¿Cómo superaron los restaurantes con estrella Michelin de Pontevedra el covid?

Nieves D. Amil
nieves d. Amil PONTEVEDRA / LA VOZ

PONTEVEDRA

CAPOTILLO

Pepe Vieira, Pepe Solla e Iñaki Bretal salen reforzados de la pandemia y con proyectos en marcha

15 dic 2021 . Actualizado a las 20:27 h.

Iñaki Bretal tenía una cuenta pendiente con la Guía Michelin y ayer acudió a la gala que se celebraba en el Palau de les Artes Reina Sofía de Valencia donde se entregaron las estrellas a los mejores restaurantes del país. Saldó su cuenta personal con un destino que el año pasado le privó de poder celebrarlo con sus colegas de profesión al recibir este premio en un evento virtual. Y es que recibir tu primera estrella Michelin el año del covid «é un gustazo», como dijo hace justo un año, pero no pudo disfrutarlo hasta que se acabaron las restricciones. «Foi un ano complicado, moitos din que foi moi bo, pero para min é difícil de cuantificar», apunta Bretal, que reconoce que si algo ha cambiado con la estrella es que si antes los clientes llamaban para reservar un día, ahora lo hacen cuando haya un hueco: «Notamos que queren vir probar o día que sexa, cando haxa mesa libre». Por el resto, «seguimos igual», con el mismo sistema de trabajo «e indo a loxa e a subasta de peixe cada mañá».

El cocinero de O Eirado da Leña mantiene su estrella, al igual que Pepe Solla y Pepe Vieira. Los tres echan la vista atrás y reconocen que salen de la pandemia más fuertes de lo que entraron. Unos aprovecharon el confinamiento y las restricciones posteriores para pensar y apuntalar su negocio de cara al futuro. Iñaki Bretal y Solla, desde Valencia, y Pepe Vieira, desde Pontevedra, reconocen que el balance del año que está a punto de cerrarse es bueno. Sus restaurantes se han vuelto a llenar y sus divisiones de eventos han metido ya velocidad de crucero. «Hemos vuelo a recuperar cifras de pre pandemia», comentan los cocineros. Pepe Solla asegura que ha sido tan intenso a nivel profesional y psicológico que necesita hacer un alto en el camino y desconectar.

El próximo 19 de diciembre se irá dos semanas de vacaciones. Atrás deja un torbellino de ideas que fueron rentables este verano. Él puso en marcha el delivery mientras estuvo cerrado y apostó por un formato gastronómico y musical para los domingos de verano. «Ha sido un gran año en el que tenemos que dar las gracias al cliente nacional, la mayoría de los cocineros coincidimos en que han estado ahí durante estos meses», explica Solla. Él reabrió el 27 de marzo después de cinco meses cerrado y temiendo que la situación se complicase de nuevo. «Con los ERTE descargamos gastos, pero si no hay ingresos, es complicado igual», puntualiza sobre el agotamiento psicológico al que llegaron muchos profesionales. Al final de año comprobaron que todo volvía a la normalidad y la gala de ayer en Valencia sirvió para corroborarlo. «Esta situación que hemos vivido demuestra que el que sobrevive es el que mejor se adapta y no el más fuerte», apunta antes de entrar en la celebración anual de la Guía Michelín.

Un año de proyectos

Desde Pontevedra, Pepe Vieira suscribe las palabras de sus compañeros. Con una estrella Michelin y otra Verde, reconoce que desde que estalló la pandemia, cuando tan solo faltaban unos días para iniciar la temporada, hasta hoy ha aprovechado para pensar. «En la primera etapa, cuando no se podía abrir nos dio tiempo a hacer muchas cosas y a estructurar y ordenar las ideas», explica el cocinero, que asegura que el «abre y cierra» de las restricciones hizo que cuando la situación se estabilizó «la gente tuviese ganas de vivir».

La restauración se convirtió en una vía de escape después de meses sin ocio. «Desapareció uno de los grandes competidores, que era viajar y la gente salió a los restaurantes», apunta Pepe Vieira. Y eso acercó a clientes de proximidad que hasta ahora no habían probado los estrellas Michelin de su entorno. «Nosotros aprovechamos para hacer una reestructuración de la empresas, para poner en marcha esos proyectos que estaban ahí y a lo largo de este año se empezarán a ir viendo», apunta. Uno fue idear un huerto de más de cuatro mil metros cuadrados para autoabastecerse en Camiño da Serpe, empezar las obras en el hotel de naturaleza, que construye junto al restaurante y coger la explotación para eventos del Pazo da Buzaca, en Moraña. «Hasta ahora apenas tenías tiempo de pensar y este año nos ha permitido dar un paso atrás para poder dar cinco hacia delante».

Tanto Pepe Vieira, como Pepe Solla e Iñaki Bretal ven un 2022 de crecimiento, que le permita seguir manteniendo su estrella un año más. «Eu creo que a recibín por un traballo ben feito, levaba tempo nas quinielas por manter unha liña de calidade e un criterio á hora de cociñar sen tanta trapallada. Ao final, un negocio ten que ser rentable», explica el responsable de O Eirado, que recalca que lo único que es importante para él es mantener la calidad de producto. «Eu aí non escatimo, o produto ten que ser bo e saber ao que é», advierte desde Valencia, donde aprovechó para reencontrarse con antiguos compañeros «que agora xa non ves máis que nestes momentos ou en algún congreso».

Al 2022 le piden estabilidad y no volver a pensar en restricciones porque para un local de pequeñas dimensiones como el de Iñaki Bretal reducir el aforo a un 30 % o 50 % es letal. «Nesa situación abres para dar o servizo, pero non cubres gastos», apunta Bretal, que reconoce que a medio plazo buscará una ubicación en la que poder ofrecer otros complementos al servicio.

Tras la gala de ayer, Pontevedra y Poio mantienen en su mapa gastronómico a tres cocineros con una estrella Michelin, además de la Verde de Pepe Vieira, que lejos de suponer una competencia entre ellos es un aliciente para elevar esta comarca a lo más alto de la cultura gastronómica de las Rías Baixas. Los tres cocineros reconocen que se complementan para hacerse más fuertes. Aún más fuertes.