Mikel Zeberio, fundador del Basque Culinary Center: «Me gusta la cocina sencilla, no las cosas rimbombantes»

Cuando uno habla con Mikel Zeberio (Ataun, 1952) tiene la impresión de que está hablando con la persona adecuada, si lo que pretende es reflexionar sobre gastronomía. Y estos son sus pensamientos durante su visita a Galicia, impulsada por Ángel Varela.

—¿Qué poso le deja Galicia?

—Pues me cuesta diferenciar la parte profesional de la personal. A pesar de que siempre vengo en visita de trabajo, disfruto tanto con ello, viniendo con los chavales del Culinary, visitando las bodegas, las cárnicas y las lecherías. Me gusta conocer Galicia desde dentro, desde el entorno rural.

—Somos sector primario, de raíz.

—Y un diferenciador de Galicia es el capítulo humano.

—¿Falla la parte de negocio?

—No creo. No se puede usar el concepto exacto de venta simple y nunca me detuve a analizar la habilidad de vender de los gallegos, pero creo que un punto fuerte es que el sector primario es muy entendible en Galicia.

—¿Nos quedamos estancados en el discurso del producto?

—Es bueno dejar que el producto explique las cosas y no tener que forzar la explicación tú. Debe hablar por sí solo, aunque a veces sea más complicado porque no todo el mundo lo entiende.

—Aquí lo entendemos perfectamente.

—Galicia tiene tal apego a la tradición... y lo resuelve con honestidad y gozando de él. Las cacheiras, por ejemplo. Eso, en otros lados, o no existe o está prohibido.

—¿Es obligatorio innovar?

—Estamos intentando buscar tres pies al gato, a veces. A Galicia le queda un paso importante: fomentar y acordarse de los chavales de las nuevas generaciones... digamos que ya quedan menos carnicerías con cacheiras.

—Usted es un gran conocedor de la carne. ¿Cree que la investigación genética es un camino?

—Creo que Galicia fue, y es, un portento en bienestar animal en este sentido.

—¿La crisis del rural afecta a la cocina?

—Muchos jóvenes huyeron del campo, y no me extraña. En mi propia casa, en mi niñez había quince vacas y varios machos y ahora no hay nada. Al menos, en Galicia todavía quedan mercados en los que se puede comprar una ternera gallega pequeña. Es como un arca de Noé.

—¿Con qué se queda de esas visitas?

—Me llevo experiencias, conocimiento. Galicia también se revoluciona a nivel asador. En el País Vasco hay una lucha poderosa entre el mundo parrillero y los estrellas Michelin. Esa revolución también se hace paso a paso, desde un buen hábito al churrasco. En el País Vasco, las parrillas están al mismo nivel que los restaurantes de vanguardia, porque hay mucho ganado y se surte de vaca gallega y razas antiguas, como las que hay en Galicia, que debe darlas a conocer a la juventud, para que se enganche. Pero, claro, la modernidad es la modernidad, y cuesta mucho. El Basque Culinary Center, entre otras cosas, tiene esa función. Cuidar del legado. De cada visita a Galicia saco algo en limpio.

—Hacerse preguntas es una de sus bases. Usted se ha hecho 28 sobre la chuleta.

-Hacerse preguntas es la clave de todo esto. Pero tampoco tenemos que estar todo el día enhebrando la aguja. Yo creo que la gente se ha vuelto un poco loca. Hablar todo el día pretendiendo ser virtuoso puede ser perjudicial, entre otras cosas, para enganchar a la juventud.

—¿Hay mucho ego en la cocina?

—Es un mundo de egos el del arte, y en cierto modo, la cocina tiene algo de arte, pero también tiene sus valores. Pero como en todos los ámbitos. Quererse a uno mismo no es malo. Pero si pierdes el norte, el mundo te pone muchas veces en tu sitio.

—El mundo de la crítica es también peculiar, por decirlo de algún modo.

—Ese es un debate inagotable. Pero si hay honestidad...

—¿Qué le proporciona la docencia?

—La docencia es compatible con todo. Incluso con proyectos como Petra Mora (productos gourmet regionales online), porque aportan conocimiento y la docencia te permite seguir conociendo. Petra Mora son productos reconocibles, con apego y economía de raíz, derivada de su cercanía. Eso es fundamental. Yo soy muy empírico. Si hablo de algo es porque lo he hecho: quesos, vinos, carne... Para opinar de cocina hay que cocinar.

—¿Pesa mucho su faceta de sumiller?

—Los vinos han cambiado mucho. Yo vine a Galicia cuando no existía la D.O. Rías Baixas. Pero lo mismo que el mundo de la chuleta. Ahora se vende la carne por el solomillo, la cinta de lomo..., pero la gente no quiere o no sabe soasar, guisar, estofar. Les das un brazuelo de ternera y te miran como las vacas al tren. Y no hay que ir a Wisconsin para aprender esas técnicas.

—Cuestión de perspectiva.

-Yo he conocido el País Vasco sin chuletas. Solo de ternera. Las vacas eran tan mayores y habían tenido tantos partos que no tenían arreglo. Solo valían para chorizos. Había asadores, pero al estilo gallego.

—Pues ya ve ahora.

—Es que el vacuno es la monda lo que tiene para aprovechar. Hemos llegado a tal locura que dicen que una chuleta sabe mejor que el solomillo... Ni de broma. La gastronomía va a una velocidad que ni nos damos cuenta.

—Algo aceleramos nosotros el proceso.

—Le damos demasiadas vueltas a todo. Nos hacemos historias mentales. Y la mejor reacción de un producto es con el propio producto.

—¿Y a usted qué cocina le llama más la atención, cuál le queda por descubrir ahora mismo?

—Soy mucho de cocina oriental. Creo que conozco un poco porque tuve buenos introductores, pero me falta mucho. Hubo y habrá muchos años para aprender, como me sucedió con la cocina brasileña. En realidad, me gusta la cocina sencilla, no las cosas rimbombantes.

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