¡Ostras! Hasta en el postre

Se disfrazan y abandonan su costumbre de presentarse «al natural». Ganan presencia en restaurantes con increíbles elaboraciones y las encontramos en eventos paseándolas en cubos o en una estación para los invitados

Mugaritz. Beso helado de ostras. Andoni Mugaritz dice que es para chupar, sorber y tocar.
Mugaritz. Beso helado de ostras. Andoni Mugaritz dice que es para chupar, sorber y tocar. Mugaritz

Como escribió Álvaro Cunqueiro en su libro La Cocina Gallega «ninguna de las recetas de ostras, como el pastel de bechamel, por ejemplo, son comparables a la ostra viva, salida recién del mar», pero él confiesa que, al igual que Picadillo, comía las ostras en escabeche que se enviaban en barriles de cinco docenas a tabernas de Londres y que se le hacía la boca agua. Afortunadamente, cada vez vamos descubriendo más sitios donde se atreven a cocinar las ostras, sobre todo en Galicia. Si tenemos recetas de almejas, mejillones, berberechos… ¿por qué no de ostras? Aquellos que las toman cocinadas por primera vez comienzan a probar todo tipo de elaboraciones y se les abre un mundo de posibilidades en base a este bivalvo.

EN TODO MOMENTO

Si nos encontramos en una fiesta y vemos de repente a un señor vestido de marinero con un cubo repartiendo ostras no os asustéis. Es Don Ostras. Lo puedes contratar y va abriendo ostras a los invitados ofreciéndolas con alguno de sus aderezos. Las ostras se han buscado su espacio en los eventos y, como explica Lucía Cidón, directora de Finca Montesqueiro, «cada vez solicitan más una mesa con ostras», a la que denomina estación. Pero mientras en La Piedra en Vigo van desapareciendo los puestos en los que antaño las vendían por docenas, aparecen nuevos establecimientos dedicados a este molusco casi en exclusiva como Ostras Pedrín, con locales en Madrid y Valencia. Ya sean al natural, en tempura, en escabeche o a la plancha, nada mejor que unas ostras para el afterwork. ¡Se acabó el aburrimiento!

¿DE POSTRE O CON EL GIN TONIC?

Aunque lo de cocinar ostras no es nada novedoso, los platos que podemos encontrar de los grandes chefs son puro vanguardismo. La creatividad de estos genios de los fogones llega hasta tal punto que Andoni Aduriz en su restaurante Mugaritz, galardonado con tres estrellas Michelin y uno de los 10 mejores del mundo según The World’s 50 Best, prepara un beso helado de ostras. El chef comenta que es «un plato que puede ser chupado, sorbido y tocado para sentir la misma libertad que ese beso frío tras un baño en el mar». Si Andoni nos propone un beso salado, su colega y amigo Pepe Solla nos traslada la dulzura de un beso con su ostra y manzana. «Te sorprendería lo dulce que puede llegar a ser una ostra sin añadir azúcar» y apunta que «conceptualmente su plato es un postre», aunque juega deslocalizándolo dentro del menú. Por supuesto en Casa Solla, con una estrella Michelin, no utilizan azúcar refinado y la ostra en un excelente sustituto. Y es que a Pepe le gusta tratar a las ostras con mucha dulzura. Pero si queremos ir más allá del postre, la propuesta de Iñaki Bretal, de Eirado da Leña es con gin tonic. Con su ostra a la brasa sobre un gin tonic de frutos rojos y lima Kaffir hace honor al nombre de su restaurante. Nos trae las brasas de leña encendidas con la ostra encima. A este chef enamorado de las parrillas le encanta cocinar ostras al fuego y humo del carbón. Espectacular. La tradición que existe en torno a este molusco en la ciudad olívica la conocen muy bien en el restaurante de estrella Michelin Maruja Limón. Rafa Centeno e Inés Abril nos deleitan con una ensalada de ostra, coliflor y maíz. Bajo un polvo de palomitas de maíz aparece la vianda cruda junto con un fondo de maíz y coliflor. Aunque reconoce la relación amor odio de sus clientes con este bivalvo, «o te enamora o no te gusta nada», en palabras de Rafa, en su carta las podemos hallar en otras elaboraciones. En mi blog lacocinaesvida.com encontramos una preparación muy atlántica y muy canalla a su vez. Ostras con chorizo y salvia. ¿Sacrilegio? Estamos en época de entroido y casi todo está permitido. Disfracemos a las ostras aunque al natural, ya sabemos todos, que están de muy buen ver.

No han de faltar las ostras. Arriba a la izquierda. Don Ostras las abre entre los invitados, sobre estas líneas la estación de Finca Montesqueiro, aporta elegancia a una celebración y abajo a la izquierda, Ostras Pedrín recientemente inaugurado en Madrid ideal para afterwork.

www.lacocinaesvida.com tenéis esta propuesta canalla y arriesgada pero muy sencilla de preparar, que me inspiró un viaje a San Francisco. Se abren las ostras a la brasa o en el horno muy caliente, se retira el líquido y se terminan con una mantequilla clarificada con chistorra muy picada y desgrasada previamente en una sartén. Se añade salvia y Sriracha al gusto.

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