La lista de restaurantes gallegos que triunfan en los barrios madrileños es interminable. Te presentamos algunos de los más representativos que te quitan la morriña al instante
27 sep 2021 . Actualizado a las 15:54 h.Madrid es a Galicia como una buena salsa es al pan. Un binomio casi inseparable. Porque pocas cosas le gusta más a un madrileño que comer rico y en abundancia y, ¿dónde mejor que en nuestra comunidad? Pero para que la distancia no juegue en contra, muchos gallegos vieron un nicho de mercado en este tipo de establecimientos, capaces de curar la morriña de un platazo y dejarles un gran regusto a la terriña, sin tener que desplazarte 600 kilómetros para ello. Si Madrid no va a Galicia, será su cocina la que vaya a la capital. Así de fácil. Lo que no contaban muchos es que la pasión por nuestros productos llegase hasta tal punto que no hay barrio ni zona de Madrid que se precie que no tenga un restaurante gallego.
La lista es interminable, pero queremos hacer una radiografía de los establecimientos más representativos. Algunos forman ya parte de la historia gastronómica de Madrid, como el Portonovo, que resulta prácticamente imposible no verlo en uno de los márgenes de la A-6 antes de entrar en la ciudad. Otros son mucho más recientes como Nado, del chef coruñés Iván Domínguez o Le Tavernier y A' Ollo, en el corazón social de la capital, en plena Gran Vía. Y los hay también que cuentan con el reconocimiento de una estrella Michelin, como Lúa, de Manuel Domínguez, el único cocinero gallego que tiene un galardón fuera de nuestra comunidad.
Pero nuestro recorrido comienza con la aventura empresarial que iniciaron tres coruñeses en torno a uno de los platos gallegos que están causando sensación fuera de nuestras fronteras, la tortilla de Betanzos. Este plato, que comenzó a coger fama en el primer restaurante que María Barrallobre y Antonio Simón, junto con su hijo Javier, tenían en Coirós y posteriormente en María Pita, es una de las señas de identidad tanto del local que también tienen en la conocidísima calle Velázquez, como el que se encuentra en el centro comercial de La Moraleja: «Igual que veíamos que los fines de semana el restaurante de Coirós se llenaba de coruñeses y decidimos instalarnos en María Pita. Cuando llegamos a Madrid hicimos también el mismo ejercicio. Veíamos que nuestro restaurante de A Coruña se llenaba de madrileños durante los meses de verano», explica Javier Simón que se confiesa, además de emprendedor, un gran apasionado de Galicia y de su cocina: «Si el ceviche ha conquistado el mundo, creo que también la tortilla de Betanzos o la ternera asada puede conquistar cualquier paladar». Además de estos dos establecimientos, el grupo cuenta con cinco tabernas gallegas repartidas por la capital y que llevan el nombre de Ocafú.
Próxima apertura: París
Cuando Javier asegura que la cocina gallega puede conquistar el mundo, lo dice con conocimiento de causa, porque también La Penela se encuentra en la ciudad de Bogotá y abrirá dentro de muy poco otro local en la cuna de la mejor cocina del mundo, en París. Casi nada: «Primero pensamos en Londres, pero París está a 14 horas en furgoneta desde A Coruña porque todo lo que llega a nuestras cocinas sale de nuestra central de compras de Coirós. Absolutamente todo, desde las patatas, las lechugas, el pescado. Todo sale de aquí, es nuestra manera también de contribuir a la economía de la zona». No descarten que la tortilla, la ternera asada, los callos, la empanada, el caldo gallego y las almejas a la marinera de La Penela se puedan ofrecer en el futuro en otras ciudades del mundo, vista la ilusión y el emprendimiento de Javier, que tiene como filosofía de vida que los gallegos «somos tan buenos como los de cualquier otra parte del mundo». Solo hay que creérselo.
