Costilla de vaca gallega y repollo con un toque coreano

Una manera original de cocinar productos básicos en la dieta atlántica


Redacción / La Voz

Empachados después de las laconadas del entroido, y con las posibilidades de probar nuevos platos reducidas a la mínima expresión, en Greca Bar (A Coruña) nos proponen una manera distinta de honrar dos productos indispensables en la despensa gallega, que además son perfectos para estos días que aún aprieta el frío y apetecen platos contundentes.

Alma García, copropietaria de este restaurante herculino, siempre sabe sacarle el jugo —y en el caso de la receta que presentamos a continuación, literalmente— a platos que a priori pueden parecer humildes. Por eso a una costilla con repollo le da una vuelta de tuerca con una salsa coreana que cada vez tiene más adeptos fuera de los límites asiáticos. Y esto no es todo, para redondear el plato, un toque crujiente con unos rabanitos encurtidos que, ahora que todos tenemos más tiempo para disfrutar en casa, podemos preparar nosotros mismos. Pero empecemos por el principio.

García propone dos maneras de preparar este plato, en función de los aparatos que tengamos o no en casa. En cualquier caso hay un punto fundamental, ir a la compra y hacerse con una buena costilla de añojo de vaca gallega (que podemos pedirle al carnicero o la carnicera que nos deshuese la pieza si nos resulta muy laborioso) y un repollo hermoso, perfecto por estar de temporada. Al llegar a casa y ponerse en faena unos cogerán el camino de (casi) un chef profesional y, otros, la vía más tradicional. «Cada vez más cocinillas tienen en casa un roner, que nos permite hacer esta carne a baja temperatura para aprovechar al máximo todos sus jugos, pero en el caso de la mayoría lo mejor es que preparen el añojo al horno a fuego bajo unas tres horas y le suban la potencia al máximo los últimos minutos».

Mientras tanto podemos dedicarnos a preparar la verdura. Aquellos que disfruten con la verdura bien al dente pueden saltear directamente el repollo y cuando esté listo, «añadir unas gotitas de salsa kimchi para aportar un toque picante que le queda increíble. Los que prefieran que esté algo más blandito que le den un hervor antes del salteado». Esta salsa que menciona García, por cierto, cada vez es más fácil adquirirla en los supermercados gallegos, pero si queremos tirar la casa por la ventana podemos preparar en casa con col china, harina de arroz, ajo, azúcar pasta de soja y pimentón.

Queda finalizar la receta con unos rabanitos encurtidos que también es sencillísimos elaborar nosotros mismos: solo necesitamos un bote hermético, las especias que más nos gusten, agua, vinagre y darle a la mezcla al menos 48 horas.

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