La vuelta al mundo sin salir de la cocina

Cuatro especialistas en comida internacional revelan los secretos para triunfar con algunos de los platos más icónicos de Perú, Japón, Italia y México. No será lo mismo que disfrutar de un taco en el DF o un ramen en Kioto. Pero este año nada lo es

Explica Leticia Varela que, tras la Segunda Guerra Mundial, muchas mujeres se lanzaron a vender pizza frita en la caótica Nápoles para subsanar el golpe a la economía doméstica. «Las podían hacer con una simple olla, sin necesidad de horno, que entonces era todo un lujo para muchas familias». La copropietaria del restaurante Santoro, en Santiago, narra esta anécdota que muchos habrían escuchado este verano en una visita guiada a orillas del Vesubio degustando el manjar. Como la cuestión de cruzar fronteras se torna complicada y, en ciertos casos, hasta arriesgada, para matar el antojo de conocer costumbres, culturas y, de paso, llenar el buche de la manera más deliciosa, hemos llamado a cuatro expertos en comida internacional para que nos revelen los secretos de algunos de los platos más icónicos de la cocina nipona, mexicana, peruana e italiana. Se trata de recetas que están al alcance de todo tipo de cocinillas y cuyos ingredientes pueden adquirirse, en su mayoría, en el supermercado de cualquier barrio.

Comenzamos la ruta viajando hasta Perú. Pero sin salir de Pontevedra. Desde Causa Street Food, un local especializado en cocina peruana, invitan a disfrutar de un ceviche auténtico preparado en un pispás. No es accesoria esta última apreciación, pues como cuenta uno de los socios del local, André Torres, «para apreciar el sabor y la textura del pescado lo mejor es marinarlo justo antes de servir, pese a lo que mucha gente piensa». Así las cosas, este experto recomienda hacerse con un limón, cilantro, cebolla roja y un buen pescado graso que nos asegure que va a absorber totalmente el jugo de la leche de tigre, como se llama a esta mezcla». Por cierto, para acompañarlo, si uno se atreve con un pisco souer (aquí la receta) «vivirá una experiencia mucho más completa». Para los cautos, Torres recomienda cualquier blanco gallego, «que por su acidez le va perfecto a un ceviche».

¿Cuánto aguanta?

Para preparar el producto del mar, Torres recomienda utilizar el lomo entero y «mejor, si tiene un tamaño considerable». A la hora de cortarlo, este especialista prefiere no filetear demasiado el pescado y dejarlo bien hermoso para que luzca en el plato y en el paladar. En cuanto a la conservación del plato, advierte: «Aguantar, aguanta, pero al dejarlo con los jugos se va cocinando y cuando lo comamos no nos sabrá igual porque el limón le roba la intensidad. Pero se puede comer perfectamente un par de días después de haberlo preparado porque el marinado es un buen conservante».

Del plato del país andino más consumido en Europa al clasicazo por excelencia de la comida mexicana fuera de sus fronteras: el guacamole. Sufren más en el país mariachi con las atrocidades que se cometen en nombre de esta receta que un valenciano cuando ve a Jamie Oliver aderezar una paella con chorizo. Y eso que es su versión más sencilla la que garantiza los respetos de cualquier experto en la materia. Ana Elorza, propietaria del restaurante Nana Pancha (A Coruña). Pese a la facilidad aparente de la preparación del guacamole, esta experta asegura que infinidad de clientes le dicen que no son capaces de imitar la receta de este local que está rompiendo moldes en la ciudad herculina. Pues ahí va cómo preparan en Nana Pancha este picoteo indispensable en cualquier fiesta charra. Lo primero, y fundamental, es comprar unos aguacates maduros.

