Esta sí es la ruta del bacacalo

Fue en tiempos de hambre sustento familiar fundamental. Hoy no diremos que es artículo de lujo pero su valorización y su reconocimiento en la cocina, desde luego, son bien distintos. El bacalao es el protagonista culinario en un buen número de restaurantes gallegos. Y no son pocos los devotos que siguen su ruta en ferviente y nutritiva procesión. Visitamos algunos de sus templos


El automatismo nos lleva inmediatamente a pensar en Portugal. Pero el bacalao tiene también en Galicia sus templos gastronómicos. Y no conviene menospreciarlos. De hecho, más allá del papel que este producto desempeñó en los duros tiempos de posguerra, al bacalao y a Galicia los asocia una profunda tradición.

Tuvo la industria del salazón un considerable arraigo en el litorial gallego, que aún hoy, en parte, conserva. Y un producto fundamental de esa industria fue siempre el bacalao.

Curiosamente, como ocurre con el pulpo en O Carballiño, la mayor parte de los templos de referencia del bacalao en Galicia se sitúan en el interior. Es el caso, por ejemplo, de Casa Salvador, en A Baña. Recuerda Salvador Villar, actual propietario del restaurante y nieto del fundador del negocio allá por 1920: «Eu dende neno nesta casa sempre vin bacallau». Incluso cuando convivían sus usos como casa de comidas y tienda de aldea. «Meu avó sempre presumía de colgar as follas de bacalao más grandes». Tradición, esa del tamaño, que hoy mantienen.

Todo el bacalao que se consume en Casa Salvador procede de Islandia. «Hai que pelealo moito pero é o mellor do mercado», dice su propietario. Una vez desalado se ofrece al comensal al horno, a la gallega o a la plancha. «O que máis se pide é ao forno». Una receta sencilla y tradicional. «Facemos unha salsa con allo, cebola, pemento roxo, tomate e aceite de oliva, sobre a que colocamos as patacas panadeira e o bacallau. E ao forno, sen máis».

¿Dónde está el secreto entonces para que desde cocineros como Arzak a actores como John Malkovich o Javier Bardem se desvivan por este bacalao? «Non hai máis segredo que utilizar un produto de calidade». 

LA CLAVE ESTÁ EN EL SECADO

El producto también es la base de la propuesta del restaurante María Luisa, en Silleda. En este caso, adquirido en secaderos gallegos y proveniente de las Islas Feroe, más oscuro y con una textura diferente al de sus vecinos noruegos o islandeses.

Recuerda José Manuel Lorenzo que su suegro, fundador de esta casa en 1981, apostó por el bacalao para diferenciarse. «Estamos no epicentro do territorio da carne e restaurantes de carnes había moitos». Reconoce que «ao principio custoulle un pouco entrar». Pero hoy María Luisa no se entendería sin su bacalao al horno, acompañado de patatas cocidas. No lo preparan de ninguna otra manera. Tal es el éxito de este plato que el 75% por ciento de los que se elaboran se comen fuera del restaurante. «A xente vén coas tarteiras e leva as racións que precise». Entre el 24, 25 y 31 de diciembre del pasado año el restaurante María Luisa sirvió más de 700 raciones para llevar.

Para Lorenzo la clave de un buen bacalao está en su curación. «É como un xamón. Ten que estar ben seco». 

MATERIA PRIMA DESALADA

Hay quien prefiere no jugársela con el desalado. En el hotel gastronómico Casa Rosalía, en Brión, trabajan con bacalao desalado y en porciones de entre 400 y 500 gramos. Su gerente, José Manuel Castañeda, asegura que «es más cómodo, el punto de sal es siempre perfecto y la calidad es exactamente la misma». Prueba de ello es que el bacalao gratinado al horno es el plato más demandado de la carta. «Mucha gente que viene ya no quiere ni que le enseñemos la carta. Vienen aquí con la idea del bacalao».

Aún así, la carta del Rosalía también cuenta durante todo el año con propuestas como el bacalao a la gallega y a la brasa. Además, el hotel organiza anualmente unas jornadas de bacalao (las de este año serán desde el 15 de abril hasta finales de mayo) en las que también se ofrecen otras elaboraciones como la ensalada de bacalao o la empanada de bacalao con pasas.

De un restaurante portugués se espera un excelso bacalao. Pero Marcos y Elsa, nacidos cerca de Oporto pero asentados en Galicia desde hace 17 años, lo desmitifican. «Non é que os portugueses borden o bacallau. Fano como se ten que facer». Les inquiero entonces por el truco. «Non hai truco ningún. Quen fai un bo bacallau fai ben tamén outros pratos. E viceversa. É só unha cuestión de pórlle dedicación», dicen.

Sin embargo, a la hora de adquirir el producto los propietarios del restaurante Dona Elsa sí que recurren al país vecino. «O bacallau vén de Noruega e Islandia pero compramos as follas, de entre 5 e 6 quilos en Portugal porque alí está máis curado».

Dona Elsa propone el bacalao en tres elaboraciones: al horno, a la brasa y a la nata. Una receta en la que el bacalao se hornea y gratina con patatas panadera, nata y bechamel.

Destaca Marcos Faria que el bacalao es un pescado muy agradecido y nutritivo que no requiere complejas elaboraciones. Por eso está tan presente en todo el mundo. «En Portugal é importante mais aquí ten moita tradición».

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