Los chefs millennials también se van de caza

SABE BIEN

SANDRA ALONSO

Arriesgados e irreverentes, los cocineros que marcan las pautas de la nueva gastronomía gallega se animan a incluir en sus restaurantes propuestas vanguardistas con perdiz, becada o pato azulón. Saben que se la juegan, pero salen airosos hasta con los clientes reticentes, esos que solo entienden de platos clásicos. Quien arriesga, gana

26 nov 2018 . Actualizado a las 11:30 h.

No es Galicia una tierra con férrea tradición de actividad cinegenética. Pero poco les importa, en plena temporada de caza, a los chefs que están cambiando el rumbo de la gastronomía en la comunidad lo que hasta ahora era, o no, común. De hecho, cada vez son más los restaurantes de vanguardia que durante los meses de noviembre y diciembre incluyen sugerencias en sus menús con combinaciones, muchas de ellas a priori extravagantes, que tienen como elemento principal el jabalí, la perdiz o la becada. Culpa de sus ansias de innovación, y de que poco a poco los clientes están cada vez más receptivos a iniciarse en los fuertes y profundos sabores de productos de caza, los gallegos dejan de ver exóticos productos que en las dos Castillas y en zonas de Cataluña están totalmente integrados en sus recetarios.

Aunque ahora se alabe la valentía de jóvenes como Alberto Lareo (Restaurante Manso, en Santiago) o Marco Varela (Sábrego, en Ribadavia), que conocedores de las reticencias que aún suscitan algunas de estas carnes en el cliente, no dudan en estrujarse los sesos para hacer atractivos estos productos en todo tipo de público, algunos reconocen que se han basado en recetas tradicionales para acabar sirviendo platos modernos y delicados. Para muestra, Adrián Felípez, chef del pequeño y ya muy reconocido restaurante Miga (A Coruña). «En mi caso, actualizo la receta de perdiz a la cazadora del que es mi mayor referente, Picadillo». Aclara que la versión del popular gastrónomo lleva un relleno de ostras que no tiene en su versión, pero que ha sido su fuente de inspiración para muchos de sus platos.

Esta receta puede no ser la más recomendable para los no iniciados en estas lides. Para comenzar a probar estos manjares, Felípez recomienda, quizás, un plato con codorniz. Tiene un sabor «más delicado y suave, un poco más intenso que el pollo, para que nos entendamos», explica este chef, que reconoce que puja por hacerse un hueco entre los grandes que ofrecen platos de caza en la ciudad herculina desde su local, que lleva menos de tres años abierto.