¿Dónde compran los chefs gallegos?

El pescado fresco y el kilómetro cero se imponen en los restaurantes gallegos. Parte de la culpa la tienen los mercados y plazas de abastos de la comunidad a los que recurren a diario nuestros más reputados cocineros


Lonjas, plazas de abastos, productores cercanos, también ecológicos, y vendedores de confianza son los secretos de los principales cocineros gallegos para obtener lo mejor del mercado. El pescado fresco y el producto de kilómetro cero se impone en los restaurantes gallegos. De la huerta y del mar a la mesa. Esa es la base y la filosofía de la gastronomía que triunfa en nuestros fogones.

Lucía Freitas (A Tafona): «Soy parte de la plaza de Santiago»

Lucía Freitas no concibe su día a día sin pisar la plaza de Santiago. Este emblemático lugar es el germen de lo que luego presenta a sus comensales. Por muchos motivos, por la calidad del producto que allí se vende, porque ve lo que compra, por la confianza que tiene en sus vendedores y por cercanía. Resulta sencillo encontrar a esta estrella Michelin dentro de las empedradas paredes del mercado compostelano. Ella dedica 40 minutos al día a escoger los mejores productos: «Lo compro todo aquí. El pescado, las verduras, las frutas, las carnes... También las harinas y hasta el pan», aclara Lucía que reconoce que cada vez está más comprometida con ofrecer una cocina lo más saludable posible y evitar cualquier tipo de intolerancia: «Trato de escapar de glútenes y de grasas lácteas. Creo que mis clientes también lo necesitan. En Santiago tengo la suerte de poder comprar producto de kilómetro cero y del día, recién cortado, como es el caso de las verduras, sin que tengan agentes químicos. Por eso compro en la plaza. Hay que hacerse la pregunta: ¿Qué hay detrás de esta lechuga? En ese sentido soy un poco radical».

Lucía ya sabe qué es lo que tiene que comprar en cada puesto. Así, a Margarita, de Pescaderías Maricarmen, le compra el pescado. De ella dice que es su madrina: «Siempre me ha apoyado, incluso cuando no podía pagarle», dice. El marisco y la almeja de Carril, lo adquiere en Marisco Chicha, que nunca le ha fallado: «Cuando estuvo de vacaciones, estuve a punto de quitar un plato que hago con almejas y lengua de ternera. No era lo mismo». El mejillón que pone en A Tafona o en Lume es de A Illa de Arousa. Y el salmonete se lo compra a Bartolo. La carne en La Camoyana, que tiene una vaca espectacular y un cerdo de casa: «Soy parte de la plaza», reconoce.

Iñaki Bretal (O Eirado la Leña): «Gústame escoller o peixe na lonxa de Ribeira»

El sitio preferido para Iñaki Bretal a la hora de hacer las cesta de la compra es la lonja de Ribeira. Este ribeirense se desplaza desde Pontevedra para comprar el pescado allí: «Non é que sexa mellor que o de Bueu, Cangas ou de por aí, pero veño aquí porque é unha lonxa de baixura de moita calidade e é moi grande, polo que hai moita cantidade», explica el cocinero de O Eirado da Leña, situado en la conocida Praza da Leña de Pontevedra. Una vez que llega al rulo, se adapta a lo que encuentra: «Se hai salmonete, encántame, pero que sexa grande. Tamén linguados e róbalo. Ás veces merco sargo tamén para a tapería Loaira», justo enfrente de O Eirado. En cuanto al marisco, lo compra en una cetárea de Marín con la que tiene ya confianza: «Vou a O Percebeiro. Alí escollo eu, sobre todo, os bivalvos. Abro algún para ver se están cheos ou non», asegura.

