Su consumo, que ha aumentado en las últimas dos décadas en el mundo, se ha relacionado con problemas de salud como la diabetes o la obesidad
11 ene 2025 . Actualizado a las 05:00 h.El consenso está claro: los ultraprocesados, cuanto menos, mejor. La guía para la población española elaborada por la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) especifica que su ingesta debe ser ocasional y limitada. Una visión que coincide con las recomendaciones dietéticas elaboradas por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aesan), la cual aconseja priorizar los alimentos frescos antes los procesados y no favorecer aquellos que tienen un sabor dulce, procedente de azúcar añadido o edulcorantes, así como salado con el fin de «no acostumbrar al paladar, especialmente en la infancia».
En las últimas dos décadas, diversos estudios han encontrado que su disponibilidad y accesibilidad, a la par que su presencia en la dieta ha crecido, en mayor medida, en los países occidentales, pero también en el resto del mundo. Incluso, se estima que en Europa, Estados Unidos, Canadá y América Latina, los ultraprocesados han llegado a representar entre el 25 y el 60 % de las calorías que una persona puede llegar a comer en un día.
Preocupa su consumo por la relación que se ha encontrado entre este tipo de productos y problemas de salud. En concreto, en marzo del 2024, una investigación publicada en la revista médica The BMJ encontró que una mayor ingesta de ultraprocesados se asociaba a un incremento del 50 % de la mortalidad relacionada con enfermedades cardiovasculares; un aumento de entre el 48 y el 53 % de padecer ansiedad y trastornos mentales comunes; y un 12 % más de riesgo de diabetes tipo 2.
A su vez, añadía que este tipo de productos incrementan el riesgo hasta un 21 % de la mortalidad por cualquier causa; entre un 40 y un 66 % por enfermedades cardíacas, obesidad, diabetes tipo 2 y problemas del sueño; y podrían elevar el riesgo de depresión hasta un 22 %.
¿Qué es un ultraprocesado?
Sin embargo, más allá de los datos y números, ¿qué es un ultraprocesado?, ¿cómo se pueden identificar en el supermercado? Los lineales de estas grandes superficies cuentan con varios tipos en casi cualquier sección. Se salvan, eso sí, aquellas que ofrecen productos frescos y —aquí está la clave— que no han pasado por un sistema de procesamiento para llegar al consumidor.
La Universidad Pompeu Fabra, a través de su proyecto Nutrimedia, los define como «formulaciones industriales elaboradas totalmente o en su mayor parte con ingredientes derivados de alimentos y aditivos, como por ejemplo, azúcares, aceites y grasas, sal, antioxidantes, estabilizantes y conservantes; así como con pocos o ningún alimento natural». Debido a esta descripción, los ultraprocesados suelen ser productos con una baja calidad nutricional y muchas calorías, o lo que es lo mismo, pobres en vitaminas, minerales, fibra, a la par que ricos en azúcares añadidos, grasas saturadas, sal y aditivos. En suma, se consideran productos muy duraderos e hiperpalatables, es decir, con un sabor muy intenso debido a su contenido de aditivos.
De los alimentos naturales a los ultraprocesados
El grado de procesamiento de los alimentos se mide con la clasificación NOVA, acuñada en el 2009 por la Universidad de Sao Paulo, en Brasil. El criterio se divide en cuatro niveles.
El primer grupo aglutina alimentos no procesados y naturales, o con un nivel de procesamiento mínimo. No contienen azúcar, ni sal ni grasas añadidas y solo tienen aditivos para mejorar las cualidades naturales y extender su vida útil o conservación. En este sentido, se permiten métodos como el refrigerado, la congelación, el secado o la pasteurización. Los ejemplo son varios: las frutas y verduras, el yogur natural sin azúcar o edulcorante, las semillas, la leche, los cereales, las legumbres, las harinas y pastas, os frutos secos, la carne y pescado, los huevos, el café o el té, las especias y las hierbas aromáticas.
El segundo nivel se basa en ingredientes culinarios. Es decir, incluye sustancias que se han obtenido a partir de los alimentos del primer grupo y que pueden contener aditivos para mejorar la conservación. Son los aceites, la sal, el azúcar, la mantequilla o la manteca, y el vinagre.
