¿Por qué está de moda el poke?

La comida hawaiana gana seguidores cada día en Galicia, a más de 12.000 kilómetros de distancia de su lugar de origen. Todavía hay quien no la conoce, pero son muchos los que devoran esta ensalada a base de pescado crudo.


Podría ser una especie de billete para teletransportarnos a Hawái y pegarnos a través del paladar ese viajazo que estamos deseando hacer en persona, pero no. Tampoco tiene nada que ver el último éxito de Maluma. La realidad es otra: la comida healthy está de moda, y esta ensalada a base de pescado crudo, generalmente atún o salmón, lo ha tenido fácil para hacerse un hueco en nuestros menús. Las cadenas o locales de poke se han esparcido en Galicia al mismo ritmo que este plato, popular en Europa desde hace años, y se ha convertido en tendencia.

Pero si poke te suena más a chino que a hawaiano, es importante que sepas que no hay dos iguales. La carta de ingredientes para su elaboración es tan grande que las combinaciones son infinitas. Si eres nuevo en la gastronomía hawaiana, lo mejor es que te dejes llevar por los que están detrás del mostrador. «Si no quieres arriesgar, te aconsejamos elegir uno de los pokes que ya tenemos elaborados. Son siete u ocho pokes que están equilibrados en cuanto a sabores. Por ejemplo, al teriyaqui le va bien el pollo, la salsa cebiche al pez mantequilla o la spicy mayo al atún», explica Sandra Armas, propietaria de Mahalo Poké en A Coruña.

Ahora bien, siempre puedes hacer la ensalada a tu gusto, eligiendo tú mismo los ingredientes, eso sí, sin pasarse para que el resultado no sea de todo menos un poke. Precisamente para evitar esto, las cartas de los restaurantes especializados ya advierten de cuántos ingredientes debes elegir en cada grupo de alimentos. Lo más común es hacer la mezcla sobre una base de arroz tipo sushi, pero hay sitios que dan otras opciones como quinoa o mézclum (mix de lechugas). Después hay que añadir la proteína, que suele ser salmón, atún o pollo, aunque también hay opciones veganas como heura o tofu, elegir la salsa y completar con diferentes toppings, que varían bastante en función del restaurante, pero que suelen ser frutas, algas o vegetales. Así a priori te puede parecer un tótum revolútum dentro de un bol, pero si alguna vez has visto un poke, te habrás dado cuenta de que es uno de los platos más bonitos y ordenados que existen.

Sin embargo, el modelo do it yourself no convence a todos, y hay quien como el brasileño Juliano Campos, propietario desde hace nueve años de Santiago Kyoto, prefiere ofrecer opciones cerradas para que no se cometan tropelías. «Nuestro estilo es más parecido al japonés que al hawaiano, porque el poke tradicional es solamente el pescado crudo con un poco de lima y arroz. El nuestro lleva más condimentos, es más atractivo. Ahora mismo, el hawaiano difícilmente lo vas a encontrar porque casi todos han ido a más», explica este profesional que aprendió la técnica con una colonia japonesa en Brasil. Por la experiencia de alguien que ha recorrido las cocinas de Alemania, Holanda, Londres, Dubái, la fusión se ha impuesto en esta receta presente ya en casi todo el mundo. «Lo importante es saber qué ingredientes hay que colocar. Para mí no deben faltar: aguacate, mango, judías verdes, arroz y pescado. Luego ya depende de cada uno. No hay que sobrecargar para no perder la esencia, por eso nosotros tenemos tres pokes cerrados, y no ponemos ni quitamos ingredientes», señala. Juliano asegura que fueron pioneros a la hora de ofrecer poke en Santiago, y ahora mismo se han convertido en «referencia». «Somos uno de los pocos restaurantes que tienen una nevera a menos 70 grados, donde congelamos el pescado, y eso es una garantía para los clientes», explica. En Santiago Kyoto tienen tres opciones: uno vegetariano, otro de atún y otro de salmón, que sin duda se impone al resto, ya que sale en el 70 % de los pedidos.

