O restaurante Mesturas, situado ao carón da ría de Noia, propón este peixe
25 nov 2025 . Actualizado a las 13:10 h.Rubén Blanco, propietario do restaurante Mesturas, situado ao carón da Ría de Noia, comenta que o nome elixido para o establecemento non pode definir mellor a súa carta. Por haber, hai de todo. «Está pensada para compartir entre comensais e gústanos cambiala cada certo tempo, segundo os produtos que nos ofrece a tempada».
Aínda que na vila son moi coñecidos pola súa variedade de arroces, tamén dispoñen, dende que abriron, de moitos pratos veganos. Ao igual que opcións de algúns segundos, como carnes ou o peixe que propoñen para estas liñas: unha xarda con allo branco. «A ofrecemos dende fai moi pouco tempo, pero a verdade é que está tendo demanda», confesa Blanco.
O chef, Marcos Guasch, indica que o primeiro paso para levar a cabo este prato é limpar a xarda de espiñas e poñela nunha salmuela durante dez minutos. «A envasamos ao baleiro e a conxelamos durante uns días por mor dos anisakis, porque se sirve crúa». Á hora de desconxelar, «a poñemos a mariñar nun 80 % de sal e un 20 % de azucre, durante unha hora e media». O seguinte paso é partila en porcións, «nós utilizamos seis para o prato, pero isto xa é ao gusto de cada un; e reservamos», explica o cociñeiro.
Ingredientes
- Xarda
- Allo branco
- Améndoas
- Aceite de oliva virxe extra
- Aceite de xirasol
- Vinagre de Xerez
- Po de limón fermentado deshidratado
- Auga
- Azucre
- Goma xantana
- Sal
O allo
É a quenda de cociñar a salsa. «Collemos un pouco máis dun litro de auga e 800 gramos de améndoas, e o trituramos todo moi ben ata que quede con unha textura leitosa», comenta o chef. Sepárase a fase sólida da líquida e engádese aceite de oliva virxe extra, vinagre de Xerez, sal e un par de dentes de allo, quitándolles o xerme. «O trituramos todo moi ben e, para darlle un pouco de textura, utilizamos unha puntiña dunha culler de goma xantana, un emulsionante». O outro ingrediente sería o aceite de ceboliño. «Collemos tres feixes deles, escaldámolos uns segundos, os secamos moi ben, os trituramos con medio litro de aceite de xirasol e os metemos nunha manga a decantar».
Tan só quedaría presentar este prato. «Primeiro poñemos 250 mililitros de allo branco triturado no centro do prato, formando unha especie de circunferencia», describe Guasch. Enriba, colócanse ás seis porcións de xarda. «Cada lombo o cortamos en varios anacos e facemos incisións, moi finas, pola parte da pel, para darlle un golpe de soprete», engade. Unha porción vai no centro e arredor, o resto. «Gotéanse polo prato unhas pingas de aceite de ceboliño e outras poucas de AOVE». E como toque final, «nós botamos por riba unha especie de po de limón fermentado deshidratado», conclúe Guasch.