Y para algunos aquí comienza parte del problema: acertar con el adecuado; no ese que estaba bueno ayer o que lo va a estar dentro de dos días. Elorza lo explica: «Lo ideal es que esté un poco blando y que se le mueva la pepita que tiene en la cabeza, que notemos que se puede sacar fácilmente». Una vez hemos seleccionado el producto más importante de esta receta, queda completar la lista de ingredientes. Necesitamos lima, cilantro, cebolla, jalapeños quien lo quiera picante, pimienta, sal y aceite de oliva. Este último ingrediente puede sorprender, pues lo cierto es que los aguacates ya son productos grasos. No obstante, esta mexicana cuenta que en Galicia no encuentra aguacates como los de su país de origen —«no saben igual», lamenta—, y dice que necesita darle un impulso de untuosidad al guacamole con una cucharadita de aceite. Como ven, no le añade nada más y, asegura, así es un auténtico placer para los sentidos.

A la hora de prepararlo, la experta machaca el aguacate con un tenedor. Del fruto guarda el hueso por si lo vamos a consumir más adelante para que no se oxide el plato; a continuación añade la lima para, del mismo modo, mantener el color verde del producto principal; el cilantro picado muy fino (y, también, solo cortado una vez para que no se oxide) y, en último caso, pone la cebolla picada cuanto más pequeña, mejor. La razón por la que la dueña de Nana Pancha deja este ingrediente para el final  porque indica que lo más recomendable es remover con una varilla la mezcla antes de incluir la cebolla, para de este modo evitar que se rompa y suelte agua al mezclarlo todo.

Para aquellos que no pasan por un guacamole sin tomate, Elorza recomienda añadirlo justo cuando se vaya a consumir, pues es un producto que con el paso de las horas también estropea el aperitivo. No obstante, la experta es clara: «El guacamole aguanta, como mucho, un día. Y tiene que estar con el hueso y tapado con un trapo en la nevera». ¿Y con qué lo tomamos? «Con unos buenos totopos, por favor, esos que tienen colores fluorescentes del supermercado, mejor dejarlos para otro momento».

La pizza, en la sartén

Desde el Santoro, un restaurante de comida italiana situado en la ciudad compostelana, nos invitan a dejar de lado por un día las pizzas tradicionales para lanzarnos a ese plato económico, versátil y sabrosísimo que, como añade Varela: «Es el rey de la comida callejera en Nápoles. Y no se trata de una moda, es un plato centenario». Para la masa, indica esta experta, no hace falta más que 250 mililitros de agua fresca, 425 gramos de harina 00 —puntualiza que esta es la que debemos buscar si queremos que la pizza nos quede como la auténtica italiana—, sal y 2 gramos de levadura fresca. A la hora de preparar la salsa de tomate bastan 300 gramos de tomate pelado, un ajo, orégano, sal y pimienta.

A partir de aquí la creatividad se adueña del cocinero. Desde el Santoro proponen una alternativa gourmet que incluye mozzarella, ricotta, mortadela y pistachos, pero aclaran que la versión clásica le llega con ponerle tomate, mozzarella y albahaca. Aunque para los más laxos u osados puede parecerles que esta salsa está rica de cualquier manera, con un poco de cariño y rigor, cambiará por completo. He aquí la manera como la preparan en el Santoro. «En una sartén doramos el ajo con una cucharada de aceite de oliva. Un par de minutos después se incorpora el tomate pelado y troceado, y el orégano. Se rectifica de sal y pimienta y se deja cocinar durante quince minutos». En este punto ya podemos estirar la masa que habremos preparado, y dejado reposar durante varias horas, hasta que tenga un grosor de unos 2 centímetros. Se fríe en abundante aceite hasta conseguir un color dorado por ambas caras y ya está perfecta para incorporarle la salsa y los productos que queramos. Por cierto, desde este restaurante lanzan la siguiente idea a los más golosos: «Que usen esta base para ponerle una crema de chocolate y avellana; queda un postre delicioso».

Los más tradicionales pueden dejar esta pizza para un antipasti (aperitivo) de una comida informal. Menú que se completaría a la perfección, comenta Varela, «con una pasta a la norma».

