Gerardo Quintela, chef del Arallo: «Somos muy poco tolerantes con el picante»

El cocinero apuesta en su local por un sistema sin reservas que considera «cómodo»

Gerardo Quintela jefe de cocina del restaurante Arallo
Gerardo Quintela jefe de cocina del restaurante Arallo

A Coruña / la voz

No tiene reparo en reconocer que un restaurante de las características de Arallo subsiste, en una ciudad como A Coruña, en buena medida gracias a Inditex. No acepta reservas y el pequeño local cuenta tan solo con una barra que permite el contacto directo entre el comensal y el personal de cocina que, en este caso, lidera el lenguaraz Gerardo Quintela (1983, A Coruña). A quien tampoco le incomoda demasiado advertir que en este negocio del Grupo Amicalia, que tiene su réplica en Madrid, «quien quiera salir lleno de comer carne se va a sentir decepcionado». Pero, por las colas que se ven los fines de semana en María Pita, son pocos los defraudados y, muchos, los que repiten. Sobre todo, para volver a comer sus icónicas croquetas o el plato de tuétano.

-¿Han sentado un precedente en la ciudad con eso de que el restaurante gire en torno a una gran barra?

-Este tipo de restaurante sabíamos que iba a funcionar por la gente de Inditex, pero ha sido una sorpresa llegar a gente mayor, que viene, le interesa probar cosas nuevas y son buenos clientes. Está claro que esta idea funciona porque te permite descubrir prácticamente toda la carta por un menor coste, y en Coruña ya hay dos o tres sitios que funcionan como nosotros.

-Dice que hasta hace poco en los postres no salíamos de la tarta de la abuela y el arroz con leche, pero ahora la mayoría puede pedir en Arallo una «panna cotta thai» sin tener que preguntarle a Google de qué se trata.

-Es que ahora todo el mundo sale a cenar y sabe de cocina, y además le interesa tener nuevos conocimientos. Eso sí, hay sabores que aún se nos resisten. Con el picante, por ejemplo, somos muy poco tolerantes; hay algunos clientes que se vuelven locos. También tenemos prejuicios. Por eso cuando no decimos de qué es un guiso de tendones nadie se queja, pero cuando comentamos el nombre... echa para atrás.

-¿Les perjudica o les beneficia el sistema «sin reservas»?

-No lo sé, pero yo creo que es muy cómodo este sistema. Es verdad que tienes que esperar diez minutos o media hora, pero, por otro lado, si tienes antojo de cenar aquí te aseguras un sitio. Los que no se la quieren jugar vienen a las 20.30 horas.

-¿Alguna novedad que tenga prevista en la carta y nos pueda contar?

-Ahora estamos con el atún rojo a tope y haciendo la carta más gallega, porque Arallo Coruña tiene que tirar más a Galicia. No puedes meter lo mismo que en Madrid. Estamos probando muchas algas para incluir, y veremos...

-¿Por qué no le gustan plataformas como TripAdvisor?

-No me interesan. Quien venga pensando en comer, genial. Pero quien quiera criticar, mejor que se quede en casa. El 80 % de los comentarios son cero objetivos, por eso no soy partidario de esas valoraciones.

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