Del pez, hasta los nadares

Ángel León es uno de los chefs que ha puesto en valor la casquería marina. Junto a él, una serie de colegas apuestan por una lista de arriesgadas elaboraciones con partes del pescado tradicionalmente desechadas. Es lo que podríamos llamar una «sostenibilidad muy sabrosa». El chef del mar lleva años aprovechándose incluso de las olas


Tradicionalmente el cerdo ha sido el animal más emblemático a la hora de hablar de su rendimiento. De ahí eso que «del cerdo, hasta los andares». Ahora que en todas las cocinas empiezan a sensibilizarse con la sostenibilidad, entran en juego los pescados. Además de una pesca artesanal y responsable comienzan a valorarse órganos que tradicionalmente eran descartados. Si nos atrevemos con una parrocha entera, ¿nos atreveremos con otro tipo de pescados? Aquí nada tiene desperdicio.

¡OJO CON LA SOSTENIBILIDAD!

Juan Carlos Perret no pega ojo. «A veces me despierto a las cuatro o a las cinco de la mañana con alguna receta en la cabeza y la apunto en una agenda que tengo en la mesilla de noche». Desde su restaurante de Vigo, Kero, con toques peruanos, nos trae este Ojo de merluza al vapor de pisco y laurel con guisante y boniato. Y es que el chef limeño integra con maestría la cocina y productos de su país con el entorno de las islas atlánticas, del que quedó prendado. Toda una visión de futuro.

La sostenibilidad es una de las mayores preocupaciones de Ángel León, con sus tres estrellas Michelin y nos muestra desde el enclave de su restaurante Aponiente, la mayor central mareomotriz del sur de Europa que se aprovechaba como molino de cereales, cómo mimar los recursos marinos. El chef del mar convierte la piel de la morena, este feo pescado similar a una peligrosa serpiente, en un plato muy visual y crujiente que se podría comparar con la piel de un cochinillo. De hecho, alguna vez ha homenajeado a Cándido cortándola con un plato al más puro estilo segoviano.

Pero para pescados feos, el esturión. También llamado sollo, el estrellado chef Diego Gallegos, especializado en peces de agua dulce, comenta que «la idea de utilizar la casquería del esturión surgió de la matanza del cerdo». El Morsollo, una morcilla de sangre de esturión, es el plato del que más orgulloso está. El chef del caviar en su restaurante Sollo, de Fuengirola, convierte cada parte del esturión en un bocado tan delicioso como las puestas de sol que se contemplan desde allí.

Pasemos al interior

El estrella Michelin Nandu Jubany, director gastronómico de Finca Montesqueiro en Oleiros, nos trae desde su recién abierto espacio Pure esta corteza de tripita de bacalao con su brandada. Aprovecha la vejiga natatoria, que permite al pez controlar el nivel de profundidad para hacer un crujiente que complementa con la jugosidad de la brandada. La composición del plato nos recuerda al fondo marino y el gran nivel de este experimentado chef.

Pero quizás una de las creaciones que mejor reflejan el aprovechamiento interior de los pescados es Espejos y espejismos. Pepe Solla, también con una estrella, nos hace reflexionar con un juego de sensaciones y sabores. El nombre del plato, tomado del último show del grupo Love of Lesbian, según Pepe «es un espejo, pues podría ser una sardina por el punto de intensidad y lo graso, pero es un espejismo pues en realidad está hecho con un hígado de raya». El chef pontevedrés, a quien le encanta versionar muchos temas de rock indie, presenta la víscera previamente curada y frita sobre una sardina de porcelana y lo termina con una hoja de oxali, que además de darle un toque mexicano le aporta acidez para contrarrestar la grasa y darle frescura. Música en la cocina para uno de los mejores maestros de los fogones en desarrollos gastronómicos sostenibles del arco Atlántico.

Del salmonete, hasta las espinas

LA RECETA . En mi blog www.lacocinaesvida.com os propongo una manera muy sencilla de aprovechar el esqueleto de los pescados teniendo un poco de paciencia. En esta ocasión es la espina dorsal de un salmonete con una salsa holandesa al estragón, pero si le cogemos el punto, nos valdrá para numerosos pescados que no sean muy grandes. Seguro que en la pescadería tenemos a grandes profesionales que nos filetean el pescado. Guardemos la espina y cuando lleguemos a casa la dejaremos en agua fría con sal para desangrarla. La limpiamos bien, secamos, enharinamos y la ponemos a freír hasta que se tueste. Parece que nunca se va a hacer, pero si es de un boquerón, crujirá antes que la de una caballa. 

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