Javier Sánchez Perona, investigador en Nutrición: «Cuando consumimos azúcar y sal, el cuerpo responde con una dosis muy fuerte de placer para incentivarnos a seguir buscándolas»

Laura Inés Miyara
Laura Miyara LA VOZ DE LA SALUD

VIDA SALUDABLE

Javier Sánchez Perona, autor de Qué sabemos de los alimentos ultraprocesados, es investigador del CSIC.
Javier Sánchez Perona, autor de Qué sabemos de los alimentos ultraprocesados, es investigador del CSIC. Mar Sánchez, CSIC

En su nuevo libro Qué sabemos de los alimentos ultraprocesados, el científico del CSIC explora los efectos nocivos de estos productos que se inician en el momento mismo de la ingesta

28 abr 2022 . Actualizado a las 17:49 h.

En los últimos tiempos, los alimentos ultraprocesados están, literal y figurativamente, en boca de todo el mundo. Se trata de un tema que, como todo lo relacionado con la alimentación, está muy ligado a cuestiones emocionales y origina opiniones polarizadas. Pero, los adores o los detestes, lo que está claro es que los alimentos ultraprocesados son categóricamente perjudiciales para la salud. Así lo afirman los numerosos estudios que han relacionado su consumo con patologías del metabolismo y del corazón, como la diabetes, la cardiopatía isquémica o el accidente cerebrovascular. Al mismo tiempo, se han establecido relaciones sólidas entre la dieta y las enfermedades neurodegenerativas como el alzhéimer. Así lo explica Javier Sánchez Perona, científico titular del CSIC en el Instituto de la Grasa, en el departamento de Alimentación y Salud. Su nuevo libro, titulado Qué sabemos de los alimentos ultraprocesados (Catarata), explica lo complejo que es catalogar y establecer qué son exactamente estos alimentos, teniendo en cuenta lo variado que es el universo de productos industriales que tenemos disponible, y propone algunas posibles soluciones para que nos sea más fácil elegir comer mejor.

—En el libro habla de la clasificación NOVA que se acuñó en el 2009 para medir el grado de procesamiento de los alimentos. ¿Cómo podemos distinguir los alimentos ultraprocesados?

—La realidad es que la definición de ultraprocesados es muy compleja y, para la mayoría de los consumidores, es difícil de entender. Por eso, yo tiendo a resumirla en cuatro puntos que deben cumplirse al mismo tiempo para que un alimento pueda considerarse ultraprocesado. Son los siguientes: en primer lugar, que tenga un grado de procesamiento industrial elevado. En segundo lugar, que la materia prima a partir de la que el alimento está elaborado no pueda reconocerse en el alimento, sino que sea un producto nuevo en sí mismo. En tercer lugar, que tenga altas concentraciones o altas cantidades de grasas saturadas, azúcar o sal. Y, en cuarto lugar, que tenga entre sus ingredientes componentes que no sean habituales en una cocina; en particular, aditivos añadidos con el único objetivo de mejorar su aspecto, su aroma, su sabor. Hablamos de colorantes, aromas o potenciadores del sabor. Si se cumplen esas cuatro condiciones, estamos ante un ultraprocesado.

—¿Qué efecto tienen los ultraprocesados en el cuerpo?

—Desde hace un par de décadas sabemos que los alimentos y sus componentes tienen un efecto sobre nuestro cuerpo desde el mismo momento en que los estamos consumiendo. Antes se pensaba que, para que un alimento o un componente de un alimento tuviera un efecto sobre la salud, había que esperar meses o semanas, por lo menos, e incluirlo en la dieta de forma regular. Pero hoy sabemos que, nada más comer, se empiezan a poner en marcha procesos que no solo están relacionados con la absorción y la metabolización de los nutrientes, sino que también están relacionados con la aparición de determinadas enfermedades metabólicas. Eso pasa con todos los nutrientes. Un ejemplo muy sencillo es el de la glucosa. En el período después de la ingesta, hay una concentración muy alta de glucosa que luego cae y eso implica también que se incrementen los niveles de insulina plasmáticos, y luego caen. Todo eso tiene consecuencias sobre el metabolismo. Lo mismo ocurre con los triglicéridos, que son los componentes principales de cualquier aceite y cualquier grasa. También tienen un pico y luego caen. Durante todo ese proceso, hay una interacción de estos componentes con distintos tipos celulares en el organismo. No solo para la metabolización de los nutrientes, sino también en relación con enfermedades como la resistencia a la insulina, la diabetes y enfermedades cardiovasculares.

Los ultraprocesados tienen un elevado contenido en grasas saturadas o en azúcar. Por lo tanto, en principio, sí que deberían tener un efecto en el metabolismo postprandial (la fase que corresponde al momento de ingesta) tanto de los hidratos de carbono como de los lípidos. Pero no hay estudios todavía que lo hayan evaluado. La mayoría de los estudios sobre ultraprocesados son recientísimos, tienen como mucho cuatro o cinco años. Más allá, hay muy pocos. Y la razón fundamental es que la primera definición de ultraprocesados surgió en el 2009. Todavía hay poca información científica. Lo que sí que es cierto es que, en los últimos dos años, se han publicado muchos estudios nuevos en los que se habla de ultraprocesados.