El «foie» ético desembarca en España

En Alemania los patos viven felices. No les cortan las alas ni el pico. Comen al aire libre pienso ecológico y pasto y la ley prohíbe su cría forzada. Todo ello ha permitido a Foie Royale conseguir un producto de película y valores con un sabor exquisito


Joeri Groot es el propietario de Foie Royale, marca alemana de foie ético que en España distribuirá Encarna Group, propietaria de Cárnico, La Finca y Jiménez Barbero, por ir en síntoma con los valores del grupo cárnico madrileño. Este foie, que no fuagrás, ya que solo los franceses pueden llamarlo así, se presentó en el trigésimo tercero Salón Gourmets del 2019 como el primero en bloc obtenido de forma ética, un reclamo para los concienciados con la sostenibilidad y el bienestar animal.

Foie Royale no es el primero que se ampara en la ética para seducirnos. Su paso es rotundo y emocionante y el recuerdo, una bomba de placer. Por eso en sus cortos seis meses de vida ya está en las cocinas de restaurantes holandeses como De Librije (tres estrellas Michelin), Bolenius (una estrella) y Ratatatouile (una estrella), que aportaron su experiencia con el Instituto de Tecnología de Alimentos en Quakenbrück, y en Inglaterra en The Otto Club, de Jack Blumenthal (grupo Th Fat Duck del estrellado chef Heston Blumenthal). 

PRECEDENTE EN EXTREMADURA

El primero en apelar a la categoría de fuagrás ético fue Eduardo Sousa, hijo de un danés y una extremeña, en cuya dehesa de Extremadura cría ocas que se aparean con gansos salvajes. Su unión con Diego Labourdette de origen francés, doctor en Ecología y experto en metabolismo y migración de aves, le dio las pautas para que sus aves solo engordaran en invierno libremente y con pasto natural. El resultado es un fuagrás entero mi-cuit (semicocido) tan auténtico y sabroso que en el SIAL 2006 (Salón Internacional de la Alimentación de París) le quitó el premio Coup de Coeur a los franceses.

Desde entonces, la patería de Sousa está en el mapa de los líderes de la gastroecología, ya que este producto fetiche lucha contra el criticado engorde gavage. Aún es de los escasos ejemplos que han convertido un hígado en una deli ética, aunque el foie in vitro quiere hacerse con el relevo siguiendo la puerta abierta por la carne generada a partir de células. Y es que su modelo de producción atraviesa una cuerda floja y ya se ha prohibido en países como Argentina, Alemania y también en Estados Unidos, en California, desde que en el 2004 los animalistas dieran la voz de alarma ante el rito de ceba de patos, gansos y ocas. Países europeos aún exentos son España, Rumanía, Bulgaria y, por supuesto, Francia.

Así ven los alemanes el «foie»

Foie Royale debe ceñirse al rígido reglamento alemán que vela también por los deseos de sus exigentes consumidores. Para Joeri, el producto de Sousa es fuagrás, sin duda, pero bajo un criterio ético diferente. «Los veterinarios alemanes consideran un hígado gordo como un hígado enfermo, algo que la ley confisca», afirma. También se guía por el color para considerarlo saludable. Cuanto más rojo oscuro, más sano. Y cuanto más pequeño, más se acerca. Los de Foie Royale no pesan más de 100 gramos, Los de Sousa, entre los 450 y 600, frente a los convencionales que pueden llegar hasta los dos kilos, pero Joeri asegura que un engorde natural no puede dar lugar a un hígado grande. «Así que para ser honestos no puedo llamar ético al español porque su color en crudo es marrón topo», explica el productor de Bloc de Foie de pato Barberie, cuyo volumen dobla emulsionándolo con un 50 % de la grasa de sus animales que cría en semilibertad como el caso extremeño.

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