La «vieja normalidad» vuelve en forma de guiso gracias al restaurante Rocamar, en Baiona
31 mar 2021 . Actualizado a las 11:11 h.Adaptar, cambiar, reconducir, inventar. Estos verbos, de sobra conocidos y aplicados desde hace un año por la hostelería gallega, son del mismo modo allegados de Susana Rodríguez, propietaria del restaurante Rocamar, en Baiona. Hace unos días explicaba que andaban fastidiados en el local porque, de nuevo, habían tenido que cerrar el comedor y volvían a poder trabajar solo con la parte de terraza; una maravilla, eso sí, para quien consigue una de sus mesas. Entre tanto trasiego y casi descontrol, quizás como un canto a la vieja normalidad, Susana y Alejandro Comesella, chef del local, invitan a los lectores de La Voz a dejarse imbuir por una receta clásica, tradicional, inmutable: el rape al albariño. Un plato que está de plena temporada y al que solo hay que ponerle mimo y una materia prima de calidad para bordarlo.
Precisamente, ahora que llega el mes de abril, es el momento en el que pescados como el rape empiezan a bajar de precio, pero no de calidad, por lo que sin duda es la ocasión idónea para lanzarse a su búsqueda. Asimismo, y en parte de ahí viene la elección de esta receta, Comesella explica que no se le ocurre una temporada mejor para bañar este delicado pescado en un albariño al que poderle extraerle «el sabor floral y afrutado de este tipo de vinos».
El pescado, al gusto
En Rocamar optan para este guiso por un rape, pero recuerdan que si en la pescadería hay una merluza, una lubina o un rodaballo que nos tiene buena pinta, podemos cambiar de opción perfectamente y quedará igual de sabroso. Además, completamos el sabor a mar con un puñado de bivalvos; almejas en este caso, «porque con la temperatura aún fría de las aguas mantienen su mejor sabor». Y ahora, al lío.
Para empezar, prepararemos un fumet de pescado con los restos del rape que no vamos a usar, alguna verdura y, si queremos, una hierba aromática. Esto si nos gusta que todas las elaboraciones sean caseras, porque sino podemos utilizar un caldo de supermercado. Una vez tenemos resuelto este tema pasamos a sofreír cebolla y ajo, dejando que se hagan bien unos minutos. Entonces incorporamos la copa de albariño y dejamos reducir para que se evapore el alcohol.
Mientras tanto, enharinamos el pescado y lo pasamos casi vuelta y vuelta. En este momento cambiamos el pescado a la cazuela donde se está reduciendo el vino junto al caldo de pescado, las almejas y unos guisantes. Salamos, dejamos que los sabores se integren unos cinco minutos, y ya tendremos el plato listo para servir. Terminamos decorando con perejil.
