Así se hace la auténtica carbonara

Seis ingredientes, ni más ni menos, y entre ellos no se encuentra ni la nata ni los champiñones. Esta salsa, de fama internacional, tiene tantas versiones como cocinillas que se ponen delante de los fogones, pero si quieres hacer la receta original, solo tienes que seguir los siguientes pasos


Son solo cuatro pasos, así que en principio no deberías tener ningún problema para que el resultado se parezca al que sirven en la Piazza Navona de Roma. Lo primero que te tiene que quedar claro es que a esta salsa no hay que echarle nata, así que ni se te ocurra ponerla en la encimera, es casi un insulto para los italianos. Lo mismo que comer la pasta con cuchara. «Piensa que los italianos tienen una dieta mediterránea como nosotros, donde la nata no tiene mucho protagonismo en la cocina, excepto en los postres. Hay muy pocos platos que lleven nata. Te mata un italiano», explica Roberto Carballido, chef ejecutivo de La Saporita. Una de las claves son los ingredientes, porque a pesar de que ser una de las salsas más internacionales, hay casi tantas versiones como productos que se le pueden echar. Pero la auténtica, la original, solo lleva: guanciale (un embutido italiano sin ahumar, parecido al bacon), yema de huevo, queso, sal y pimienta negra. Nada más.

Lo primero que hay que hacer es preparar el guanciale al mismo tiempo que se va cocinando la pasta. Tanto Roberto como Elías Rodríguez, propietario de la boutique de gastronomía italiana Elba, coinciden en que hay que tostarlo hasta que quede crujiente. Se pone en la sartén, sin aceite, solo con la grasa que desprende es suficiente para que se haga. Incluso es bueno, apunta Roberto, quitarle un poco para que el plato, que ya lleva huevo, no resulte pesado.

Mientras tenemos un ojo puesto en la pasta para evitar que se haga demasiado, conocido es por todos el término al dente, aprovechamos para mezclar el huevo y el queso. En cuanto a las cantidades, Elías sugiere echar una yema por persona. «Hay gente que pone un huevo entero, pero queda muy líquido. Yo ese puntito prefiero dárselo luego con el agua de cocción», indica. El queso también suele ser motivo de debate. Mientras Elías señala que el auténtico es el pecorino, «aunque hay quien prefiere mezclar con parmesano», Roberto apuesta por este último e incluso por reggiano, dejándolo al gusto de los comensales.

Cuando la pasta esté lista es el momento de echarla en la sartén para que se le «pegue» el sabor y aceitillo del embutido. Y ahora, atención, porque según nuestros expertos llega la dificultad del plato: controlar la temperatura de la sartén para que al volcar la mezcla de pecorino y huevo, este no se cuaje, porque hay que reconocer, que da mucha rabia. «Es preferible tener muy bajo que muy alto», recomienda Roberto, mano derecha de Brais Francesch, propietario de restaurante italiano. «El truco del agua es tan importante como tener buenos productos», explica Elías.

Previamente, hemos reservado el agua de cocción, porque el almidón que desprende el gluten facilita que la salsa quede más cremosa. Más o menos, unas tres cucharadas soperas o medio cucharón, es preferible que te pases de corto que de largo, así que ve echando a medida que vayas necesitando. Mantenemos el fuego bajo y no dejamos de revolver para que se haga crema. Por último, se le podría añadir pimienta, aunque es opcional, porque el guanciale suele venir recubierto. Y ahora sí, el plato está esperando que le metas el tenedor. Ya sabes, la pasta no admite cuchara.

La vuelta al mundo sin salir de la cocina

Laura G. del Valle

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