Para comprar la fruta no necesita coger el coche. Tan solo tiene que ir a la plaza de al lado: «Na praza da Verdura hai una froitería de toda a vida que ten produtos locais. É un gustazo», explica este cocinero del grupo Nove, que apuesta por un producto de calidad como base principal de su cocina: «É unha cociña sinxela, pero cun produto de primeira. Non escatimamos en buscar o mellor, pero se fago un róbalo, quero que sepa a róbalo, non o vou disfrazar cunha salsa. O bo é bo sempre», reconoce este cocinero que figura en la guía Michelin y que inicia una nueva aventura en la ciudad de Lugo con el conocido restaurante Anda: «O único que merco de fóra é o cordeiro lechal a un produtor de Castilla. Chamo directamente, pero do resto é todo de aquí. Os produtos galegos son un espectáculo», dice.

Marisol Martínez (Mar de Ardora): «Aquí, na Costa da Morte, temos moi bo produto»

Marisol es otra defensora al ultranza de los productos kilómetro cero. Considera que no va a encontrar mejores verduras, pescados, mariscos y carnes que dentro de su radio de acción. Y ciertamente. La que lleva al frente de los fogones del Mar de Ardora en Ponteceso, en Cabana de Bergantiños, desde hace 21 años sabe perfectamente dónde tiene que hacer la compra. Para el pescado recurre a una persona de confianza que se encarga de ir a la lonja de Laxe a comprarle el mejor producto: «Confío nela cos ollos pechados. Nunca me fallou. Se ve unha cousa que non é boa, non a trae. Como se fose para ela», explica. Los mariscos, también son de Laxe, aunque puntualiza que solo los compra por encargo porque prefiere «traballar ao día». Y las frutas y verduras, de Ponteceso: «Traballo cunha froitería de aquí que a metade das cousas as planta ela en ecolóxico. Son productos de kilómetro cero. As patacas son de Coristanco. Ás veces xa llas encargo a ela tamén, igual que os tomates. Taballamos tamén coas fabas de Ponteceso e a carne, en dúas carnicerías. Unha é de Ponteceso. A señora Marina da Morena ten unha carne excepcional. Nalgunhas cousas teño que ir a Carballo ou á Coruña porque aquí non hai todo, pero na Costa da Morte hai moi bo producto», reconoce esta mujer que empezó en el mundo de la hostelería con 18 años y que sigue disfrutando con lo que hace. Además del producto de primera, Marisol también defiende la cocina de toda la vida: «Non o disfrazamos. Gústamos que a cociña moderna pero que sexa a de sempre. Que as caldeiradas sexan as de toda a vida, que un bo peixe non se disfrace», dice. 

¿Es cierto que el mejor pescado se va para Madrid?

Laura G. del Valle

Compañías con pescado gallego asentadas en Mercamadrid afirman que, en el que dicen es el mayor puerto de España, sus clientes están dispuestos a pagar casi cualquier precio si esto les garantiza calidad. Y ellos se la proporcionan

Todos hemos escuchado eso de que Madrid tiene el mayor puerto español, pese a las erupciones cutáneas que esto provoca en el litoral. Al menos en tamaño, es cierto que la capital tiene la segunda lonja más grande del mundo (solo por detrás del mercado de Tsukiji, en Tokio), y esto sin duda es un indicativo de su poder. Más dudas suscita el eterno debate, también sobre la mesa cuando uno comienza a oler a costa en una pescadería de Madrid, de si goza la tierra del Oso y el Madroño del género marino de mayor calidad. Escuece especialmente en Galicia, pues las singulares características de sus aguas hacen que, al menos, tengamos el mejor marisco. ¿Y lo dejamos escapar? Pues efectivamente, cuando la ley de la oferta y la demanda entra en acción poco se puede hacer. Según explican fuentes de Mercamadrid y de la Asociación de Empresas Mayoristas de Pescado de Madrid (AEMPM), que por cierto, calculan que el 13 % del pescado y marisco que comercializan es gallego, «muchos buscan específicamente productos de esta zona por su altísima calidad, aunque el precio sea mayor». Tal es la demanda que, según comentan, «hay compañías que en determinadas épocas del año no dan abasto porque se solicita más producto del que pueden ofrecer».

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