Es la innovadora chacina marina que el chef presentó en la pasada edición de Madrid Fusión y que ya se puede disfrutar en su restaurante Aponiente esta temporada
27 jun 2021 . Actualizado a las 05:00 h.La creatividad del conocido como chef del mar no tiene límites. Entre sus desarrollos figuran productos como la sobrasada, salchichas, butifarras, chorizo o salchichón hechos con pescados, siempre buscando una alimentación saludable y la sostenibilidad de los recursos. Desde su cuartel general, situado en la localidad gaditana de El Puerto de Santa María, la cercanía del arte milenario de capturar los atunes, las almadrabas, ha hecho que este pescado sea conocido como «el cerdo del mar», ya que se aprovecha todo y tiene partes muy similares.
DESARROLLO CONJUNTO
En esta ocasión, Ángel León, aprovechando el tiempo del cierre del restaurante provocado por la pandemia, se ha aliado con Petaca Chico, una de las empresas con más tradición y experiencia en túnidos de la zona, a través de su director comercial Paco Malia. La inspiración viene de Japón, ya que en el país del sol naciente existen exclusivos establecimientos donde ya cortaban la ventresca en crudo con cuchillo jamonero, siendo su aspecto y textura lo más parecido a la carne de waygu o del cerdo ibérico de bellota. En palabras del chef, «el proyecto empieza cuando llamo a Paco y le pido que le dé a una barriga forma de jamón». A partir de ese momento comienza la tripulación de Aponiente a desenvolver un complejo trabajo de I+D que ha culminado con la paletilla y el jamón de mar. Para ello, el primer paso ha sido una amplia investigación en la descongelación del atún, ya que se parte de cortes del pescado congelado a menos 60 grados centígrados para preservar intactas todas sus cualidades. Los pasos posteriores son muy similares a los de la elaboración de los ibéricos, aunque mucho más cortos en el tiempo, ya que solo conlleva 10 días la curación de la pieza. Se utilizan técnicas de toda la vida, como la de la salmuera seca, y se usa el frío también para extraer agua, complementando el secado con una estudiada exposición a los vientos de la zona. Se ha conseguido una textura que no tiene nada que envidiar a la del cerdo y que es la misma en toda la pieza. Al contrario que la mojama, que está hecha con las zonas más magras del atún rojo y períodos de reposo más extensos, el jamón y la paletilla de atún están hechos con la barriga o ventresca, la parte más grasa del pescado, y por tanto la infiltración de la misma hace que el aspecto, el tacto y el sabor sean lo más parecidos a un ibérico pata negra. En sus características organolépticas destaca que es puro umami y su alto contenido en omega 3, y en palabras del chef «está pa' chillarle».
PLANETA «AGUA»
El jamón de atún rojo de almadraba es uno de los platos que quienes hayan o vayan a comer en el restaurante Aponiente esta temporada ya han podido disfrutar, y que además, está dando mucho de que hablar. Forma parte del único menú que este año se puede degustar: Agua salada ? Agua Dulce. Compuesto por 18 pases, a través de él se busca la reflexión del comensal sobre el gran porcentaje que ocupa la masa de agua salada en el planeta «mal» llamado Tierra. Concretamente un 97,5 % es agua salada, y es esa mayor proporción la que representa la primera parte del menú, formada por 15 pases. Solo un 2,5 % del agua de este planeta es dulce y es la otra parte del menú, que consta de 3 postres, donde lo marino toma un mayor protagonismo en estas elaboraciones. Según el chef del mar, con tres estrellas Michelin en su restaurante Aponiente y una en Alevante, en Chiclana de la Frontera, «es una locura maravillosa lo que estamos haciendo», y concluye diciendo que el proyecto «nos da la posibilidad de hablar de la cocina del atún con otras miras, mirando hacia el futuro».