De él depende que la visita a un restaurante sea un éxito o un auténtico desastre. La empatía con el cliente, el buen ambiente de trabajo, el conocimiento de los platos y de la bodega que ofrece, así como la creación de una relación de confianza con el comensal para que se deje asesorar son claves para ser un camarero de diez
10 abr 2019 . Actualizado a las 09:42 h.Si tienes una buena cocina y un mal servicio, el cliente no volverá. Quien dice esto es ni más ni menos que Juan Moll, el supervisor de sala de todos los restaurantes que el chef con más estrellas del mundo, Joel Robuchon, ha dejado repartidos por todo el planeta. El camarero es una de las piezas esenciales en el engranaje de un restaurante. Es el hilo conductor entre el cliente y la cocina y de él depende en gran medida que la visita haya sido un auténtico éxito o un desastre. Analizamos con los jefes de sala de reconocidos restaurantes qué es lo que tiene que tener el camarero perfecto.
Una de esas características es, sin duda, la empatía. Saber conectar con el cliente es esencial para crear ese vínculo entre el camarero y el comensal. Y en este aspecto coinciden los jefes de salas de Bido, Nado y Culler de Pau: «Hay que empatizar y ganarse su confianza para que el cliente se deje asesorar y permita que el camarero pueda desarrollar su trabajo. La función del profesional es ayudar al cliente a disfrutar de la comida, pero siempre desde el respeto», explica Manuel Otero, jefe de sala de Bido, el restaurante coruñés dirigido por Xoán Crujeiras. Otero también considera que el camarero diez debe tener una actitud de cercanía e incluso puede permitirse alguna licencia como el humor, pero recuerda que este camino entraña sus riesgos y «hay que saber canalizarlo». También es fundamental mantener el contacto visual con el cliente: «Hay que sonreír, pero sin gesticular mucho y captar su atención», dice.
«Si yo disfruto, el cliente también»
Este jefe de sala que lleva 17 años trabajando al lado de Crujeiras considera imprescindible que el equipo de camareros conozca muy bien la carta de vinos y la comida que se prepara: «En el caso de los caldos debe saber la temperatura adecuada para servirlo, colocar la copa idónea y trasladar al cliente la historia de ese vino. Y en cuanto a la comida, igual. Si sale un plato, el camarero debería conocer el proceso de elaboración desde el principio. Saber qué ingredientes lleva. Queda muy feo que el cliente te pregunte algo y no sepas responder», afirma. Otro de los aspectos a tener en cuenta es crear un buen ambiente de trabajo: «Si yo disfruto con el trabajo, el cliente lo percibe», dice.
De la misma opinión es Ana Rodríguez Basteiro, jefa de sala junto a Álvaro Medina, en Culler de Pau, dirigido por Javier Olleros. El chef de O Grove tiene muy claro que «o 60 % do éxito do restaurante está na sala» y cree que los camareros liderarán «a seguinte revolución» de la hostelería: «Está nas súas mans», asegura. Para Basteiro, es muy importante que se cree un buen trabajo en equipo: «Non é un camareiro só o que leva o comedor, é un grupo de persoas, e tamén forman parte dese equipo os cociñeiros», asegura esta joven metre que destaca la inteligencia emocional del profesional: «Está ligado á empatía. Hai que saber entender ao cliente, que é o que quere, aínda que non o diga».
Otro de los aspectos claves para Basteiro es la formación continua, ya que el mundo de la gastronomía vive en un continuo cambio. Además defiende la labor del camarero: «Ten o poder de mellorar un gran prato e de defender un que non sexa tan bo. Somos a cara visible do restaurante. Non serve de nada poñer o mellor prato do mundo se non mira nin para ti ou non te explica nada», asegura esta joven de apenas 24 años que siente que su trabajo ayuda a que la gente sea un poco más feliz.
Por su parte, Marina Fernanda, la jefa de sala de Nado, en A Coruña, dirigido por Iván Domínguez, tiene muy claro que el camarero perfecto solo se consigue con motivación: «No es una profesión fácil, son muchas horas y hay que tener paciencia. Por eso es tan importante tener ganas de ser camarero y también hay que querer aprender de uno mismo y de los demás». Al igual que el resto de sus compañeros, opina también que es importante apoyarse en los compañeros, tanto de sala como de cocina, y de cara al público, un buen profesional «debe ser alegre, sonreír, tener cierto sentido del humor y mostrar empatía con el cliente»: «Hacer que quien entra por la puerta se sienta en casa», dice esta metre que también apunta que debe tener un conocimiento profundo de los platos y de la cocina: «Iván y los chicos están cansados de que les preguntemos de todo», confiesa porque para ella, «el éxito de un restaurante está en el equilibrio entre la sala y la cocina».
también en sabe bien
