¿Qué lleva la ensaladilla perfecta?

SABE BIEN

MARCOS MÍGUEZ

Ni guisantes ni pimiento morrón. Patata, zanahoria, atún, aceitunas y huevos son los ingredientes básicos. Lo dice quien sirve 35 kilos al día de este plato en su local de A Coruña. ¿Para rematar? Una mayonesa fluida que, en su caso, no lleva ni vinagre ni limón

24 jul 2019 . Actualizado a las 15:50 h.

Soluciona una cena, es un plato sencillo para llevar en una fiambrera al trabajo y como recurso para que los más pequeños coman verduras no tiene competidor. Al menos en España, donde junto a las croquetas y la tortilla forma la Santísima Trinidad de las tapas más demandadas por propios y extraños. Por algo será. Sin embargo, mientras la combinación de huevo y patata genera auténticas batallas campales entre cebollistas y anticebollistas, y los más croqueteros no dudan en revelar las cantidades perfectas para encontrar el equilibrio hecho bola, por la ensaladilla rusa pocos ortodoxos se vuelven combativos. Quizás porque hemos sido demasiado displicentes sin razón. O porque el auge de gastrobares y neotabernas (los rebautizados bares y restaurantes de toda la vida) se ha plagado de extrañísimas versiones que, aunque en algunos casos sabrosas, llegan a confundir nuestro paladar. Por eso hemos querido indagar en la quintaesencia de la ensaladilla rusa. ¿Cuáles son los ingredientes imprescindibles? Si es que los hay. O qué tiene que tener una mayonesa para que ligue perfectamente con este plato que, por cierto, poco tiene que ver con la tierra del vodka. Aunque un tal Lucien Olivier, cocinero belga emigrado a Moscú creó a mediados del siglo XIX un totum revolútum que se asemeja a lo que entendemos en España por la ensaladilla, este alma máter de nuestro recetario procede de una tradición europea mucho más antigua. Ahora al lío.

Para separar el grano de la paja en este menester nada mejor que recurrir al creador de una de las ensaladillas más demandadas de Galicia. Se trata de la que Chisco Jiménez prepara en el restaurante Culuca, en A Coruña. Para hacernos una idea en cantidades, en este local sirven unos 35 kilos a diario de este codiciado manjar que gusta a todo tipo de perfiles. Porque niños, adultos, gurús gastronómicos y aquellos que se resisten a salir del filete con patatas, todos, al final, sucumben a una buena tapa de ensaladilla.

LOS INDISPENSABLES

«Nuestra receta solo lleva patata, zanahoria, aceitunas, atún y mayonesa, claro». No se atreve Chisco a declarar que son los únicos ingredientes que se le pueden poner a una ensaladilla, -«en esta ciudad es habitual ver variantes con guisantes o judías; fuera de Galicia está muy extendida la versión con pimientos», reconoce- pero sí tiene claro que estos elementos son los indispensables.