Cuatro recetas profesionales de pasta para preparar en casa

El restaurante Santoro, de Santiago, comparte algunas de sus nuevas propuestas para matar el antojo estas semanas. Y lo más importante, su chef Emilio Santoro, despeja todas las dudas que genera la cocción de la pasta


Es curioso lo que sucede con los platos de pasta. Son elaboraciones que para que queden perfectas requieren minuciosidad y cierta técnica y, sin embargo, la osadía es marca de la casa y suele ser lo primero de lo que tiran para subsistir aquellos que no saben cocinar. Además, aunque este hidrato ofrece mil posibilidades, en España somos de sota, caballo y rey tirando de mezclas que no agradan demasiado en el país de la bota. Espaguetis con atún y salsa de tomate o macarrones gratinados con chorizo con algunos ejemplos de aberración. Más allá del debate de hasta dónde se pueden profanar los platos, lo cierto es que tampoco pasa nada por conocer nuevas recetas y probarlas en casa ahora que la visita a los restaurantes está más limitada que nunca. 

Emilio Santoro, del restaurante compostelano Santoro, especializado en comida italiana, nos revela cuatro de los platos que probablemente formarán parte de su nueva carta, en la que están trabajando. Aunque hay para todos los gustos, estas elaboraciones tienen un denominador común: el trato que hay que darle a la pasta. Antes de explicar cada elaboración, por cierto todas las cantidades son pensando en dos personas, este cocinero recuerda: 

  • «Por cada 100 gramos de pasta que coceremos, echaremos un litro de agua   y 10 gramos de sal»
  • «Siempre que cuezas la pasta, reserva agua de cocción para finalizar su elaboración porque, debido al almidón, mejorará la textura de la salsa que empleemos»
  • «Nunca enfríes la pasta con agua una vez cocida porque, también, alteraremos su textura»
  • «No es necesario utilizar aceite en el agua de cocción. Tranquilos, la pasta no se pegará»

Ñoquis con gorgonzola, jamón serrano y nueces

-300 gr de ñoquis

-100 gr de gorgonzola 

-100 g de speck ( jamón serrano ahumado). En su defecto jamón serrano

-50 ml de leche

-30 gr de nueces

-Nuez moscada

-Perejil

1. En una sartén, saltear el speck o el jamón serrano. Cortarlo en juliana y reservar.

2. En la misma sartén, mezclar la leche con el queso a fuego lento. Añadir nuez moscada y pimienta. Cocer los ñoquis siguiendo las instrucciones del fabricante.

3. Incorpóralos a la mezcla de quesos. Finalmente añade el jamón, las nueces y el perejil picado. 

Espaguetis «alla Gricia»

-100 gr de guanciale o, en su defecto, panceta

-200 gr de espaguetis

-50 g de pecorino romano. O parmesano reggiano 

-Pimienta 

  1. Cortar el guanciale un tiras y dorarla en una sartén. Reservar y conservar la grasa que ha soltado.

  2. En una olla, pon a cocer los espaguetis. 

  3.  Los 50 gr. de pecorino, mézclalos con un poco de pimienta y agua de cocción de la pasta hasta obtener una crema.

  4.  A falta de tres minutos para que la pasta esté lista añádela a la sartén junto con la grasa del guanciale. Continúa salteando la pasta e incorporando poco a poco agua de cocción. En el último momento, añadir la crema de pecorino y el guanciale. Liga la salsa hasta que quede cremosa. Si ves que queda un poco seco, añade agua de cocción.

  5.  Servir y espolvorea con un poco más de pecorino y una rosca de pimienta.

Tallarines con salchicha, calabaza y pesto de pistacho

-300 gr de tagliatelle

-250 gr salchicha fresca tipo longaniza

-200 gr  de calabaza 

-20 gr parmigiano

-1 diente de ajo 

-Perejil 

-Romero

Pesto de pistacho:

-20 gr albahaca

-30 gr de pistacho

-60 gr parmesano

-40 ml aceite de oliva

-Medio diente de ajo

-Aceite de albahaca 

-Sal 

-Pimienta 

1. En una placa de horno, mete la calabaza pelada y cortada en trozos de unos 2 centímetros. Espolvorea con sal, pimienta, aceite, el ajo y las hierbas aromáticas. Introduce en el horno a 200 ºC  unos minutos.

2. Pasa la calabaza por la turmix añadiendo un poco de agua de cocción de la pasta y el parmesano hasta obtener una crema.

3. Para el pesto de pistacho introduce todos los ingredientes y tritura.

4. Desmenuza la salchicha en trozos y dórala en una sarten. Cuece los tallarines dejándolos al dente e incorpóralos junto a la salchicha, añade la crema de calabaza y mezcla hasta conseguir una textura cremosa.

5. Sirvelo con un poco de parmesano y el pesto de pistacho.

Ragú de pulpo y macarrones

-300 gr pasta corta, por ejemplo, macarrones

-1 pulpo

-1 cebolla

-1 rama de apio

-1 diente de ajo

-1 zanahoria 

-1 vasito de vino blanco

-1 cuchara rasa de concentrado de tomate

-1 hoja de laurel 

-Aceite de oliva

1. En una olla, cortar las verduras y sofreírlas, añadir el pulpo crudo cortado en pequeños trozos y el concentrado de tomate. Agregamos vino blanco. Incorporar un vaso de agua hasta que cubra los ingredientes y dejar cocer una hora / hora y media (dependiendo del tamaño del pulpo) a fuego bajo.

2. Cocer la pasta tres minutos menos de lo que indica el fabricante e incorporarlo a una sartén con un par de cucharadas del guiso. En esos minutos finales ir añadiendo agua de cocción de la pasta. La pasta è pronta!

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Laura G. del Valle

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