Otro de los grandes que está triunfando en Madrid es Manuel Domínguez. Su restaurante Lúa es el único dirigido por un gallego que cuenta con una estrella Michelin más allá de nuestras fronteras. Y eso es todo un honor para este cocinero, afincado en el popular barrio de Chamberí, que también reconoce que «el verdadero reconocimiento es seguir abiertos» y que la gente se sienta «como en su casa» cada vez que cruza la puerta. Como buen carballiñés, en su cocina no puede faltar el pulpo, un plato que siente la presión por hacerlo bien porque «si no, me echan del pueblo», bromea. Pero Manuel ofrece una cocina de autor en la que «el concepto y la forma de cocinar» es su estandarte. La define como «cocina tradicional del siglo XXI» y en ella se utiliza producto de temporada que también se lo traen de Galicia: «El pulpo, por supuesto, de O Carballiño, la raya de Marín, el marisco de O Grove. En cada sitio tengo a alguien». Este nieto de pulpeiros pudo finalmente cumplir el sueño de abrir su propio establecimiento hace 15 años. Además de dos menús degustación, en su carta no falta una carrillera de ternera gallega estofada con curry rojo y parmentier, un bogavante sobre puré de patata de ajada y huevo poché frito o una raya en caldeirada sobre sopa de ibéricos. Lo de la tarta de Santiago líquida ya es motivo de culto para muchos de los clientes que acuden a su local a dejarse sorprender y encantar.
Otro de los cocineros que ha llegado pisando fuerte a la capital madrileña desde La Marina coruñesa es Iván Domínguez. Abrió hace apenas nueve meses su nuevo restaurante, situado muy cerca del paseo de Recoletos y de Cibeles y lo está petando. Literalmente. Esta no es la primera experiencia del chef gallego en Madrid. De hecho, colaboró con otro restaurante gallego, también afincado en Madrid, el Alabaster. Pero Domínguez reconoce que su apertura en la capital madrileña era una cuestión natural: «Uno de mis socios, Iván del Río, es madrileño. Así que es cierto que por mí y por lo que teníamos pensado hacer, Nado tenía mucho sentido en A Coruña, pero siempre tuvimos ese ojo puesto en Madrid. Yo allí ya había podido estar con el Alabaster y siempre me gustó su público. Es muy exigente y hace que siempre estés activo mentalmente».
También la Galicia interior
La propuesta madrileña es muy similar a la de La Marina. «Una cocina muy espontánea, muy estacional, basada en lo que entra ese día y en el mar, aunque es cierto que en Madrid hay un poco más de esa Galicia interior. Más carne, más salado, más ahumados, más escabeche, más salazón, pero el mismo esquema, el mismo menú y la misma distribución con cocina a la vista. Lo que hicimos fue plasmar lo que teníamos aquí y llevarlo allí». Iván, que está ahora a caballo entre la capital y A Coruña, explica que es un auténtico honor defender el producto gallego en una plaza tan competitiva como es Madrid: «El pescado lo llevamos por bandera y eso es una maravilla. Más que el pescado, te diría el producto. Porque Galicia siempre ha sido producto y nosotros lo que hacemos es llevarlo de la mejor manera posible a la mesa. Entonces, lo que triunfa es el producto gallego, sin duda».
Otro de los establecimientos con raíces gallegas es el Alabaster, situado justo detrás del Ayuntamiento de Madrid y muy cerca de la Puerta de Alcalá, en pleno centro financiero. «Yo soy uno de los socios y nos asociamos con el grupo Alborada, que actualmente se llama Amicalia y que tuvo un restaurante Alborada con estrella Michelin en A Coruña durante diez años. Abrimos el Alabaster y tenemos otro en Madrid que se llama Taberna Arallo, más moderna, en la que los cocineros trabajan a la vista. Está muy cerca de Chueca. Es una cocina más informal y de precios más asequibles», explica Óscar Marcos, director del Alabaster, cuyo restaurante tiene muy presente «ese guiño gallego madrileño». Para ir haciendo boca, entre los platos fuertes a los que es muy difícil resistirse figura el huevo con carabineros y patatas gallegas, la merluza de Celeiro con un pilpil de lima limón y unas zamburiñas fritas en polvo de gambas. «La gente valora mucho nuestro producto, que se basa en pescados salvajes, traídos principalmente de A Coruña y también el servicio de atención al cliente», explica Marcos.
