Corral de la Morería, arte en el tablao y en su cocina

Históricamente por el escenario de este mítico establecimiento madrileño han pasado los mejores artistas del flamenco. Ahora también hacen cola los «gourmands» que se apuntan a la premiada cocina del chef Michelin David García en un restaurante único y solo para ocho comensales


La razón de ser del Corral de la Morería es compartir con el cliente lo que más le apasiona y le emociona. A lo largo de 62 años su propuesta ha sido flamenco y vinos de Jerez, con más de 1.000 referencias a cargo de Juan Manuel del Rey, premio Nacional de Gastronomía a la Mejor Dirección de Sala, por la Real Academia de Gastronomía (RAG). Pero la cocina del chef David García ha sumado a esta mezcla de raíces y arte, una estrella Michelin que arrancó a finales del 2018 a la guía roja y dos Soles a la de Repsol. El Mejor Tablao del Mundo lleva toda su vida recogiendo éxitos, pero «movido por el instinto», en poco más de un año, el discreto cocinero vasco ha convertido en «único» el pequeño y emergente restaurante homónimo Corral de la Morería, de tan solo ocho plazas. Y todas reservadas hasta verano.

Un chef vasco con aroma a Jerez

Cada propuesta de David García clava gusto, sabor, temperatura y cocción. Estos detalles retratan su meticulosidad solo a la par de esa tradición vasca evolucionada que amplifica con elegantes giros para sacar un duende propio. Hace sus alardes tanto en una intxaursalsa de nueces en trampantojo asemejando una lustrosa miga de pan (nada que ver con la crema tradicional) como en sus sabrosos fondos que taconean en el plato según lo pida su cremoso marmitako a base de agua de patata (sin patata) o los tallarines de calamar con su caldo de chipirón. «Mi estilo es mi cultura y mis raíces. Y desde que empecé en esto hace más de 25 años siempre he seguido el mismo camino: sabor, sabor y sabor», explica el chef, que en el menú degustación, prolijo en el producto excelente, redondea armonizando con los magníficos vinos de Jerez cuyo maestro es Juan Manuel del Rey, hijo de Blanca del Rey, la premiada bailaora y coreógrafa del tablao.

Joyas envejecidas

Antes se pensaba que estos vinos no aguantaban bien el paso del tiempo pero «al ir catando botellas viejas he comprobado que de 100 botellas de Jerez de los últimos 70 años, como mínimo salen buenas un 80%. En el resto de los vinos del mundo es solo el 1%», explica Juan Manuel. Esta escasez de botellas viejas las hace ganar valor porque ni siquiera las bodegas las han guardado. Pero Corral de la Morería tiene 4.000 que, gracias al sistema por copas Coravín, puede ofrecer para armonizar con los platos de David. Normalmente a más tiempo en bota (barrica), más longevos en botella llegan a ser los vinos. «Muchos con 150 años en bota superan los 100 en botella», afirma, achacando esta conservación a su crianza biológica y los matices que aportan sus levaduras y velo de flor, lo mismo que por su umami dispara el placer hedonista y los hace únicos en el mundo.

Una armonía de vuelta al pasado

Entre las joyas a degustar, el Fino La Ina que Domecq embotelló hasta los 70, «el fino por excelencia de la época que sigue siendo grande después de 40 años», un Palo Cortado Cardenal de 70 años, y un soberbio vino de sacristía con 150 años que en breve etiquetarán. Extinguida en el Marco de Jerez desde los 70 es la categoría Amoroso, de Sherry, una mezcla de Oloroso con un poco de Pedro Ximénez ahora llamada Cream. También 1820 del Cuadrado y Trafalgar 1805 de JM Rivero, Botaina o Río Viejo de Domecq están en la selecta lista de la bodega de Juan Manuel que resume: «La botella hace que los Jerez sean más ligeros, más redondos y más elegantes».

La emoción lo explica todo

Juan Manuel y David creen en lo mismo y por eso persiguen idéntico objetivo. Hacer este restaurante único hace no solo que David pueda mimar al comensal, sino cultivar «esa inquietud que te hace estar constantemente pensando en cómo hacer mejor las cosas. También es fundamental que la gente crea en ti de verdad», matiza este chef que piensa que la pasión y la entrega forman parte de su patrimonio vasco. Pero igual lo cree Juan Manuel para quien «todo lo que es emocionante crea nexos que fomentan una experiencia única». Por algo está en la lista de los 1.000 lugares donde ir antes de morir.

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