Marisquerías de autor: los templos de Neptuno

Son «las marisquerías del siglo XXI», según Ferran Adrià. Miman los mejores productos del mar e innovan en las elaboraciones, manteniendo su esencia, ya que los ingredientes que usan se cuentan con los dedos de una mano

Junto a la emblemática Plaza de María Pita, en un comedor donde nos rodean la piedra y la madera, el chef coruñés nos firma estas zamburiñas marinadas en agua de mar, lima y kombu con huevas de trucha y escamas de sal de vino mencía. Producto tradicional con ingredientes muy actuales.
Junto a la emblemática Plaza de María Pita, en un comedor donde nos rodean la piedra y la madera, el chef coruñés nos firma estas zamburiñas marinadas en agua de mar, lima y kombu con huevas de trucha y escamas de sal de vino mencía. Producto tradicional con ingredientes muy actuales.

Todos los chefs de estas marisquerías de autor destacan por su pasión por el mar y las materias primas que ofrecen a todo aquel que entra por su puerta. El resultado es una mezcla entre una marisquería de toda la vida y las técnicas actuales de cocina de autor. Eso sí, siempre con un exquisito respeto a las excelentes piezas procedentes de las aguas de nuestras costas.

Rafa Zafra presenta un universo marino en el plato, de la mano de su mujer, Anna Gotanegra. Rodeados de la cocina y con el género a la vista, nos sorprende este «maremoto» donde se juntan ostras, gambas, percebes y caviar.
Rafa Zafra presenta un universo marino en el plato, de la mano de su mujer, Anna Gotanegra. Rodeados de la cocina y con el género a la vista, nos sorprende este «maremoto» donde se juntan ostras, gambas, percebes y caviar.

Cuando se junta la quinta generación de una familia de pescadores con un chef ex Bulli, no puede salir otra cosa que algo excepcional. Hablamos del restaurante Estimar, creación de Anna Gotanegra junto con Rafa Zafra, como materialización de una historia de amor. Tras cuatro años de funcionamiento en Barcelona y recién cumplido el primero en Madrid, la pareja ha logrado inculcar a sus dos locales un aire desenfadado, fresco y actual, en el que se respira la pasión por el mar, el respeto por el producto y la firma de Rafa, con influencias de los hermanos Adrià.

Rafa Zafra presenta un universo marino en el plato, de la mano de su mujer, Anna Gotanegra. Rodeados de la cocina y con el género a la vista, nos sorprende este «maremoto» donde se juntan ostras, gambas, percebes y caviar.
Rafa Zafra presenta un universo marino en el plato, de la mano de su mujer, Anna Gotanegra. Rodeados de la cocina y con el género a la vista, nos sorprende este «maremoto» donde se juntan ostras, gambas, percebes y caviar.

Pero no nos equivoquemos, no estamos hablando de complejas elaboraciones, sino de puntos de cocción perfectos, toques de brasas y mostradores de producto a la vista de los comensales. Predomina el género del Mediterráneo frente al del Atlántico, pero el recorrido va desde unos sencillos boquerones en vinagre, pasando por la fritura de un salmonete o algo más actual, como el ramen gallego de centollas y angulas del Miño. El estilo casual que se respira rompe con la rigidez que existía en los templos del marisco de antaño en la capital, considerada el mejor puerto pesquero de la península. Anna y Rafa han creado un formato con un futuro muy prometedor.

La propuesta del «bar resalao» de Dani García es de unos chanquetes de bogavante con huevo frito y ensalada de pimientos. Ambiente cosmopolita en estos nuevos chiringuitos urbanos, donde encontramos desde un sencillo espeto de sardinas, hasta sabrosos pescados reposados con varias semanas de curación, aplicando técnicas actuales.
La propuesta del «bar resalao» de Dani García es de unos chanquetes de bogavante con huevo frito y ensalada de pimientos. Ambiente cosmopolita en estos nuevos chiringuitos urbanos, donde encontramos desde un sencillo espeto de sardinas, hasta sabrosos pescados reposados con varias semanas de curación, aplicando técnicas actuales.

Bares RESALAOS

A Dani García, le gusta llamar a sus restaurantes Lobito de Mar «bares resalaos». Con locales en Marbella y Madrid, a este último también se refiere como «chiringuito urbano». En ambos, se respira un ambiente informal, pero a la vez cosmopolita. Y es que cuando el chef renunció a las tres estrellas Michelin hace poco menos de un año, tenía muy claro que los sabores marinos de la costa malagueña conquistarían todo tipo de paladares. En la barra, podemos disfrutar de los mariscos más tradicionales como las almejas, gambas, espetos o la concha fina entre otros.