En el tercer grupo se sitúan los alimentos procesados, que no cuentan con más de cinco ingredientes, y para su producción se han recurrido a procesos como el curado, el ahumado o la fermentación. En este conjunto se sitúan las verduras y frutas en conserva, las frutas en almíbar, las conservas de pescado, los quesos, el pan, los frutos secos y semillas azucaradas o saladas.
Finalmente, el cuarto nivel corresponde a los productos y bebidas ultraprocesadas, elaborados en su mayoría o por completo con ingredientes industriales, y con una escasa presencia de alimentos naturales. Aquí se pueden encontrar las bebidas carbonatadas o refrescos, los yogures de sabores, las sopas y fideos empaquetados, las bebidas de frutas, los aperitivos dulces o salados, la bollería, las galletas, la salsas, las golosinas y la comida precocinada.
Ingredientes que no son habituales
Beatriz Robles, tecnóloga de alimentos y dietista-nutricionista, destacaba en este reportaje, que una de las claves para identificarlos es consultar su lista de ingredientes: «Están hechos con cosas que no reconocemos, como el almidón modificado de maíz, el jarabe alto en glucosa o fructosa. Son cosas que no usamos en casa», precisaba la divulgadora.
En muchas ocasiones, este tipo de productos se venden listos para consumir y pueden reemplazar una comida completa. Además, a medida que ha ido creciendo la tendencia a un estilo de vida saludable, muchas marcas se han sumado a ella vendiendo productos presuntamente mejorados. «Generalmente llevan muchos azúcares, mucha sal, grasas y una combinación de todo pensada para que se alcance el mayor nivel de placer posible. Están diseñados para ser muy placenteros y apetecibles. Nos alejan de la alimentación saludable. Muchos se hacen pasar por saludables. Eso es lo peor porque si pensamos que son saludables, sustituirán a los que verdaderamente lo son», decía Robles, que lo ejemplificaba con productos como el fiambre de pechuga de pavo o los cereales de desayuno.
En suma, la tecnóloga de los alimentos alertaba también de los ultraprocesados veganos, pues al igual que los de origen animal pueden ser industriales. «Todos esos alimentos que imitan a la carne como hamburguesas vegetales o albóndigas, parecen más saludables por el mero hecho de que son veganos, pero luego vas a la formulación y claramente se trata de un ultraprocesado. Al poner vegano siempre interpretamos que es saludable», lamentaba.
Ahora bien, el procesamiento de los alimentos no siempre implica algo negativo y poco saludable. De hecho, puede ser todo lo contrario. Aitor Sánchez, dietista-nutricionista y conocido como Mi dieta cojea, en redes, lo explica en su libro ¿Qué pasa con la nutrición?: «Las legumbres mejoran nutricionalmente cuando se cocinan, se germinan o se ponen en remojo; los lácteos y muchas verduras mejoran con la fermentación y las verduras alargan su vida útil, manteniendo todas sus propiedades,cuando se ultracongelan», señala.
Con todo, el experto en nutrición explica que el problema de España con respecto a su dieta no son, en gran medida, los ultraprocesados, sino la ausencia de un consumo regular de verduras y una ingesta inferior a la recomendada de fruta; «la presencia anecdótica de legumbres, un exceso de carne,sobre todo, roja y procesada, así como un consumo regular de alcohol», indica.
Precisamente, en las páginas de su libro recuerda que aunque una galleta se vista de seda, «galleta se queda». En otras palabras, pese a los intentos de la industria por hacer versiones más saludables y mejoradas de los ultraprocesados, estos se siguen incluyendo en el marco de ultraprocesados. «Hace muchos años solo existían galletas convencionales. Sin embargo, hace ya tiempo, llegaron las galletas con supuestos efectos beneficiosos para la salud: integrales, con esteroles vegetales, con aceite de girasol alto oleico, con salvado, multicereales o infantiles», dice el divulgador, quien añade que este esfuerzo solo es una estrategia publicitaria.
Así, el problema sigue siendo su formulación. Pese a tener más gramos de fibra, semillas incrustadas o unas motas de salvado de avena, los ingredientes principales no son saludables: harinas refinadas, azúcar o edulcorantes añadidos, o aceites refinados. Por eso, Sánchez recuerda: «No necesitamos mejores galletas, pizzas o yogures, lo que necesitamos es comer más alimentos saludables y estos ejemplo disfrazados no suelen serlo».