Los diez errores que dejarás de cometer en un japonés

Andrés Medici, chef de PurOsushi, uno de los mejores restaurantes nipones de Galicia, revela qué hacemos mal los occidentales cuando comemos ramen, sushi o tempura

Listillos hay en todas partes. Pero es verdad que existen determinados espacios donde es más fácil distinguir los que controlan de una materia de aquellos que se tiran en plancha a la piscina de la ignorancia, con la suerte de que para el común de los mortales su desconocimiento pasa inadvertido. Los encontrarás en las catas de vino dando vueltas al líquido como si se tratase de un spinner, y hablando de aromas afrutados sin ton ni son. Pero también abundan en restaurantes (otrora exóticos) donde los rituales en la mesa nada tienen que ver con los de la dieta mediterránea.

Lo sabe bien Andrés Medici, especialista de la alta cocina nipona que regenta PurOsushi en Vigo, uno de los restaurantes japoneses más reputados de la comunidad. Este argentino ve cómo multitud de comensales cometen auténticas aberraciones en su local: algunos pensando que están tan instruidos en este tipo de cocina que serían dignos de una escena de Lost in Translation y, otros, porque viven ajenos a la liturgia requerida. No pasa nada. Pero para reírnos y, por qué no, si queremos fanfarronear, que sea con conocimiento de causa. El discípulo de la eminencia Iwao Komiyama nos saca los colores y nos enseña los errores que cometemos cuando vamos a cenar a un restaurante japonés. Y lo más importante, nos explica cómo rectificar.

 Esperar que reúna toda la gastronomía de Japón

«Es muy frecuente ir a un japonés y esperar que exista una variedad infinita de platos. O que el cliente se enfade si no hay sushi en la carta». Aunque parezca complicado, en el país nipón hay vida más allá de esta elaboración, pero el comensal, según Medici, no siempre lo entiende. «Es como si vas a un restaurante español en Filipinas y te parece mal que no haya paella. Habrá otro tipo de recetas representativas, pero es imposible que estén todas». Además, explica: «Es bueno que los restaurantes estén especializados. En Vigo ya empieza a pasar y representa mejor la manera de comer en Japón, en la que cada uno tiene su restaurante favorito de fideos, de sushi, de gyozas...».

Hay vida más allá del pescado crudo

«Es que a mí no me gusta el pescado crudo». Es una frase que todos hemos escuchado alguna vez de ese amigo que veta, pese a tus intentos de convencerlo de que los nigiri son comida de dioses, la entrada a un restaurante nipón. A tenor de lo que explica este experto, mal por el cliché, tanto por el que lo dice como por los que no salen del brete de la forma adecuada. «En Japón hay miles de recetas con cerdo y pollo. Con pollo, de hecho, hacen platos con la piel, el ala, el hígado... Profundizan muchísimo en este producto», apunta.

Salsa de soja como eje central

«Hay bastante gente que nada más sentarse pone salsa de soja en el cuenco sin saber lo que va a pedir, cuando no deja de ser sal líquida. Es como si vas a comer cocido a tu restaurante favorito y lo primero que haces es ponerle sal al plato. ¿No tiene mucho sentido verdad?», pregunta Medici. Retumban los mea culpa.

Los palillos no son baquetas

Intento de justificación: lo vintage está tan de moda que esta conducta tan noventera, propia de esos años en los que comenzaron a proliferar restaurantes asiáticos en las urbes gallegas, al parecer sigue teniendo adeptos. «Siguen existiendo los que llegan al restaurante y simulan que hacen música con los palillos o se los ponen en diferentes partes del cuerpo para hacer la gracia y sacarse una foto. Luego van a comer con ellos, son los cubiertos... No me imagino a nadie haciendo eso con un tenedor». Quizás es que ya se rinden antes de tiempo y desisten con el arte de los palillos. Además, si se trata de sushi, como explica Medici a continuación, la solución a la falta de práctica está, literalmente, en la mano.

Con la mano y de un bocado

«La mejor manera de comer el sushi es con la mano. Es más práctico». Según explica el chef de PurOsushi es más fácil de esta manera porque debe comerse de un bocado. Aunque para algunos resulte imposible, en Japón todo el mundo lo come así porque no son pelotas duras sino arroz tierno que prácticamente se deshace en la boca.

La sopa se sorbe

«No es que no sea de mala educación, es que lo recomendable es beber las sopas japonesas y sorber, que se escuche bien. Así está más rica». Palabra de un experto.

Wasabi y soja mezclado a discreción

Uno de los errores más comunes para los que les gusta el picante: disolver el wasabi en la salsa de soja. ¿Qué hay de malo? pensarán muchos lectores, «pues que es como mezclar sal y pimienta» y regar los pescados de manera indiscriminada, explica Medici. «El wasabi  pica o no según el pescado al que se le pone. Con la ventresca de atún, por ejemplo, casi no se nota. En cambio, en el calamar acentúa muchísimo el picante», apunta el chef.

El jengibre, mejor al final

«Desafío a cualquier comensal a que tome el jengibre entre pescados, porque con el sabor que deja es imposible que el segundo pescado sepa a nada», explica Medici, para añadir que «mucha gente cree que este es el único encurtido que toman los japoneses, cuando para limpiar el paladar al final de la comida también usan nabo o pepino».

Maridar con la bebida adecuada

«Si con otras comidas adecuamos la bebida a los platos, ¿por qué con la japonesa no? El sushi, por ejemplo, es un plato muy sutil, y a veces veo a clientes tomarlo con un Reserva diciendo que les está encantando el sushi y me pregunto cómo les puede saber a algo. Yo creo que es un plato que va mejor con una cerveza, un espumoso o un vino blanco suave».

No nació el impaciente para comer sushi

Si queremos disfrutar de un buen plato de sushi, tenemos que tener tiempo. Tanto en casa como en un restaurante. Si compramos sushi de nevera, hay que dejarlo, según la recomendación del experto, hasta que esté a temperatura ambiente. Y en un restaurante esperar a que nos lo hagan porque «el sushi, como mejor está es recién hecho».

Panko: la versión cool para empanar que llega del lejano Oriente

Laura G. del Valle

La versión asiática de la harina y el pan rallado, ovejas negras de la cocina actual, es el aliado perfecto de los que quieren mantener la línea sin renunciar al placer de un buen rebozado

Los japoneses pueden presumir de tener uno de los índices de obesidad más bajos del mundo (solo el 3,5 % de la población sufre esta enfermedad) sin renunciar al placer de un buen rebozado, una de las técnicas de cocina más habituales en la cocina nipona. Parte del secreto de que en Japón mantengan a raya los kilos de más radica en que en sus recetas de pollo katsu o langostinos en teriyaki la harina y el pan rallado brillan por su ausencia. En su lugar utilizan panko, un tipo de pan japonés (spoiler: más adelante verás que lo puedes hacer tú mismo en casa) del que se utiliza solo la miga y, una vez picado en fresco, se deja secar para utilizarlo en productos a los que les dará «un toque crujiente más grato a pesar de resultar más ligero que el pan rallado», y una presentación más cuidada. Todo esto sin sumar ni un kilo a la báscula, pues el panko absorbe mucho menos aceite que su primo hermano europeo.

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