Desde el cielo de Gran Vía
Uno de los epicentros sociales de Madrid es, sin duda, la Gran Vía. Y si hay un gallego en la Luna, en una de las calles con más ambiente del mundo tampoco podía faltar. Desde la terraza del Le Tavernier, situada en la última planta del Innside Meliá Gran Vía, Antón Sáez nos abre las puertas del cielo madrileño en su recién estrenada azotea y donde se encuentra también su restaurante A' Ollo, en un guiño a las grandes cocineras de toda la vida. «Le llamamos cocina heredada. Queríamos coger un poco las recetas de toda la vida y simplemente darles un toque diferente. Y lo de A' Ollo es un homenaje a nuestras abuelas, las madres y demás, que muchas veces les preguntas una receta que hacen genial en casa y no la han apuntado en su vida. Y te dicen: ‘Neniño, isto faise a ollo'. Y de ahí el nombre», aclara Sáez, que confiesa que siempre le apeteció instalarse en Madrid. «Es un plan que va muy unido con Meliá y vamos a abrir una serie de restaurantes o locales dentro de los hoteles que son para ellos estratégicos y empezamos por Madrid. Y si La Marina es lo mejor de A Coruña, la Gran Vía es lo mejor de Madrid». Además de clásicos como la tortilla y el pulpo, Sáez apuesta por lo que él llama «platos ganadores», pero con sello personal. Triunfan los mejillones en escabeche gallego con una salsa con un cítrico picante o unas navajas con un aliño propio. Tampoco falta la empanada con distintos rellenos, de xoubas, de bacalao, de cocido, de carne asada... O una buena merluza de Celeiro a 63 grados con una ajada y guisantes, vieira a la gallega con una patata trufada y un buen chuletón de buey, costilla de vaca gallega o la típica carrillera.
La segunda generación
El restaurante Portonovo sigue siendo un clásico en Madrid porque ha sabido evolucionar con los tiempos. Resulta casi imposible salir por la A-6 y no verlo. Al frente de este establecimiento se encuentra ya la segunda generación. María Jesús Limeres, directora del restaurante, y su hermano Luis tomaron las riendas de este negocio que abrió sus puertas a finales de los sesenta: «Mi padre era de As Neves y emigró a Madrid muy joven». La historia de José Limeres es la de muchos gallegos emprendedores en la emigración. Él siempre trabajó en la hostelería en la capital madrileña y regentó varios restaurantes, además del Portonovo, que ya han cerrado o han cambiado de dueños. «Hemos recibido muchos reconocimientos, nos han premiado en muchas ocasiones. Incluso tenemos una condecoración del ayuntamiento de Sanxenxo por llevar el nombre de Portonovo en Madrid», comenta a modo de anécdota, mientras reconoce que la clave del éxito de este local es ofrecer «cocina gallega tradicional con algún toque oriental y americano, pero muy poquito». No hay quien se resista a una buena centolla o unos camarones porque de marisco van sobrados. O a las especialidades de la casa, la lubina a la sal y el bogavante a la plancha con «un toque especial que todo el mundo dice que no está así en otros sitios». Y por supuesto, la empanada, que la siguen amasando a mano y que María Jesús se atrevería a decir que es de los pocos sitios que la trabajan de esta forma tan artesanal.
Astorga y Galicia
El restaurante O' Pazo, situado en Nuevos Ministerios, tiene fama de ser uno de los mejores de pescado y marisco de la ciudad, aunque hay quien dice del mundo. El éxito de este establecimiento y el de El Pescador, ambos del grupo Pescaderías Coruñesas, se deben a la cocina gallega de calidad que ofrecen. Es curioso porque el fundador, Evaristo García, no era gallego, sino de Astorga, pero supo apreciar el producto de las rías, pilar sobre el que basó su próspero negocio, aunque posteriormente el grupo haya ido evolucionando a nuevas tendencias gastronómicas como la que encontramos en el restaurante Filandón. Un local de ensueño en el que el fuego y la materia prima de calidad son los protagonistas.
Nuestra ruta madrileña por los restaurantes gallegos termina en la plaza de Castilla, en el Burela. Otro clásico que con esfuerzo y tesón levantó Camilo Paredes y que ahora lidera su yerno, José Bermejo. Este lucense tuvo claro que en su establecimiento el bonito y la merluza de pincho serían sus señas de identidad. Pero tampoco faltan el marisco de temporada, el pulpo y el caldo gallego que quita todos los males, el lacón y la ternera, también gallega, por supuesto: «Se lo digo siempre a los clientes, ¿para qué vais a hacer 600 kilómetros teniéndolo todo aquí? Por la tarde hablas con O Grove, Burela, Bueu o Moaña y a las nueve de la mañana ya lo tengo en la puerta». Dicho y hecho.
