Los «barmen» gallegos celebran el centenario del Negroni con sus preparaciones favoritas

Un buen día, el noble Camillo Negroni pidió al barman del Caffè Casoni de Florencia, Fosco Scarselli, un Americano adaptando la receta a su manera: vermú, Campari y ginebra, a partes iguales. Ese buen día fue en 1919


Y es que el Negroni, la receta más repetida en Italia, el preferido de los barmen de todo el mundo y clásico entre los clásicos, a pesar de (o gracias a) su sublime amargura, no es más que eso: l’Americano alla maniera del conte Camillo Negroni. Es decir, a partes iguales vermú rojo, Campari y ginebra (en lugar de soda).

Es tan grande el simbolismo del trago que supone, para muchos, el acceso a la coctelería, que su propia leyenda le trasciende. Para empezar, el hecho de que, justo hace cien años, fuese el noble Negroni el impulsor de su creación al pedirle al barman del Caffè Casoni de Florencia, Fosco Scarselli, que le adaptase el clásico Americano (vermú rojo, Campari y soda) para introducir su adorada gin, de la que se había enamorado en el Reino Unido, patria de su madre. Porque resulta que, el tal Negroni, era un bon vivant casi desde la cuna. Nació en 1868 y solo tardó 19 años en tener que huir debido a un escándalo sin detallar. Norteamérica fue su destino y cowboy y maestro de esgrima su nueva vida. Se casó y regresó a Florencia donde, en la barra del Caffè Casoni, vio nacer al Negroni.

Sin embargo, existe otra versión apócrifa, una especie de biografía no autorizada del cóctel centenario, que atribuye la autoría del trago al general corso Pascal-Olivier de Negroni, que encabezó el cargo de los coraceros en la batalla de Reichshoffen durante la guerra franco-prusiana de 1870 y, supuestamente, ideó la receta en su isla natal.

Salma Hayek, Uma Thurman...

Sea como fuere, el Negroni se ha convertido en el único clásico con aires de modernidad, con permiso del Dry Martini y James Bond. Se arrogó un marcado carácter urbano, cultural, casi hipster. Se entregaron a él famosas como Salma Hayek, Penélope Cruz, Uma Thurman y Kate Hudson. El Caffè Casoni, adquirido por el diseñador florentino Roberto Cavalli, dejó de ser un edificio históricamente protegido para convertirse en una mezcla entre pastelería y mercería. Hasta que acabó cerrando. Además, el Negroni protagoniza un cortometraje por año, siempre dirigido y protagonizado por profesionales de renombre. Fellini, por ejemplo, firmó el de 1984.

En el año de su centenario cobró todavía más importancia la iniciativa más solidaria al abrigo de esta bebida, la Semana del Negroni, en la que diez mil establecimientos a nivel mundial destinaron parte de lo recaudado con la venta de este cóctel a una de las cuarenta oenegés asociadas. La cifra ronda los dos millones de euros.

Uno de los bares que participa en esta causa solidaria es Bordello Lencería. Su barman, Miguel Arbe, reflexiona: «Se ha popularizado porque, más que una bebida, es equiparable a una forma de vida: la del conde Negroni. De hecho, su precursor, el Americano, antes conocido como Milano-Torino, es el primer cóctel que James Bond pide en la novela Casino Royale». Arbe tiene predilección por la versión que incluye Punt e Mes, más amargo, que además era la preferida de Luis Buñuel, que lo bautizó como Buñueloni. «Para mí, es casi como un guiño entre bartenders, un pequeño saludo que nos recuerda la dolce vita de las barras de hace cien años», concluye.

Le patrocina en la iniciativa solidaria el creador de uno de los ingredientes clave en la receta, la ginebra gallega Vanagandr, Enrique Pena. «Como amante del negroni y destilador de ginebra me parece el evento solidario perfecto. Por otra parte, yo creo que el Negroni, o lo amas o lo detestas, pero nada mejor que una causa solidaria para comprobar si somos de Negroni», explica.

También en los restaurantes

Alberto Gómez Puente, barman de Bido (del chef Juan Crujeiras), lo define como «el clásico entre los clásicos, el aperitivo por excelencia». «Yo lo prefiero escanciado. El vermú gana más protagonismo y se convierte en una experiencia impresionante. Abres los aromas, pero también corres el riesgo de aguarlo», analiza. «Nuestros clientes nos lo piden mucho como aperitivo y siempre le damos a elegir entre el clásico o el escanciado, siempre acompañados de una elaboración de cocina», explica.

El Negroni es tan versátil que incluso se hace un lugar en restaurantes mexicanos como el Zicatela, con el barman Pablo Gago Pereira al frente de la barra. «Es mi cóctel favorito y tiene una carga sentimental añadida, porque lo solía tomar con David Ortiz en el Baobab, recientemente cerrado», avanza. «Es ideal para el aperitivo. Siempre intento al principio añadir más vermú y rebajar ginebra para pasar después al Negroni auténtico, más amargo y que precisa cierta labor pedagógica con la gente. Tengo una versión con mezcal macerado en jengibre, vermú rojo y Martini Bitter. Y si al cliente le gusta, le echo un toquecito de bitters de picante», concluye. Sea como fuere, la receta de la eterna juventud parece tenerla solo el Negroni.

El spritz cumple 100 años

SANDRA FAGINAS

Este combinado representa a la perfección la «dolce vita». La bebida italiana celebra un siglo con la misma frescura y el mismo estilo con los que convenció en sus inicios, cuando nació Aperol

Es nombrar el spritz y te imaginas en una terraza, con gafas de sol, en cualquier lugar de Italia disfrutando de la dolce vita. A eso sabe el spritz, porque cien años después sigue siendo la referencia no solo del mejor aperitivo de ese país sino de la imagen más cool de un estilo de vida. Allí donde hay felicidad, hay spritz. El combinado anaranjado se ha convertido en todo este tiempo en un símbolo chic más allá de Italia, también en cualquier parte de la Costa Azul, en Croacia, en Austria, y ahora en Galicia donde ha desembarcado con fuerza para el disfrute de quienes tanto a mediodía como en ese momento inquieto de primera hora de la noche (después de trabajar) deciden tomarse un cóctel con no demasiada graduación. Esa es otra ventaja de esta bebida fresca y amarga por igual, que tiene su base en el Aperol, y al que se le añade otro tanto de un vino espumoso (prosecco) o champán, un golpe de soda, generosas piezas de hielo y una rodaja de de naranja en el interior. Y siempre en un buen copón.

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