Aprende, por fin, a cocer buey de mar

El miedo a tirar el dinero por no saber cocinar bien el rey del mar se ha terminado. Con tener en cuenta el peso del producto, respetar el punto de sal adecuado y meter el animal boca arriba, resolveremos el enigma


El marisco nos encanta en todas sus versiones: percebes, centollo, nécoras, cigalas, navajas... Pero tenemos que reconocer que el rey de la casa es el buey de mar. Ahora que llegan las navidades es el momento perfecto para celebrar estas fechas familiares con este gran producto que, por su precio, no siempre se puede consumir. Una vez nos hemos decidido a darnos el capricho surge una gran duda, el tiempo de cocción. No habrá ningún problema si sigues estas sencillas indicaciones.

Para empezar, hay que explicar que el tiempo de cocción de un buey de mar cambia según su peso. Es muy importante respetar los tiempo aproximados, ya que si nos pasamos de cocción la carne no quedará muy sabrosa. Los tiempos de cocción serán de 20 minutos para un buey de 1 kilogramo, de 25 a 30 minutos para uno de 1,6 kg; y para uno grande, de 2 kilos y medio, el tiempo será de unos 35 ? 40 minutos. Por otro lado, a la hora de cocer un buey de mar, muchas veces tenemos la duda de si debemos cocerlo boca arriba o boca abajo. Lo correcto es hacerlo boca arriba siempre.

 

Ingredientes
Buey de mar hembra (tiene mucho más sabor que el macho por sus huevas)
Agua
Sal
Vino blanco
Instrucciones
  1. El buey tiene que estar muerto antes de cocinarlo, de lo contrario soltaría las patas y perderíamos parte de su carne que se saldría por los agujeros de las patas.

    Si el buey de mar todavía está vivo cuando lo compramos, lo metemos en un bol con agua dulce muy fría (con hielo) durante un par de horas. También podemos congelarlo y los pasos para preparar un buey de mar congelado son los mismos que si lo matamos, vamos, siguiendo la receta que aquí os explicamos.

  2. Una vez que el buey esté muerto, llenamos una olla con agua suficiente para cubrirlo.

  3. Ponemos sal hasta que nos sepa como el agua de mar. Ese es el punto exacto para que no quede soso ni muy salado. Aproximadamente corresponden 70 gr. por cada litro de agua que utilices para la cocción.

  4. Una vez hierva el agua ponemos el buey de mar y lo cocemos. Generalmente los bueyes que puedes encontrar en el mercado suelen pesar en torno a 800 gr. Para ese peso con 17 minutos de cocción sería suficiente.

  5. Pasado el tiempo pertinente sacamos el buey de mar del agua y lo dejamos enfriar al menos una hora en la nevera. Nosotros normalmente lo cocemos por la mañana y nos lo tomamos por la noche. Es importante tomarlo frío porque los sabores se asientan. Por ese motivo, el buey de mar no se toma nunca caliente.

  6. Para servirlo: Arrancamos las patas con las manos. Les damos unos golpes con ayuda de un martillo, o el mango de un cuchillo mismamente. De esta manera será más sencillo de sacar la carne.

  7. Siguiendo los pasos sobre cómo abrir un buey de mar, le quitamos la pieza triangular que sube desde la parte trasera de su caparazón casi hasta la boca.

  8. Tiramos de la boca hacia arriba mientras tiramos del caparazón hacia abajo para dividir el buey en dos piezas. Es importante que la pieza que tengáis en la mano de abajo sea el caparazón para que al abrirlo no se os derrame ni una gota de su rico manjar interior.

  9. Del interior del buey de mar separamos las partes de color rojo y las ponemos en el caparazón.

  10. Nos deshacemos sin embargo de las piezas grisáceas triangulares.

  11. Echamos un chorro de vino blanco en el caparazón y removemos con ayuda de un tenedor.

  12. Emplatamos y a disfrutar.

Por Eduardo Burgos y Reyes Picardo son dos madrileños apasionados de la cocina que, desde su hogar de Cedeira crean recetas que no dejarán indiferentes a ningún paladar. Puedes seguir sus recetas fáciles con vídeos de un minuto en su web: https://recetasexpress.com o en su Instagram: @recetasexpress_
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