¿Y tú aún pides la empanada de atún?

DE TORREZNOS O DE FLAN, ¡o de berberechos con concha! La reina más popular del picoteo en Galicia tiene relleno para una variedad de gustos. Que te pillen con las manos en la masa...


Cuando un plato se consume tanto como la empanada, lo lógico es que haya liturgias familiares en torno a la receta que pueden crear auténticos cismas en la mesa. Incluso cómo se corta el producto puede generar un clima de tensión: «¿En cuadraditos o en triángulos?», preguntaba temerosa a una veinteañera en una casa de Dexo (Oleiros) el pasado fin de semana, para luego admitir que no sería la primera vez que habría necesitado una escuadra y un cartabón para contentar a los comensales con la forma y el tamaño de los trozos. Pero el brete mayor en el que se puede meter uno poco tiene que ver con la geometría. Y mucho con la enjundia real del manjar: el relleno. Para ir sobre seguro, atún, pensarán muchos. Aunque en algunas casas la empanada de carne y la de bacalao (¿con pasas?) sea toda una religión. Pero en las viñas gallegas del Señor abundan recetas que, mientras para algunos son las clásicas y tradicionales, otros no las habían visto jamás. Y quizás, a priori, ni las probarían. Pero ya se sabe que quien no arriesga no gana.

Con sabor a mar

Esto último deben pensar los que se atreven por primera vez con la empanada de berberechos con concha. Al sur de Galicia el sabor a mar se apodera por completo de cada plato, y las empanadas no iban a ser menos. Xoubas, calamares y berberechos se encuentran en buena parte de los rellenos de este plato tan tradicional una vez se llega a las rías de Noia y Arousa. Pero ninguna tiene la extraordinaria particularidad de la que presentamos a continuación. Aunque a muchos pueda parecerles una broma, lo cierto es que la empanada de berberechos con cáscara es un clásico que aún venden en O Taberneiro, en Rianxo, y, al parecer, esta versión es incluso más antigua que la receta que incluye estos bivalvos sin protección. Por alrededor de 30 euros, uno puede degustar este manjar (con cuidado, escarbando entre las tapas de la empanada para sacar los berberechos) que tiene de especial que, como los bivalvos se abren dentro de la masa durante el horneado, el agua que sueltan impregna toda la masa. Irresistible.

Inesperada y adictiva

El marisco también forma parte de la siguiente mezcla inesperada: chorizo y mejillones. Sí, esta extravagante combinación no solo funciona, sino que crea auténticos adeptos. Lo saben bien en la panadería Rozas, de Arteixo, en A Coruña. Según explica Mari, responsable del establecimiento junto a su marido, fue a este último a quien se le ocurrió este invento ganador. «Habíamos hecho zorza y le dio por mezclarla con mejillones. La verdad es que no pensamos que fuesen a pegar tanto estos sabores, así que después decidimos hacerla con chorizo». Al principio, como explica esta hostelera, la mayoría son recelosos. «Sobre todo la gente de fuera, a la que le choca mucho que se pueda poner marisco y carne a la vez y el plato esté rico». Sin embargo, en la actualidad es una de las empanadas más demandadas. La masa gramada, por la que suspiran las empanadas más allá de Pedrafita, hace finalmente que sea un 10 auténtico.

La más crujiente

Pero para irresistible, y si no que se lo digan a Paquita Salas, la versión con torreznos de la panadería Bouso, en ese templo del buen comer que es Mondoñedo. La tierra de Cunqueiro es un laberinto para el paladar con recovecos sagrados, como las empanadas cocidas sobre berzas, un tipo de cocinado que también mantienen en este local. Pero el caso que nos ocupa es «unha das de toda a vida que no noso caso empezamos a facela hai trece anos tras un traspaso dunha panadería». Habla Daniel Bouso que, junto a su hermano Aquilino, regenta la panadería Bouso, donde la originalidad brota en todo su esplendor, convirtiendo mezclas como los torreznos y las sardinas en auténticas obras culinarias. Daniel intenta quitarle hierro al asunto y, aunque acaba reconociendo que nada es capaz de batir en ventas al todopoderoso atún, tiene clientes que acuden específicamente a su panadería por los liscos y torreznos. Según él, el secreto para que salga de rechupete es «dejarla más tiempo en el horno de lo habitual, alrededor de una hora y pico». Y para la masa, «ningún ingrediente ajeno al pan», sentencia este miembro de una familia que lleva años dedicándose a hornearlo en Mondoñedo. La que fuera una de las siete provincias gallegas parece llevar la avanzadilla en eso del I+D+i de la empanada, pues es precisamente en ella donde uno puede comer dos de los manjares patrios más sabrosos juntos. ¿Empanada de tortilla? Yes we can.

De flan en Aguiño

Con el regusto salado en la boca, probamos otra empanada más dulce. Nos costaba creerlo cuando nos hablaron de la empanada de flan, pero en la panadería A Katuxa, de Aguiño (Ribeira), nos dicen que por allí la receta se estila bastante. Aún sí, muchos se sorprenden. «La gente dice: ‘¿Empanada de flan? ¿En serio? ¿Y eso cómo se come?’», dice Graciela Vidal entre risas. Ella nos da una indicación clave: «La empanada de flan la tienes que comer fría. En verano llegas a casa, coges un trozo de la nevera y es mejor que tomarte un helado». Mientras que acompaña el buen tiempo la hacen a diario, pero en invierno no falta los fines de semana.

La hacen de tamaño 40 x 60, con planchas grandes de 4 kilos. «Hay que elaborarla de noche y dejarla enfriar, no es tan fácil. Primero hay que hacer el flan de huevo o el flanini, depende de lo que nos pida la gente. Lo dejamos al baño maría de noche para que cuaje, que es muy importante. Y a la mañana siguiente la amasamos con masa de empanada tradicional, con harina de trigo. Extendemos el flan, le ponemos la otra tapa de la masa con mantequilla y azúcar y al horno», detalla Graciela, que siempre hace la misma pregunta cuando se la encargan: «¿Es para comer o para llevar de viaje? Porque si es para llevar de viaje, tiene que ir bien cuajada», insiste. La panadera asegura que A Katuxa fue el primer establecimiento que se lanzó a comercializarla, porque esta, ante todo, es «una empanada de la abuela, de mi abuela y de mi madre». La idea surgió a raíz de una que le llevó a su sobrino a un campeonato de piragüismo en el que participaba. «La hice y se la llevé a Vigo, a Bouzas, porque me la había pedido para compartir con los compañeros. Pero me la vio un juez, la probó y empezaron a comerla también los padres. Cuando llegaron los niños, ¡ya no había empanada de flan!», recuerda Graciela, que ahora la vende a diez euros el kilo, aunque cada uno puede llevarse la porción que le apetezca.

Llegados a este punto y con tantos sabores sobre la mesa, cabe volver a hacerse la pregunta con la que arrancó este reportaje: ¿Y tú aún la tomas de atún?

Conoce toda nuestra oferta de newsletters

Hemos creado para ti una selección de contenidos para que los recibas cómodamente en tu correo electrónico. Descubre nuestro nuevo servicio.

Votación
9 votos
Comentarios

¿Y tú aún pides la empanada de atún?