¿Qué lleva la ensaladilla perfecta?

Ni guisantes ni pimiento morrón. Patata, zanahoria, atún, aceitunas y huevos son los ingredientes básicos. Lo dice quien sirve 35 kilos al día de este plato en su local de A Coruña. ¿Para rematar? Una mayonesa fluida que, en su caso, no lleva ni vinagre ni limón


Soluciona una cena, es un plato sencillo para llevar en una fiambrera al trabajo y como recurso para que los más pequeños coman verduras no tiene competidor. Al menos en España, donde junto a las croquetas y la tortilla forma la Santísima Trinidad de las tapas más demandadas por propios y extraños. Por algo será. Sin embargo, mientras la combinación de huevo y patata genera auténticas batallas campales entre cebollistas y anticebollistas, y los más croqueteros no dudan en revelar las cantidades perfectas para encontrar el equilibrio hecho bola, por la ensaladilla rusa pocos ortodoxos se vuelven combativos. Quizás porque hemos sido demasiado displicentes sin razón. O porque el auge de gastrobares y neotabernas (los rebautizados bares y restaurantes de toda la vida) se ha plagado de extrañísimas versiones que, aunque en algunos casos sabrosas, llegan a confundir nuestro paladar. Por eso hemos querido indagar en la quintaesencia de la ensaladilla rusa. ¿Cuáles son los ingredientes imprescindibles? Si es que los hay. O qué tiene que tener una mayonesa para que ligue perfectamente con este plato que, por cierto, poco tiene que ver con la tierra del vodka. Aunque un tal Lucien Olivier, cocinero belga emigrado a Moscú creó a mediados del siglo XIX un totum revolútum que se asemeja a lo que entendemos en España por la ensaladilla, este alma máter de nuestro recetario procede de una tradición europea mucho más antigua. Ahora al lío.

Para separar el grano de la paja en este menester nada mejor que recurrir al creador de una de las ensaladillas más demandadas de Galicia. Se trata de la que Chisco Jiménez prepara en el restaurante Culuca, en A Coruña. Para hacernos una idea en cantidades, en este local sirven unos 35 kilos a diario de este codiciado manjar que gusta a todo tipo de perfiles. Porque niños, adultos, gurús gastronómicos y aquellos que se resisten a salir del filete con patatas, todos, al final, sucumben a una buena tapa de ensaladilla.

LOS INDISPENSABLES

«Nuestra receta solo lleva patata, zanahoria, aceitunas, atún y mayonesa, claro». No se atreve Chisco a declarar que son los únicos ingredientes que se le pueden poner a una ensaladilla, -«en esta ciudad es habitual ver variantes con guisantes o judías; fuera de Galicia está muy extendida la versión con pimientos», reconoce- pero sí tiene claro que estos elementos son los indispensables.

Para la cabeza visible del Culuca uno de los errores que se cometen a menudo con este plato es que queda muy mazacote. Para evitarlo, asegura, «es muy importante hacer una mayonesa fluida», que ligue con el resto de productos para que en la boca resulte una mezcla agradable. Por cierto, uno de los trucos que tienen en el restaurante Culuca, emblema herculino de las ensaladillas, es hacer la mayonesa con aceite de girasol y yema de huevo. Sin rastro de vinagre o limón. Apunten este consejo de experto.

Dadas las cantidades que manejan en el restaurante, que en un primer momento no pensaron que fueran a ser tales porque no se imaginaron que esta tapa se convertiría en el plato estrella, Chisco revela que empezaron cociendo los ingredientes en una olla, «pero ahora lo hacemos al vapor o al horno». Además, sus cocineros optan por cocer la patata con piel para que no suelte agua, que puede dar al traste con el resultado final. Por otro lado, reconoce que todos los ingredientes pueden cocerse juntos -salvo los huevos- si se adecúa el tamaño de la patata al del resto de productos, aunque en su caso cuece por separado la zanahoria y la patata.

El quid de la cuestión, cuando se trata de un plato a priori sencillo, como puede ser una ensaladilla, es tener claros los tiempos de cocción. Chisco lo explica: «Nosotros cuando cocemos las verduras en el horno las dejamos entre 45 y 55 minutos, pero si las vamos a cocer en una olla, en 30 minutos o 35 podemos tenerlas listas», de tal manera que queden en su punto. Ni al dente ni un puré que pueda parecer apropiado para los días posteriores a una extracción de muelas. Una vez están listas, se dejan reposar un ratito hasta que estén frías. Entonces la patata se pela y, con la zanahoria, se pican en trozos pequeños y se mezclan con los huevos, que ya estarán rallados, con las aceitunas y el atún. Y con la mayonesa, por supuesto. Para rematar el plato: «Un chorrito de aceite de oliva virgen extra», que en la dieta mediterránea es casi indispensable para acabar de redondear una receta.

DE INMEDIATO EN LA MESA

En tiempos de esferificaciones la ensaladilla clásica se postula como reina de las cartas en las que está presente, según Chisco, precisamente «porque no hay tantos lugares donde den una ensaladilla casera, rica y clásica, de las de toda la vida». En este revival de la ensaladilla, que aún así es cierto que nunca dejó de estar de moda, también guarda relación, según este experto, con que se trata de «una tapa rápida que no tarda en llegar a la mesa» ni el comensal se demora demasiado en degustarla. Tampoco hay que menospreciar su versatilidad. «Nos la piden muchísimo para llevar porque es una buena idea para comer rápido en la oficina y, en verano es una alternativa perfecta para llevar a la playa», asegura Chisco.

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