Martín Berasategui: «Unos huevos fritos pueden ser un gran placer de la vida»

El chef con diez estrellas Michelin estuvo ayer en O Grove y recibe hoy en Santiago el Premio Lola Torres de Gastronomía


redacción / la voz

En poco más de dos meses ha pisado Galicia tres veces. No le pesan sus viajes. Más bien todo lo contrario, sobre todo si, como es el caso, se trata de recibir un galardón. Hoy la Fundación Amigos de Galicia entrega el XVII Premio Nacional de Gastronomía Tradicional Lola Torres, en colaboración con el Concello de O Grove, a Martín Berasategui (San Sebastián, 1960), el español que, con diez preseas, más estrellas Michelin atesora. No sabe dónde va a comer en su parada en las tierras de Breogán, pero puede que se pase por Culler de Pau, que le queda a tiro de piedra. «Siempre es una delicia comer en casa de Javi Olleros, estuve allí en mi última visita a Galicia y es increíble», comentó horas antes de llegar a una comunidad que define como «la despensa del mundo».

-Es muy querido en Galicia y, además, un gran conocedor del producto de esta tierra.

-Desde luego. Toda la carne de mis veintitantos restaurantes procede del matadero de Bandeira (Silleda), y buena parte de las verduras también llegan de Galicia. Pero, además del producto, los gallegos son una parte muy importante de los restaurantes Martín Berasategui del mundo por las buenas escuelas de hostelería que tenéis. Hoy en día hay varios responsables en mis casas que han salido de esa cantera.

-Tiene restaurantes en México, Punta Cana o Lisboa. ¿Es capaz de saber qué ocurre en cada uno de ellos?

-Es que yo confío plenamente en el equipo que está detrás de cada restaurante. Lo importante es ilusionar al equipo y que sepan que son partícipes de los logros. Martín Berasategui no soy yo. Es toda la gente que trabaja conmigo, que es capaz de hacer de todo con tal de seguir viviendo este sueño que es la cocina.

-El jurado del premio ha valorado, entre otras cosas, su «capacidad de crear restaurantes para todos los presupuestos». ¿Debe democratizarse la alta cocina?

-Nuestro país está en la cresta de la ola en materia de gastronomía y somos capaces de ofrecer cartas de precios muy variados sin perder ni un ápice de calidad gracias a la formación, el talento y el carácter innovador de nuestros cocineros. Yo tengo restaurantes de todo tipo y casi para todos los bolsillos. Es lo interesante.

-Hablando de todo tipo de opciones culinarias. ¿Disfruta usted de unos huevos fritos o platos profanos con los que no le identificamos?

-Claro que sí, pueden ser un gran placer. Cuando estoy con los que son mis amigos desde hace más de cuarenta años lo que me apetece es otro tipo de comida. Depende siempre de la compañía, la situación e incluso del producto. Unas buenas anchoas están de muerte. O unos chipirones en su tinta cuando es temporada. Lo mismo con unas becadas asadas... Esos platos saben a gloria.

-El pasado fin de semana su colega Pedro Subijana salió en defensa de la incorporación en las escuelas de una asignatura de nutrición. Usted es un abanderado de esta causa.

-Llevo más de treinta años repitiendo la importancia de que los niños aprendan Nutrición y Alimentación en el colegio. Hay que ir más allá de que los jóvenes sepan qué les gusta y qué no; tienen que ser la primera generación que enseñe a comer a sus padres.

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