La propuesta del «bar resalao» de Dani García es de unos chanquetes de bogavante con huevo frito y ensalada de pimientos. Ambiente cosmopolita en estos nuevos chiringuitos urbanos, donde encontramos desde un sencillo espeto de sardinas, hasta sabrosos pescados reposados con varias semanas de curación, aplicando técnicas actuales.
La propuesta del «bar resalao» de Dani García es de unos chanquetes de bogavante con huevo frito y ensalada de pimientos. Ambiente cosmopolita en estos nuevos chiringuitos urbanos, donde encontramos desde un sencillo espeto de sardinas, hasta sabrosos pescados reposados con varias semanas de curación, aplicando técnicas actuales.

En el espacio del restaurante, el protagonismo es para el atún rojo en sus distintas elaboraciones, aunque el chef marbellí también apuesta por creaciones innovadoras, como los embutidos marinos o los pescados reposados con varias semanas de curación. Pero Dani no se olvida de los tradicionales chiringuitos a pie de playa, ofreciendo en su carta clásicos como la lubina a la espalda o los sabrosos carabineros.

En un espacio que podríamos decir que es mitad restaurante, mitad pescadería, y donde podemos observar cómo nos preparan un bogavante de cuatro formas distintas: las pinzas en salpicón y en una tortilla, la cabeza a la brasa y el cuerpo frito.
En un espacio que podríamos decir que es mitad restaurante, mitad pescadería, y donde podemos observar cómo nos preparan un bogavante de cuatro formas distintas: las pinzas en salpicón y en una tortilla, la cabeza a la brasa y el cuerpo frito.

Aires del sur son los que desprende también por los cuatro costados el restaurante sevillano Cañabota. Tanto en la sala como en la barra, el ambiente marinero está presente, pues a la entrada nos recibe un expositor con los mejores pescados y mariscos de las lonjas nacionales.

En un espacio que podríamos decir que es mitad restaurante, mitad pescadería, y donde podemos observar cómo nos preparan un bogavante de cuatro formas distintas: las pinzas en salpicón y en una tortilla, la cabeza a la brasa y el cuerpo frito.
En un espacio que podríamos decir que es mitad restaurante, mitad pescadería, y donde podemos observar cómo nos preparan un bogavante de cuatro formas distintas: las pinzas en salpicón y en una tortilla, la cabeza a la brasa y el cuerpo frito.

El equipo de Juanlu Fernández en sala y los chefs Marcos Nieto y Rafa García nos sumergen en un ambiente desahogado para comernos el mar a bocados. Propuestas sencillas como las ostras a la parrilla o la corvina a la plancha, compiten con otras más sofisticadas y actuales como el pulpo en agua de patata con alga kombu.

Aunque en invierno permanece cerrada, la taberna O Loxe Mareiro tiene propuestas como esta moluscada, que es una visión de la ría de Arousa de los dos chefs, que nos ofrecen en la calle más foodie de Santiago «marisco a puñados».
Aunque en invierno permanece cerrada, la taberna O Loxe Mareiro tiene propuestas como esta moluscada, que es una visión de la ría de Arousa de los dos chefs, que nos ofrecen en la calle más foodie de Santiago «marisco a puñados».

Marisco A PUÑADOS

Iago Pazos y Marcos Cerqueiro son los chefs responsables de, que todo el producto procedente del mar que entra en su restaurante Abastos 2.0, sea de una calidad excelente.

Aunque en invierno permanece cerrada, la taberna O Loxe Mareiro tiene propuestas como esta moluscada, que es una visión de la ría de Arousa de los dos chefs, que nos ofrecen en la calle más foodie de Santiago «marisco a puñados».
Aunque en invierno permanece cerrada, la taberna O Loxe Mareiro tiene propuestas como esta moluscada, que es una visión de la ría de Arousa de los dos chefs, que nos ofrecen en la calle más foodie de Santiago «marisco a puñados».

Su ubicación, con la nave de pescados del mercado de Abastos compostelano a su espalda, hace que se pueda pedir el marisco «a puñados» así el comensal tiene la oportunidad de probar un variado de los mismos, sin que la cuenta se desmadre. Un público joven y divertido llenan la terraza que se completa con un espacio de barra y otro con mesas.

Junto a la emblemática Plaza de María Pita, en un comedor donde nos rodean la piedra y la madera, el chef coruñés nos firma estas zamburiñas marinadas en agua de mar, lima y kombu con huevas de trucha y escamas de sal de vino mencía. Producto tradicional con ingredientes muy actuales.
Junto a la emblemática Plaza de María Pita, en un comedor donde nos rodean la piedra y la madera, el chef coruñés nos firma estas zamburiñas marinadas en agua de mar, lima y kombu con huevas de trucha y escamas de sal de vino mencía. Producto tradicional con ingredientes muy actuales.

El chef coruñés Pablo Gallego ha sabido darle ese aire de marisquería de autor al restaurante que lleva su nombre. Su padre fue propietario de la famosa marisquería Coral y ahora Pablo, con esa herencia del respeto al producto, nos sigue sorprendiendo con lo mejor de la lonja coruñesa y con unas elaboraciones muy personales.

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