El paso a paso para bordar la empanada que conquista a los estrellas Michelin

Con pasos sencillos y muchos menos ingredientes de los que alguno pueda imaginar, Pablo Pizarro nos explica cómo hacer su empanada de xoubas, uno de los clásicos de Le Viandier que tiene el respaldo de los grandes chefs españoles


Jose Mari Aizega, organizador de las jornadas Culinary Action!, decía en el 2019 que aunque los modelos de alta cocina se mantienen, tanto sus responsables como nuevos emprendedores apuestan cada vez más por una oferta gastronómica «accesible a todos los públicos, de calidad pero democrática». Probablemente tenga razón y, desde luego en Galicia, los grandes chefs llevan años apostando por el producto, producto, producto. No obstante, hay elaboraciones de la cocina tradicional que parece que aún solo pueden degustarse en tabernas y casas de comidas de toda la vida. Con la empanada se da un caso curioso. Siendo como es uno de los platos más reconocidos y valorados de la comunidad, más allá de la empanada líquida de Lucía Freitas es extraño encontrarlo, revisionado o no, en un local que diríamos de altura. 

Pero el cocinero Pablo Pizarro, que hasta hace unos meses era presidente de la asociación Coruña Cocina y que ahora dirige Le Viandier (también en la ciudad herculina), ha conseguido hacer de esta preparación un bocado gourmet que viaja por toda España y que ha encandilado los paladares de Javi Olleros, el chef del mar Ángel León o Pepe Solla, algunos de los cocineros a los que envió estos platos y que dieron mucho más que su aprobación. De zorza y pimientos de Herbón, o de boletus y queso Savel, lo cierto es que  sus empanadas son un bien que desean en toda España, y que ahora pueden conseguirse gracias a unos envíos a domicilio y unas indicaciones que permiten que cada uno se las coma en casa como recién hechas.

Pero Pizarro ha decidido revelarnos parte de los secretos de su bien gastronómico más preciado para que este fin de semana nos pongamos manos a la obra de cara a la comida del domingo. Así, el cocinero argentino que lleva desde los diez años afincado en Galicia, indica cantidades y paso a paso para bordar una empanada de xoubas. Para más inri, la que lleva este relleno es uno de sus grandes hits.

Ingredientes
300 gr harina floja
200 gr harina de fuerza
400 gr xoubas
100 gr pimientos asados
1 kg de cebolla chata del país
200 gr de leche
200 gr de aceite de girasol
Sal
Pimentón
Instrucciones
  1. Pochar la cebolla hasta que llegue a caramelizar

  2. Para la masa, mezclar y amasar las harinas, la leche, el aceite, el pimentón y la sal

  3. Se deja reposar 20 minutos y se estira

  4. Cuando la masa esté lista, la dividmos y ponemos sobre una capa la cebolla, con tiras de pimientos asados, cubrimos con las xoubas bien limpias (se lo podemos pedir al pescadero) y cubrimos con otra capa. Cerramos y dejamos hornear una hora a 180°

  5. Otra vez se deja reposar media hora y ya la tenemos lista para comer

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