En la lista de ingredientes imprescindibles de Héctor Calvelo, encargado de Tasty Poke Vigo, que abrió hace tan solo unos meses, aparece: el mango, el guacame (alga), el edamame (haba de la soja) y el masago (huevas de pez) sobre una base de arroz. «Los que más salen suelen llevar esos ingredientes, luego claro, siempre hay al que le gusta más la piña que el mango», explica. En este local cuentan con 12 recetas hechas, pero también dan la opción de elaborarlo libremente siguiendo los pasos. «Una base, una proteína, cuatro toppings (frutas y vegetales), dos crunchis (sésamo, cebolla crujiente...) y una salsa», señala.

En el top del servicio a domicilio

A pesar de que no hay que ser un Michelin para elaborarlo en casa, es cierto que se ha posicionado, y más en los tiempos que corren, como una de las recetas top del delivery. «Funciona muy bien porque es fría, y cuando pides a domicilio algo caliente, si te llega 15-20 minutos después, la calidad pierde, y en este caso te lo puedes pedir a la 13.30 horas y comer a las 15 horas, que está perfecto», explica Sandra, que también argumenta a favor de pedirlo a domicilio el hecho de que se necesite muy poquita cantidad de muchos alimentos. «El 80 % de la gente lo toma con arroz de sushi, hay a quien le gusta cuidarse más y lo toma con arroz integral o quinoa, pero el sushi es complicado de hacer. Hay que cocerlo, lavarlo y secarlo, tienes que poner una mezcla de vinagre, de azúcar... Difícil, difícil, no es, tampoco es difícil la tortilla de patatas, y a veces, nos da pereza. O te vas a comprar un lomo de salmón y te cuesta 15 euros, nosotros porque lo compramos en cantidad, e igual le vas a echar un poquito o la mitad, lo tienes que congelar... Por 9 euros te lo dan todo hecho, las salsas son exclusivas, al final, no es una comida cara y compensa pedirla», explica la propietaria de Mahalo.

Otra de las ventajas de este plato es su rápida elaboración, de ahí que se haya convertido en la opción preferida de muchos trabajadores que no quieren perder tiempo en el descanso de la comida o incluso ahora con el teletrabajo para no enredarse en la cocina. Juliano confirma lo bien que está funcionando. «Yo estoy trabajando con toda la plantilla a jornada completa, no tengo a nadie en el ERTE. Es muy económico, y puede funcionar como entrante o comida principal». «Al mediodía predomina la gente que viene al local, sin embargo, ahora con las restricciones por la noche la gente no sale. Está bastante igualado, un 45 % local, 50 % domicilio», reconoce Héctor, que apunta que su bajo aporte calórico también anima a los amantes de esta comida. Una cuestión que Sandra matiza. «La base de la comida es sana, luego depende de los ingredientes que le ponga cada uno, pero en general, todos los alimentos son frescos y naturales. Cada día cortamos el mango, los cherries, la piña..». De lo que no tiene duda la gerente de Mahalo es de que te vas a quedar satisfecho. «Lo normal es que no lo acabes. Llena mucho, es muy consistente, yo si vienes por primera vez, te recomiendo el tamaño pequeño, que lleva 200 gramos de arroz más todo lo que le pones a mayores. A mí me cuesta comérmelo, y soy de buen diente», explica.

Según Juliano, al que le gusta el sushi le gusta el poke, aunque Héctor describe un perfil de cliente de la comida hawaiana de entre 25 y 45 años. «También hay gente de 60-65 años que se anima, a esos sí que hay que aconsejarlos un poquito más porque la mitad de los ingredientes no saben qué son», apunta Héctor. «Eso sí, los que la prueban por primera vez -dice Sandra-repiten. Los que son más reacios, que son más de otro tipo de comida, cuando la prueban, vuelven y me dicen: ‘La verdad es que no pensaba que fuera a estar tan rica’. Vamos ganando clientes un poco en esa dinámica».

Solo nos queda decir: «E ho`ohana pono». (Qué aproveche).

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