Los chefs millennials también se van de caza

Arriesgados e irreverentes, los cocineros que marcan las pautas de la nueva gastronomía gallega se animan a incluir en sus restaurantes propuestas vanguardistas con perdiz, becada o pato azulón. Saben que se la juegan, pero salen airosos hasta con los clientes reticentes, esos que solo entienden de platos clásicos. Quien arriesga, gana


No es Galicia una tierra con férrea tradición de actividad cinegenética. Pero poco les importa, en plena temporada de caza, a los chefs que están cambiando el rumbo de la gastronomía en la comunidad lo que hasta ahora era, o no, común. De hecho, cada vez son más los restaurantes de vanguardia que durante los meses de noviembre y diciembre incluyen sugerencias en sus menús con combinaciones, muchas de ellas a priori extravagantes, que tienen como elemento principal el jabalí, la perdiz o la becada. Culpa de sus ansias de innovación, y de que poco a poco los clientes están cada vez más receptivos a iniciarse en los fuertes y profundos sabores de productos de caza, los gallegos dejan de ver exóticos productos que en las dos Castillas y en zonas de Cataluña están totalmente integrados en sus recetarios.

Aunque ahora se alabe la valentía de jóvenes como Alberto Lareo (Restaurante Manso, en Santiago) o Marco Varela (Sábrego, en Ribadavia), que conocedores de las reticencias que aún suscitan algunas de estas carnes en el cliente, no dudan en estrujarse los sesos para hacer atractivos estos productos en todo tipo de público, algunos reconocen que se han basado en recetas tradicionales para acabar sirviendo platos modernos y delicados. Para muestra, Adrián Felípez, chef del pequeño y ya muy reconocido restaurante Miga (A Coruña). «En mi caso, actualizo la receta de perdiz a la cazadora del que es mi mayor referente, Picadillo». Aclara que la versión del popular gastrónomo lleva un relleno de ostras que no tiene en su versión, pero que ha sido su fuente de inspiración para muchos de sus platos.

Esta receta puede no ser la más recomendable para los no iniciados en estas lides. Para comenzar a probar estos manjares, Felípez recomienda, quizás, un plato con codorniz. Tiene un sabor «más delicado y suave, un poco más intenso que el pollo, para que nos entendamos», explica este chef, que reconoce que puja por hacerse un hueco entre los grandes que ofrecen platos de caza en la ciudad herculina desde su local, que lleva menos de tres años abierto.

Carnes muy poco hechas

Como el resto de chefs consultados para elaborar este reportaje, Marco Varela comenta que este tipo de cocina o gusta mucho o no suele interesar. Pero los gallegos están empezando a abrir su mente. «Está repartido más o menos a un 50 % frente a otro 50 %. Tienes el cliente que busca específicamente caza, pero que por otro lado suele pensar en recetas muy clásicas; y aquellos que son más reticentes por el tipo de sabor de los productos». Pero no solo por eso, matiza el chef de Sábrego. «Son carnes muy magras, que apenas tienen grasa; esto implica que hay que tomarlas muy poco hechas y no a todo el mundo le gusta esa sensación de comer carne cruda».

Estos cocineros pisan fuerte, y preguntados por sus carnes favoritas, tanto Diego López (La Molinera) como Marco Varela mencionaron la becada, un manjar otoñal que sin duda, no deja indiferente a nadie. «Pasa lo mismo con la liebre, nos tira para atrás, y es porque no hay tradición, como puede pasar con zonas cercanas como Zamora», comenta Lareo, para añadir: «Aquí parece que solo aceptamos el ciervo y el jabalí, y a ser posible cocinados de una manera muy tradicional».

¿La solución? Ofrecer estas carnes fuera del menú, como sugerencias, investigar e innovar con matices que resulten interesantes tanto en el emplatado como en el sabor. Y el comensal, dejarse embelesar. Vamos por el buen camino. «Al final la tónica la marca el cliente, si no tuviéramos comensales que aceptasen nuestras propuestas tendríamos que cambiar. Nosotros proponemos platos, pero si el cliente no los quiere...». Se abrió la veda. ¿Definitivamente?

El proyecto del joven chef Adrián Felípez quiere hacerse un hueco entre la mejor oferta gastronómica de A Coruña sin miramientos. Por eso se atreve esta temporada con platos de caza, pese a que no es lo más habitual. Para esta ocasión le ha dado una vuelta de tuerca a un plato del recetario de Picadillo, su referencia en la cocina, como asegura. Se trata de una perdiz a la cazadora. En el caso de la receta tradicional, cuenta con un relleno de ostras, que no aparece en la versión de Felípez. Eso sí, incluye una base de col, toques de trufa y vinagre que hace que la mezcla de ácido y dulce, y el sabor a tierra, deje bocados inolvidables para el comensal.