El Japón más casero

A la hora de preguntarle a Andrés Médici qué plato japonés nos recomienda preparar en casa para sentirnos como en el mismísimo Kioto, no propone unos nigiris, tampoco un ramen ni una sopa miso. Se inclina el chef de PuroSushi, en Vigo, por un katsudon. ¿Exótico? Por supuesto, aunque más que nada por el nombre porque, en esencia, no deja de ser una milanesa con un huevo revuelto. Insistimos, en esencia. «Me parece que es una buena idea enseñar este plato porque se trata de una receta de reciclaje, se puede llevar a cabo con cualquier carne y, además, no suele servirse en restaurantes precisamente porque los japoneses lo asocian al hogar». De hecho, es uno de los recursos habituales de los estudiantes la noche antes de un examen para cargarse de energía. Sus espaguetis con atún y tomate, vaya.

Además de los elementos mencionados, esta receta lleva una salsa compuesta por sake, mirin —otro tipo de vino de arroz, fundamental en la gastronomía nipona— y un poco de salsa de soja.

«Se trata de una milanesa empanada como la que podemos hacer habitualmente, con la particularidad de que los filetes deben ser más gruesos de lo normal; que freiremos y reservaremos», explica Médici. Y continúa: «En este punto cortamos en rodajas una cebolla y la sofreímos a fuego bajo; se corta la milanesa en trozos de un bocado (es importante recordar la importancia de este paso para facilitarle el trabajo a los palillos), y se añade al sofrito. Cuando veamos que ya está casi a punto, se vierte la salsa y el huevo batido de tal modo que este acabe cayendo sobre la carne, que por cierto, suele ser de cerdo. Se deja hacer entonces. Cuando veamos que el huevo está listo, levantamos y colocamos sobre una cama de arroz blanco que tendremos cocido y que, preferentemente, habremos lavado con anterioridad para quitarle el almidón. Esta receta se puede terminar espolvoreando un poco de cebollino por encima.

Para un almuerzo contundente o una cena en la que quieras impresionar a los comensales, este plato es un total acierto. Ahora, si lo que uno desea es conseguir el cinturón blanco de itamae y bordar platos de pescado crudo, Médici ofrece varios consejos: lo primero es congelar el pescado —la OCU recomienda cinco días antes de su consumo—, hacerse con un buen cuchillo, «que tenga mucho filo porque eso influye en su sabor» y, ya inmersos en la materia, para hacer por ejemplo shashimi, un básico ya muy extendido en Occidente, «hay que atravesar las vetas; es decir, romperlas, en un solo movimiento, inclinando el cuchillo».

Menos es más

Contando con pescados adecuados para esta preparación, como salmón, lubina o caballa, adaptaremos el grosor del corte a la pieza que estemos tratando. «El atún y el salmón, que son grasos, admiten un corte más grueso, mientras que la dorada, que es más dura, es mejor cortarla fina», comenta el experto de PuroSushi. A la hora de adornar este tipo de platos impera la ley del menos es más. «Hay que evitar aderezarlos mucho: basta con un poco de sal, aceite o salsa de soja».

Los diez errores que dejarás de cometer en un japonés

Laura G. del Valle

Andrés Medici, chef de PurOsushi, uno de los mejores restaurantes nipones de Galicia, revela qué hacemos mal los occidentales cuando comemos ramen, sushi o tempura

Listillos hay en todas partes. Pero es verdad que existen determinados espacios donde es más fácil distinguir los que controlan de una materia de aquellos que se tiran en plancha a la piscina de la ignorancia, con la suerte de que para el común de los mortales su desconocimiento pasa inadvertido. Los encontrarás en las catas de vino dando vueltas al líquido como si se tratase de un spinner, y hablando de aromas afrutados sin ton ni son. Pero también abundan en restaurantes (otrora exóticos) donde los rituales en la mesa nada tienen que ver con los de la dieta mediterránea.

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