Cómo hacer un buen fumet de pescado

Como base para arroces, sopas o cremas, un caldo digno puede elevar al olimpo de los mejores platos una receta


Hoy comparto con vosotros un básico, la receta de un fumet o caldo de pescado que nos servirá como base para preparar arroces, sopas o cremas que lleven pescado o marisco. Este caldo se prepara en poco más de media hora y podemos congelarlo, que es la opción más práctica si hacemos bastante cantidad.

Es esencial usar un buen caldo de pescado en muchas recetas, es cierto que los que venden envasados nos salvan de un apuro pero cuando usamos un caldo de pescado casero nuestros platos tiene un sabor diferente, mucho más intenso y sabroso. Yo suelo añadir lo que encuentro, cuando compro langostinos y los hago sin cáscaras las guardo y congelo junto con las cabezas, que es la parte que tiene más sustancia. Me gusta emplear la cabeza de un rape (las venden en cualquier pescadería, preguntad al pecadero), pero también nos sirve la de merluza o también la del rodaballo. En cuanto a las verduras a mí me gusta ponerle pimiento rojo y un puerro, a veces uso zanahoria, y el laurel no puede faltar.

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Ingredientes
1.200 ml de agua
Cabeza y espinas de rape, de merluza o rodaballo
Cabezas y cáscaras de 300 gr de langostinos o gambas
120 ml de vino blanco
Medio pimiento rojo
Un puerro
2 hojitas de laurel
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Instrucciones
  1. Calentamos en una cazuela a fuego medio el aceite y añadimos las cáscaras y cabezas de los langostinos o gambas, aplastamos bien con la cuchara de madera para que salga toda la sustancia.

  2. Añadimos la cabeza y espinas de rape, o del pescado que queramos usar y removemos el conjunto 2 minutos.

  3. Subimos el fuego, añadimos el vino blanco y las hojitas de laurel, dejamos que se cocine entre dos y tres minutos.

  4. Bajamos a fuego medio y agregamos el pimiento rojo y el puerro limpio.

  5. Vertemos el agua y dejamos que se cocine 30 minutos, desespumando de vez en cuando.

    Ya estará hecho nuestro caldo, lo dejamos enfriar y podemos conservarlo en un tarro de cristal con cierre hermético dos días en la nevera o congelarlo y entonces podremos guardarlo 2 meses.

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