ADRIÁN FELÍPEZ. MIGA (A CORUÑA)

Perdiz a la cazadora

El proyecto del joven chef Adrián Felípez quiere hacerse un hueco entre la mejor oferta gastronómica de A Coruña sin miramientos. Por eso se atreve esta temporada con platos de caza, pese a que no es lo más habitual. Para esta ocasión le ha dado una vuelta de tuerca a un plato del recetario de Picadillo, su referencia en la cocina, como asegura. Se trata de una perdiz a la cazadora. En el caso de la receta tradicional, cuenta con un relleno de ostras, que no aparece en la versión de Felípez. Eso sí, incluye una base de col, toques de trufa y vinagre que hace que la mezcla de ácido y dulce, y el sabor a tierra, deje bocados inolvidables para el comensal.

DIEGO LÓPEZ. LA MOLINERA (LALÍN)

Perdiz y conejo con boletus

Diego López, más conocido como «Moli», chef del reputado restaurante La Molinera, de Lalín, presenta un guiso «de la señora Piedad, una mujer muy famosa en la zona de Lalín por sus perdices». Se trata de un plato de perdiz y conejo con boletus; un guiso tradicional de monte que se deja reposar para, a continuación, desmenuzar las carnes. La originalidad de este plato radica en que el guiso es el relleno de una especie de ravioli que, en lugar de pasta, lleva panceta ahumada. El plato termina de ser redondo gracias a una espuma de boletus que marida perfectamente con el resto de ingredientes. Una forma distinta, sin duda, de probar un plato de caza.

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Pato azulón con crema de castañas Marco Varela, chef del restaurante Sábrego de Ribadavia, nos explica esta receta de temporada

MARCO VARELA. SÁBREGO (RIBADAVIA)

Pato azulón con crema de castañas

Marco Varela, que siempre ha llevado a gala el uso de productos de calidad como insignia de su cocina, se ha inclinado para este reportaje por un pato azulón. Acompaña el producto principal de una crema de castañas y níscalos; además de unas chalotas glaseadas y una cesta de pan de especias. No es la única receta de caza que ofrece como sugerencia Varela en su restaurante, Sábrego. Eso sí, sabe que se enfrenta a clientes duros de roer, bien porque los sabores de estas carnes son muy fuertes, bien porque en Galicia no hay tradición de consumo de este tipo de platos. Siempre es un buen momento para empezar.

ALBERTO LAREO. RESTAURANTE MANSO (SANTIAGO)

Ensalada de perdiz y «foie»

«El toque de cremosidad y el ahumado del foie le quedan increíble a esta perdiz, que preparo escabechada», comenta Alberto Lareo, chef y propietario del compostelano Restaurante Manso. Este cocinero asegura que todos los años incluye algún plato de caza cuando es temporada. «He hecho jabalí con arroz cremoso de setas o perdiz con alubias verdinas de Lourenzá». Desde luego, los platos que ofrece Lareo en su local tienen sello propio. Pero si además de darse un capricho con toque vanguardista uno quiere iniciarse en casa con este tipo de recetas, el chef recomienda «unas perdices estofadas con patatas».

Y si te quedaste con hambre... Lomo de venado con castañas

Juan Jesús Mato, propietario del Artabria, explica esta receta aprovechando que celebra unas jornadas de setas y caza en su restaurante herculino

En el restaurante Artabria de A Coruña se celebran estos días las jornadas de caza y setas, circunstancia que aprovechamos para que su cocinero y propietario, Juan Jesús Mato, deje unos minutos la cocina y nos cuente cómo prepara el lomo de venado con frutos rojos y castañas. «Lo primero -explica el cocinero- es marinarlo durante 4 o 5 días para sacarle el bravío y para que la carne sea más tierna. Lo hacemos con hierbas aromáticas, vino tinto, brandy, pimienta y algo de puerro. Después doramos el solomillo en una sartén, para meterlo a continuación en el horno durante 3 o 4 minutos. Así queda dorado por fuera y rojo por dentro, que es como hay que disfrutar de la caza. Preparamos una salsa con un fondo de huesos del lomo, que cocemos durante varias horas con verduras y agua, hasta que reduzca, que es cuando lo mezclamos con salsa de frutos rojos. Para servirlo lo cortamos en rodajas y, como guarnición, ponemos puré de castañas».

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