«Estar bien comido es estar bien educado»

Casa Gerardo, una estrella Michelin en Prendes, se mantiene más joven que nunca a pesar de sus 136 años gracias a este asturiano con alma gallega que ha sido capaz de sorprender no solo a los londinenses con su «Hispania», sino a media Europa partiendo de la cocina tradicional más pura. La pasión es el ingrediente clave de su éxito.


Nombres como el suyo hacen del Fórum Gastronómico (que ya calienta motores para su inminente edición del 18 al 20 de noviembre en Gerona) una referencia mundial. Marcos Morán (Prendes, 1979) tiene el alma gallega.

-¿Cómo le pregunto cómo percibe Galicia, teniéndola tan cerca?

-Desde que la administración pública se dignó a unirnos por fin, cuando abrió la autopista, ya somos más hermanos que nunca. Siempre hemos tenido mucho cliente gallego y mucha querencia. Para mí Galicia es vacaciones. El poco tiempo libre que tengo y que puedo permitirme con mi mujer y mi hijo. Es raro que no hagamos una escapada: O Grove, Sanxenxo... de relax es fenomenal. Siempre me saca una sonrisa, porque guardo muy buenos amigos. Y tengo envidia sana, porque están haciendo las cosas muy bien en muchos sentidos, desde lo social hasta lo gastronómico.

-¿Son los gallegos unos talibanes del producto?

-Eso es una bendición. Encima hay ahora cocineros jóvenes que están haciendo las cosas muy bien. Y gente que lleva mucho tiempo trabajando muy fuerte, como Javier Olleros, Marcelo Tejedor, Pepe Vieira... mil amigos que lo están haciendo fenomenal. Y encima una tierra en la que tenemos mar... Aparte de clientes, tenemos de Galicia producto. Por afinidad con proveedores, trabajamos con la gente de Algas Porto-Muíños siempre que podemos. Estamos muy contentos. Si me dejasen elegir una comunidad autónoma para tener al lado, volvería a elegir Galicia.

-¿Cuándo se decide a evolucionar desde la tradición de Casa Gerardo, el arroz con leche y la fabada?

-Creo que todo tiene que crecer de un modo natural y crecer a partir de la tradición es una manera inteligente y sensata, cercana a la gente. Lo que hay que hacer es ir girando un poquito, poco a poco, haciendo pedagogía.

-¿Le costaba mucho a la gente?

-Sí. Decirles que en un restaurante se podía comer algo más que fabada y arroz con leche (que están muy bien) y que puedes atreverte a comer otras cosas... nosotros hicimos ese cambio, mi padre hizo el cambio de ir metiendo la fabada al final del menú degustación para que la gente se atreva a probar otras cositas. Y en Galicia, donde la carga de la tradición también es muy fuerte, poco a poco está pasando. En España se come mejor producto de cocina contemporánea que de cocina de vanguardia. La cocina de tradición hay que revisarla también y no pasa nada. Y retocar la tradición no es cargársela, es mejorarla. En nombre de la tradición se han hecho muchas aberraciones, en todos los terrenos de la vida. La gastronomía no puede quedarse anclada. Lo que pasa es que hace años, el cocinero quiso ir demasiado rápido.

-¿Quién manda?

-Para mí, el comensal. Igual que mandan los padres y después los hijos hacen lo que les da la gana. Lo que pasa es que nosotros como empresarios y gente inquieta tenemos que intentar que el comensal vaya por donde nosotros le decimos. Si no manda el comensal, no hay futuro, no hay negocio. Dependemos de que la gente venga a comer a nuestras casas y degustar. Pero a veces se puede degustar con cosas que el comensal no sabe. Hay que ir guiándoles. Y como no vayamos de la mano, vamos mal los dos. El comensal no tendrá sitios para comer y el cocinero no tendrá clientes y tendrá que cerrar.

-Negocio, negocio. Siempre presente.

-La palabra negocio es fundamental. Hay gente que se puede permitir el lujo de no vivir del restaurante, cada vez menos. Pero nosotros vivimos de dar de comer. De que el cliente abra la puerta y le apetezca volver desde el momento en que se va. Es clave. Cualquier negocio depende de eso. El mundo es muy limitado. No puedes pretender tener clientes nuevos cada vez. Y el boca a boca es la mejor publicidad. Si te portas y lo haces bien, con una buena relación calidad-precio, tendrás un buen feedback.

