llevo ningún beneficio de alguna marca comercial concreta, eso es en lo que tenemos que fijarnos.
—¿Es un problema que no tengamos acceso a dietistas-nutricionistas sin tener que recurrir a la privada?
—Sí, es un gran problema. De hecho a día de hoy, los profesionales y desde los colegios de nutricionistas se lucha por la inclusión de un especialista en la pública. La población con patologías o que busca una dieta más sana se beneficiaría de ello en gran medida. Otros profesionales de la salud que no se dedican en exclusiva a la nutrición no pueden tener tantos conocimientos en el área. La consecuencia final es que no les queda otra, en los cinco o diez minutos de los que disponen para una consulta, que darle al paciente dietas de cajón impresas con cuatro recomendaciones muy limitadas y que no ayudan lo suficiente a la persona. Además de que sobrecarga de trabajo a otros profesionales y no pueden ofrecer una buena atención. Se sale perdiendo por todos los lados. Hay estudios que demuestran que la inversión económica que requeriría incluir a dietistas-nutricionistas es mucho menor que el precio que finalmente se paga en los hospitales por las patologías que derivan de una mala nutrición. En prevención, acabaríamos ganando todos. Incluso a nivel económico.
—Seguro que habrá tenido que escuchar eso de «hemos comido toda la vida y ahora resulta que necesitaremos un médico que nos enseñe».
—Bueno, creo que cada vez hay más consciencia de la importancia que tiene y de todos los mitos que nos han acompañado tanto tiempo. Porque cada vez hay más personas de todas las edades, de todos los tipos que acuden a nutricionistas, quieren leer sobre nutrición en redes o se apuntan a talleres y charlas. Creo que esa idea está cambiando mucho, al igual que está pasando con la actividad física. Cada vez somos más conscientes de que hay que hacerla bien, bajo las indicaciones de profesionales de la salud que nos ayuden.
