Del pez, hasta los nadares

MARCO SORIANO www.lacocinaesvida.com

SABE BIEN

Pure

Ángel León es uno de los chefs que ha puesto en valor la casquería marina. Junto a él, una serie de colegas apuestan por una lista de arriesgadas elaboraciones con partes del pescado tradicionalmente desechadas. Es lo que podríamos llamar una «sostenibilidad muy sabrosa». El chef del mar lleva años aprovechándose incluso de las olas

07 abr 2019 . Actualizado a las 05:00 h.

Tradicionalmente el cerdo ha sido el animal más emblemático a la hora de hablar de su rendimiento. De ahí eso que «del cerdo, hasta los andares». Ahora que en todas las cocinas empiezan a sensibilizarse con la sostenibilidad, entran en juego los pescados. Además de una pesca artesanal y responsable comienzan a valorarse órganos que tradicionalmente eran descartados. Si nos atrevemos con una parrocha entera, ¿nos atreveremos con otro tipo de pescados? Aquí nada tiene desperdicio.

Kero

¡OJO CON LA SOSTENIBILIDAD!

Juan Carlos Perret no pega ojo. «A veces me despierto a las cuatro o a las cinco de la mañana con alguna receta en la cabeza y la apunto en una agenda que tengo en la mesilla de noche». Desde su restaurante de Vigo, Kero, con toques peruanos, nos trae este Ojo de merluza al vapor de pisco y laurel con guisante y boniato. Y es que el chef limeño integra con maestría la cocina y productos de su país con el entorno de las islas atlánticas, del que quedó prendado. Toda una visión de futuro.

Aponiente

La sostenibilidad es una de las mayores preocupaciones de Ángel León, con sus tres estrellas Michelin y nos muestra desde el enclave de su restaurante Aponiente, la mayor central mareomotriz del sur de Europa que se aprovechaba como molino de cereales, cómo mimar los recursos marinos. El chef del mar convierte la piel de la morena, este feo pescado similar a una peligrosa serpiente, en un plato muy visual y crujiente que se podría comparar con la piel de un cochinillo. De hecho, alguna vez ha homenajeado a Cándido cortándola con un plato al más puro estilo segoviano.