-Hay quien viaja para comer.

-Gastar dinero en comer es gastarlo en cultura. Podríamos tener más apoyo institucional y social. Estar bien comido es estar bien educado. Tenemos que incitar a los jóvenes a que sepan comer, que lo valoren. Pedagogía total.

-¿Dónde come cuando no trabaja?

-El que es cocinero debería serlo muchas horas al día. No sé si todas, porque soy de los cocineros que me gusta decir que tengo aficiones. Me gusta el fútbol, las cosas normales. Pasar tiempo con mi familia, que paso menos del que debo. Nos gustan otras cosas y no pasa nada por decirlo. Pretendo ser cocinero toda mi vida, pero no veinticinco horas al día. Por comer un día casualmente en un McDonalds no le va a dar nada a nadie. Otra cosa es sustentar tu alimentación en eso. Todo es lícito. Tenemos que dejar que la gente haga un poquito lo que quiera.

-¿Hace falta aire fresco?

-Comer en sitios sencillos, de menú del día. Hay gente que hace heroicidades y cocina genial por diez euros. Yo no soy, por desgracia. Que me acostumbré a cocinar con un producto excesivamente alto. Pero hay que conocer. En el momento en el que el cocinero se aleja de la calle, está perdido.

-¿Se alejan de la cocina de casa?

-Venimos de una época en la que estábamos excesivamente lejos de la sociedad. Parecía que lo que decíamos era lo que valía. Pero ahora, cliente y producto sustentan el 80 % al menos de nuestro negocio. Luego viene la creatividad, ser originales...

-¿Las fabes satisfacen el alma?

-Cada vez que como fabes con patatas me acuerdo de la Navidad. Y aunque suene bucólico y falso, que tampoco hace falta que sea solo Navidad. En España las familias se están yendo al garete por el ritmo de vida que llevamos y sentarse a la mesa en familia es una pasada. Y no tenemos por qué relacionarlo todo con la gastronomía.

-¿Cómo logra el equilibrio?

-En mi caso tiene que ver siempre cuando cocino en mi casa o cuando asesoro. Si no, yo no aporto nada. Si estamos en Londres y Bruselas es porque nos apetece, aparte de lo económico, demostrar fuera de nuestra casa lo que hacemos. Siempre vasos comunicantes. Y recibimos e incorporamos de nuestra experiencia allá. Técnicas, proveedores... hay que aprender siempre, esponja.

-¿Fue duro educar a la gente allí?

-En Londres y Bruselas hago restaurantes étnicos... españoles. No adaptarse, sino que ellos disfruten de la cocina española. No renuncio a productos extranjeros, pero si puedo hacer una salsa con productos españoles, mejor, en esos casos.

-¿Qué les atrae a todos ustedes de Asia?

-La hemos descubierto. Hay mucho más de lo que parece. Especialmente China. Se parece mucho a la cocina española: guisan, toman sopas, comparten al medio de la mesa, la gastronomía es cultura, diferentes cocinas en función del territorio. Aún siendo más cerrados, incluso más que Japón, que tiene una cultura gastronómica bestial. Cada vez hay más acceso e información. Internet nos ha facilitado mucho las cosas. El peligro es que la gente se olvide de que seguimos siendo de aquí.

-¿Sucede eso?

-De hecho, en Galicia. Soy un apasionado de la cocina gallega, pero cuesta más encontrar un restaurante de cocina puramente gallega que de cocina asiáticogallega, que hay excesos. Hay gente que lo hace fenomenal, como a Taberna do Arallo, el proyecto de Iván Domínguez. Magnífico y divertidísimo. Pero cuando ibas a su casa madre, Alborada, descubrías su cocina gallega, profunda. Solla hace cocina gallega dos mil por cien, como Olleros, Vieira... con influencia de sus viajes. Van con la bandera por delante. En Galicia además veo cantera, gente joven con proyectos y que se gasta dinero.

-¿Habrá mercado para todos?

-Lo importante es que son buenos. Ya el mercado pondrá a cada uno en su sitio. En Asturias no lo veo. El Basque Culinary Center y las escuelas son claves.

El restaurante de Prendes se presenta así: «El padre [Pedro] y el hijo [Marcos] que además son nietos, bisnietos y tataranietos cocinan en Prendes vanguardistas tradiciones».

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