El secreto de la sopa de ave de Clara Belmonte, de la cornucopia, de los hojaldres, de las natillas y de la masa de azúcar de Castamar lo sabe Sonia Jabalera, la encargada de elaborar todos los platos de la serie de moda
27 jun 2021 . Actualizado a las 19:34 h.La mano que hace magia en la cocina de Castamar, en la serie basada en la novela homónima de Fernando J. Múñez que emiten Antena 3 y Netflix, no es, como usted piensa, Clara Belmonte. Todos los platos que degustan Felipe V, doña Mercedes, don Diego, Sol Montijos, Enrique de Arcona y la señorita Castro, de la sopa de ave o el pichón con cangrejos a los hojaldres o las natillas, son obra de la madrileña de Moralzarzal Sonia Jabalera, autora de la página Pon un dulce en tu vida. «Todos los platos que salen en la serie están cocinados, todo que veis ahí es comida real», asegura esta apasionada del dulce, la encargada de elaborar realmente todas las recetas que dan sabor a este drama. Entre julio y diciembre del año pasado, esta cocinera con 20 años de pasión por la lumbre «viajó» al siglo XVIII para preparar durante esos meses que duró el rodaje el abanico de platos que hicieron las delicias, entre otros, de don Diego. En especial de don Diego o del actor que lo interpreta, Roberto Enríquez, que solía meter el tenedor o la cuchara más allá de lo que mandaba el guion... ya cuando llegaba a su fin el trabajo de interpretar.
-¿Cómo empezaste a cocinar para los señores de Castamar, cómo entraste en la cocina de esta mansión?
-Empecé porque el regidor de la serie era el mismo que el de la serie La templanza, para la que yo cociné. Él me propuso, me llamó y me entrevistaron. A partir de ahí fue adelante.
-¿Hubo un cásting también para escoger al chef real de la serie?
-A mí me entrevistaron, pero no sé si hubo más gente. Me contaron de qué iba la serie y un poco qué era lo que querían. Empecé a informarme de lo que se comía en aquella época, de cómo se cocinaba, y todo fue saliendo.
-Al ver las manos de Clara trabajando en la cocina, las bandejas desfilando en el piso de arriba y las caras de algunos los invitados a merendar en Castamar se nos hace la boca agua. ¿Los buñuelos y el cabello de ángel y las pastas para el té ya las sabías hacer, o probaste nuevas recetas para la ocasión?
-Son cosas que ya sabía hacer. Pero a veces podía salir un plato que yo no hubiera realizado nunca. Lo que hacía en este caso era mirar varias recetas y me ponía a ello.
-¿Qué plato te hizo hacer la serie por primera vez?
-Por ejemplo, las sopas de miel. Actualmente, es un postre canario muy típico en carnaval y Semana Santa. Es muy fácil de hacer, pero no había tenido ocasión de hacerlo hasta Castamar. O la cornucopia, que había visto, pero no me había surgido la ocasión de hacerla. Cada semana en el rodaje de La cocinera de Castamar te daban el guion de la semana siguiente. Yo lo miraba todo al detalle, había veces en las que sí que te decían: «Están comiendo tal cosa», pero otras veces anotaban: «Están desayunando», y no te decían qué.
-¿Y tenías que buscarte la vida?
-Sí. También tenía conmigo a una compañera de arte y buscábamos opciones entre las dos y les proponíamos: «Podemos hacer esto, ¿os parece bien?». Si nos decían que sí, ya me ponía a ello.
-Recomiéndanos un «desayuno Castamar».
-No tomaban un desayuno como nosotros. Lo tomaban a media mañana, ¡comían! Así que siempre preparaba caldo, un caldito de pollo, huevo poché (otras veces, huevos pasados por agua, pero mejor poché) y algo dulce, como los bizcochitos de limón. Esto en concreto sí lo ponía en el guion: «Están comiendo bizcochitos de limón». También hacíamos otras cosas, como bizcocho relleno de chocolate. Eso sí, nos ceñíamos a los condimentos que se usaban en aquella época.
«Ya lo dice Clara Belmonte: la repostería es como las matemáticas»
-¿Comemos como en el siglo XVIII?
-Bueno, la base sí es la misma en los guisos y los asados, pero ahora tenemos muchos más alimentos y más técnicas. Nuestra base de cocina es la de su cocina. Yo sigo haciendo el cocido que se llama olla podrida: hacían el caldo con gallina y al cocido le solían echar judía blanca, garbanzos y tocino y distintas carnes.
-Al leer los guiones, ¿te despistabas con las tramas o eras capaz de seguir centrada en la cocina?
-Es verdad que iba leyendo y me atrapaba. De hecho, empecé a leerme el libro de Fernando y tuve que dejarlo, porque me confundía con el guion. Había cosas que no eran iguales...
-Hay un momento muy romántico en que Clara le enseña a don Diego a hacer masa de azúcar. ¿Cómo se hace?
-La masa de azúcar es el actual fondant. Azúcar glas, clara de limón y, en su caso, agua de rosas.
-¿Y el secreto de los hojaldres?
-Hacerlos con mucho amor. Y si no salen a la primera, hacerlos de nuevo, seguir. Hasta que salgan.
-¿El equipo de la serie probaba tus platos?
-Sí, y los actores también comían.
-¿Quién es el más goloso o golosa?
-Creo que Roberto [don Diego] siempre comía, comía... En las escenas no se ve todo lo que hacíamos, pero ahí estaba. Todo lo que preparaba no lo comían, pero siempre probaban algo. Cuando terminaban el trabajo, preguntaban si había sobrado...
-¿Cuál es el secreto de la sopa de ave de Clara Belmonte? Arguiñano ha hecho su propia versión en homenaje a «La cocinera de Castamar».
-Hay que usar buenos productos. Y para tener un buen caldo, pasar dos o tres horas cocinando, en vez de usar la olla exprés. El caldo a mí me gusta tenerlo tres horas cocinando. Así sale mucho mejor, lo vas probando y vas viendo cómo va.
-En contraste con el recetario de Castamar, en tus redes muestras otros postres muy actuales, como una mesa dulce sobre TikTok o la tarta inspirada en Henry Danger.
-No es tan diferente. Bizcochos como los que hacía para la serie son la base de estas tartas. Yo los preparo igual, solo cambia la imagen. Y antiguamente sí podías utilizar la nata o el chocolate, pero no muchas más cosas, porque no había ese tipo de alimentación.
-¿Qué hacemos mal los que no sabemos hacer bien un dulce?
-Nada, no es que hagas algo mal. Influye qué horno tienes, o si lo abres antes de tiempo. Ya lo dice Clara Belmonte: la repostería es exacta, como las matemáticas. Como pongas un poco más de harina, el bizcocho te sale duro. Yo sigo al pie todas las recetas. Y hay que asumir que hay cosas que no salen a la primera, hay que volver a probar. Hay que seguir intentándolo hasta encontrar el punto.
-¿Qué receta de las de la serie nos recomiendas hacer en casa?
-Quizá la cornucopia para un día especial. Está muy bien para una celebración, para poner los quesos en una comida o en una cena en casa.
-¿Los platos de Castamar los hacías en tu cocina de casa o en la de la serie?
-Todos en el set de rodaje. En Castamar hay dos cocinas, la de Clara Belmonte y la mía.
